寇宇飞
羊肉串是新疆维吾尔民族特有的吃肉方式，因其色泽焦黄油亮、味道微辣鲜香、口感鲜嫩和其独特的做法，风靡全国。
羊肉串在维吾尔族口中被称之为“喀瓦普”（孜合喀瓦普是烤羊肉串、图努尔喀瓦普是馕坑烤肉、塔瓦喀瓦普是馕托烤肉），早在1800年前就流入了内地，《汉代画像》中就有烤羊肉串的石刻图像，马王堆一号汉墓还出土过烤羊肉串的扇子呢。
因其味道鲜美，深受广大人民喜爱，既是街头的风味快餐，又是待客的美味佳肴，全国各地争相效仿，根据各自本地环境和口味，制作出本土化的烤肉串，内容从羊肉扩大至牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、海鲜、肉配菜、各类蔬菜水果，烧烤队伍是日益壮大！
本人只对新疆的烤羊肉做一下讲解，仅作参考。
1、烤肉鲜嫩多汁是要提前腌制的，新鲜羊肉切成大拇指一半的大小，放入盆中，加入剁碎的洋葱，加入鸡蛋（自己吃）或水，搅拌均匀，放置半小时到一小时左右；
2、穿肉也是一种方法，一个签子（可是铁的，也可以是红柳枝的）上穿四块或五块，其中要夹杂着一块肥油，这样，在烤制的过程中，肥油因高温溢出的液体油，就会裹在其他廋肉上，因高温产生焦香的口感，也保护了肉的内部，保持鲜嫩；
3、烤制也是一门学问，烤槽中的炭火要用无烟煤（梭梭柴最好），当炭火烧至末期，快成灰的时候，正是烤肉的好机会，将串好的肉放在烤槽上，先烤一面，当淡焦黄时，反过来再烤另一面，这中间不加任何调料，当两面都烤成淡焦黄（也就是干点的样子）时，开始撒料，记住，有口诀的，先放辣子再放盐，最后放孜然。先放辣子面烤一烤，然后再放盐烤一烤，起炉的时候放孜然，味道一下就出来了，时间不要太长，想吃老点就多烤一会，也可按照自己的喜好或烤肉的外观再次撒料。
这样，口感鲜嫩多汁、酥脆，味道鲜美的烤肉就好了。
蓝色火焰9431
烧烤羊肉串不仅仅要做到软嫩多汁，还要做到皮焦肉嫩。如果有上好的新疆或者蒙古糕羊肉，只要串了烤，很轻松就能达到这样的效果，这就是上等食材的好处。
不过大多数人还是要在市场购买当地的羊肉回家烤，这样就对羊肉的处理提出了一定要求。
首先在选择位置上，有条件的话，选择羊肩肉，就是前腿和脖子之间的部分，这里肉纤维短，最容易嚼烂。其次是肋排肉，肥瘦相间，适合串大串来烤。
然后就是对瘦肉的处理。一般串羊肉串为了香，都是按照瘦肥瘦肥瘦的顺序，肥瘦相间来串，这样肥肉中的羊油滋味特别的浓。但瘦肉如果能买到好的位置自然不必说了，如果没有，只有羊腿等纤维比较粗长的部分，建议还是要腌制一下再烤。把瘦肉切成肉丁，然后放一匙小苏打、半只切碎的洋葱、半只柠檬挤出汁（或者5ml的菠萝汁），两勺色拉油，混合在羊肉丁中抓匀了，放在冰箱冷藏腌制1小时以上，羊肉就变得非常嫩，而且肉质含水不干。
以上准备工作都做好，就可以串好了烤了。
当然，烤肉最好的还是用炭火，而且炭最好状态就是在燃烧的中后期，前期炭火温度太高，火硬，中后期温度正好，烤出的肉串表皮微焦，内里酥嫩，非常的好吃。
东北爷们儿的厨房
一招搞定烤羊肉串软嫩多汁
很多人在家烤羊肉串时，会遇到一个问题，就是羊肉口感稍柴，在进烤箱之前，可以在每串肉串上刷上一层的食用油，这样烤出的羊肉串口感香嫩肥美。
烤肉类为什么要刷油
烘烤过程中的高温会导致肉类汁水和油脂的流失，特别是要用烤箱烤，烤前刷一层油，以保持肉的汁多鲜嫩。
烤肉刷油要怎么刷、刷多少
肉类食材中油脂多的就不要刷油了，如五花肉等，刷油只是薄薄的一层，不宜过多，油刷多了高温烘烤，会变成了烟， 烟里含有害物质，既污染环境又损害健康。
到底要不要腌肉
烤肉需不需要提前腌制，这个问题是有争论的，其实这要看个人喜好了。腌，则吃的是调味，黑椒味、蜜汁味、麻辣味等，有自已动手的乐趣。不腌，一点盐、一点孜然、一点辣椒粉，味道就全出来了，也可不必腌。
食材：羊腿肉400克。
调料：盐 2克，辣椒酱15克，蚝油10克，孜然粉 15克，油15ml。
做法：
1.羊腿肉切小块，放入盆中，调入盐、辣椒酱、蚝油拌匀。
2.再加入孜然粉拌匀，腌制2小时。
3. 将腌好的羊肉块，串成串，放到烤架上，刷上油。
4.预热烤箱180℃，待烤箱预热好后，放入烤箱，上下火，中层，烘烤10-15分钟，可依据自家烤箱调整。
厨房小语：可在烤架下端放入一个烤盘，用以接住羊肉串在烤制时滴下的油脂，烤架下端的烤盘阻隔了热量，可在烤制过程中将羊肉串翻面。
八鲜过海
你好，这个季节是吃羊肉串的季节，叫几个朋友。来一把串，几瓶啤酒，别提有多舒服了
羊肉串要想烤的软嫩多汁，要注意一下几点。
1.选用食材：羊肉必须是小龄羊羔肉，最好用后退肉，这样的肉质鲜嫩，多汁，如果用的是老羊，肉质纤维粗，吃起来会像肉筋那种感觉。
2.羊肉腌制：羊肉切成小块后加鸡蛋清，鸡精，盐，耗油，洋葱块，腌制十分钟，加鸡蛋清是羊肉吃起来会更嫩，鸡精，耗油是提味的，洋葱是压用来压肉的腥味。
3.烤制：烤羊肉的时候最好用木炭，在烤的过程中要适量刷点色拉油，或者羊油，等羊肉两面变色，撒孜然，花椒粉，辣椒面。软嫩多汁的肉串就烤好。
备注：自己烤羊肉串时最好不要用嫩肉粉等添加剂，这些东西对身体是不好的，毕竟身体是最重的！
西北小景
我感觉第一个，羊肉要选好。做烧烤的羊肉最好是选择现切的新鲜羊肉，不要用冷藏过的。冷藏的肉烤出来肉很老，吃起来肉香味也不足。另外烤羊肉串选择肥瘦相间的，这样烤的时候，都不用刷太多油，肥肉自己出的油都足够了，重点是这样的肉油还很香，烤好以后肥肉吃起来也不油腻，软嫩多汁。
第二个，羊肉要腌。
吃羊肉就是为了吃它本身的肉味，这里的腌制只需要将它过过冷水，将血水除尽一点。然后用天然的食材给它去腥，洋葱就是去羊膻味很好的食物，再加上一点蛋清，葱，姜，胡椒粉，这样羊肉不膻又嫩。
第三个，穿肉签子。
肉签子如果可能的话最好是用红柳枝，很多专吃羊肉的店都是用这个穿肉烤。红柳枝有着木头的特殊香味，和羊肉一起烤，可以去膻还能提香。
第四个，将羊肉串排放在烤炉上，一串紧挨着一串，然后均匀地洒上盐、辣椒面、孜然（要先撒盐， 否则你就看不见撒了多少盐了）。 不要急着翻面，抽出其中的一串看一下，如果有焦黄的颜色且油光泛亮了，就可以翻一面了。 翻面时尽可能将烤过的一面向上 ，然后再均匀地洒上盐、辣椒面、孜然。 焦黄且油光泛亮时，将肉串儿打散，相互擦抹然后轻轻磕打一下，去掉焦糊的辣椒和孜然。
一定要乘热吃吱吱地还冒着小油泡时就得下嘴，吃起来软嫩多汁。
这是一种最简单的烤发，不需要用太多的材料，而且做出来还是那种最初的味道。
刚哥不迷路
我做过多年的麻辣烫和烧烤，麻辣烫就先不说了！今天咱们说说烧烤，最早我主要就是烤羊肉串和烤鸡架！为了让羊肉串早熟还鲜嫩，首先选料是关键，要用小尾寒羊肉来做羊肉串，要用小羊，不能用老羊！也不能用绵羊，绵羊肉不如山羊肉细腻好吃！然后我提前用嫩肉粉把切好的羊肉块搅拌均匀，然后再穿成串，这样烤出来的羊肉串既鲜嫩又多汁，不焦不糊！
大街上有很多卖羊肉串的，他们的羊肉串虽然也很嫩，但是没有羊肉味，他们为了降低成本不用羊肉来做羊肉串，有的会用鹅肉来冒充羊肉做羊肉串，还有更可怕的，咱们就不在这里说了！总之这些东西还是少吃好些！
烤鸡架今天先不说了！咱下次再说吧！
玉田天马
鲜肉直接切丁穿串，小火慢靠，烤制的时候只加咸盐 孜然 辣椒面，这才是羊肉串的原滋原味的香！
真心英雄666888
我告诉你最好的方法 前提得选用新疆的羊羔肉 切好穿串 皮牙子剁碎用水泡上 烤的时候肉串泡一下直接烤 烤到肥肉出油是再撒调料 就三种 辣子 孜然 盐 不好吃我赔你羊肉 因为新疆地产草膘羊价格过高 内地烧烤都不用所以才会放一堆乱七八糟的调料品 看看新疆的羊娃子肉
疆小鲜有机排酸羊羔肉
选料是关键，最好选择羊排。真的羊排不用煨料，腌制就失去了羊肉的本香!羊排切好 穿串，熟了放孜然，芝麻盐即可! 一定不要放嫩肉粉，不健康。如果非要腌制 放洋葱，胡椒粉，盐，少量啤酒 即可!
喜上眉梢2018
羊羔肉后腿，斜切指甲盖两倍大小，切好肉后肥瘦搭配，穿签子一瘦一肥，穿好放到洋葱水和盐水中泡一下，炭火要烧完，就是那种一层白灰，就可以烤肉了，烤到六七成肉有点发黄了，撒自然粉和辣椒粉，再烤两分钟熟了再放盐。
