过客ee
要看用什么部位的肉，做哪一种口味的。
做红烧肉，有两个部位可选。一是多数人都知道猪腹部或前颈部分的五花肉；二是一般人很少用的里脊皮肉。里脊皮肉不是里脊，比里脊要肥，但又不像五花肉那么肥，是做红烧肉最好的选择。
为什么大多数人都用五花？因为里脊皮肉价格更高一些，五花肉便宜呀。
任何菜肴，想要做得美味，功夫都要下在事前的准备上。肉切成块之后，最好稍稍揉一下。
选择五花肉，适合做口味偏清爽一些的。五花肉事先要切成块，用清水浸泡几个小时，水中加姜片及几滴白醋。
用姜、蒜、花椒、八角炝锅，可以炒糖色，但不宜过甜。煮的时候，加入冰糖的量应少些，再加入草果、桂皮。上色主要用南乳或红麯、红麯米，而不要用酱油。酱油是所谓“逗腻”的，会增加肥腻的口感，并不完全适合肥肉比较多的猪五花。用南乳调味，也可以加入丁香和木香，但一定要少。另外，加入一些醪糟也可以令肉质更酥。
五花肉不适合冷水下锅，而要用热水下锅。总的汤量要多一些，至少应没过肉块一指以上，逐渐收汁后味道更浓郁。
用里脊皮肉做红烧肉，可以多放啤酒代替水。里脊皮肉瘦肉较多，事先最好腌制一下，用可乐或洋葱末汁最好。煮的时候，除了姜、蒜、花椒、八角、葱段、冰糖外，可以加豆蔻、砂仁、党参。里脊皮肉适合用酱油上色，除了老抽外，再加的酱油，最好选择薄盐酱油，而不用质量一般的生抽，以免酱油味抢了肉味。
如果选的里脊皮肉脂肪不多，可以适当加一两片干木瓜片，可以让肉质更酥烂。
里脊皮肉做红烧肉，适合冷水下锅，小火慢煨，总的汤量要比煮五花肉少一些，稍微没过肉即可。它的味道更醇浓，比起五花肉口味上更咸一些。
纯钧LHGR
用料：
五花肉，生姜，干红辣椒，葱，蒜，白糖，盐，啤酒，水;
做法：
五花肉切块儿;
锅内倒入冷水，五花肉冷水下锅，焯水;
捞出，洗净备用;
锅内水倒掉，放入五花肉煸出五花肉里面的肥油;
煸到五花肉表面微黄，然后先盛出;
煸肉煸出的油留少量在锅内，也可不放，但稍微有一点油糖化的比较快;
小火慢慢炒出糖色;
把煎好的肉倒入锅内，翻炒均匀;
肉稍微多炒一会儿，五花肉的颜色就会越来越好看;
倒入啤酒，啤酒的量漫过五花肉就好;
放入姜、辣椒，和葱结，盖上锅盖大火煮开转小火焖煮;
煮到汤汁剩一半的时候，放入盐，盖上锅盖继续焖煮;
待汤汁不多的时候，挑出锅内的葱、姜、辣椒，放入蒜转大火收汁;
汤汁浓稠时就可以出锅了;
这样的红烧肉，色泽鲜亮，肥而不腻，好吃的很，您也动手试试吧！
好吃博士
红烧肉是热菜菜谱之一，它在我国各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴。其实红烧肉的烹制并不复杂，但是做出让人拍案叫绝馋涎欲滴的红烧肉绝非一件容易的事情，从古至今就有很多人钻研烹制更加美味的红烧肉的诀窍秘方，并有积累了不少体会。
所需原材料：
1）五花肉：500克。
2）老抽酱油：20克
2）料酒：20克
3）干红辣椒：1支
4）桂皮：一段
5）生姜：2－3厘米见方，切成片
6）小葱：25克，切成5－6厘米的长段
7）糖：30克
8）盐：半茶匙（约3－4克）
9）八角：4－5朵
10）花生油：10克
做法：
1、将洗净的五花肉切好装盘备用
2、将大葱切段，姜切片，以及桂皮八角等配料备好。为了不影响菜的口感，必须提前把所有材料先准备好。
4、把五花肉的四个侧面（不用去煎顶面的猪皮和底面的瘦肉层）都煎成金黄色，经过这样处理，一方面可以除去肥肉中的一部分油脂，另一方面也可以使肉的色泽更加娇嫩。然后将煎好的五花肉放在盘子里面备用。
5、有一个非常重要的步骤就是炒糖色。红烧肉的“红”其实就是焦糖的颜色。糖加热到170摄氏度的时候就会转化成焦糖，红烧菜肴最后收汁的时候，汤汁里面的糖在高温的作用下就会变成焦糖，不用加生抽酱油就可以给菜肴覆盖一层诱人的红棕色，并增添许多风味。
炒糖色方法：
在锅子里面倒入10克花生油，然后加入30克白糖。
大火加热，直至糖渐渐融化
融化后的糖很快就会变成金黄色，变色后你就需要把火力降到最低，或者干脆把锅子从炉灶上移开，因为焦糖变色的过程非常迅速，就是短短几秒钟的事情。
等到糖变成红棕色的时候，就必须把锅从火上移开
6、然后把前面煎好的五花肉依次放进锅里面，翻炒一下，让糖色均匀地裹在肉的表面。
7、慢火炖肉。在锅里面放入切好的葱段、姜片、八角、桂皮和20克老抽酱油，翻炒搅拌，让配料和五花肉混合均匀。
8、然后加入20克料酒和1支干红辣椒，翻炒均匀。
9、最后倒入沸水煮，水的高度以能够淹没肉的高度为准
10、然后加入半茶匙盐（3－4克），翻动一下，让盐充分溶解在汤汁里面。
11、大火烧开后，立刻把火力降到最低（用最小的火力），慢火炖上90分钟左右。
12、最后一步收汁。把锅里面的汁水倒出来，倒的过程中用滤篮滤去八角桂皮等香料，五花肉仍然留在锅里面，盖紧锅盖放在一边备用。
·13、将汤汁表面的一层肥油撇掉。
14、把撇去肥油的汤汁倒在平底锅里面，大火加热。
15、等到汤汁收到类似糖浆性状的时候，就关掉炉灶，把五花肉从锅里面取出来，放在平底锅里面，稍稍翻动一下，给五花肉表面包裹一层汤汁。
看看这红烧肉的品相，它如何美味就不必多说了吧。红烧肉要趁热吃才不会降低它的口感，做好之后会散发水分，瘦肉的口感会在很短的时间内变干变硬，肉皮变冷之后会变得坚韧，完全失去软糯轻盈的口感。
