涼皮的調料水怎麼製作?

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涼皮好吃,除了麵皮筋道外,關鍵在調味。正宗陝西涼皮的調味品,主要有調料水、辣椒油、醋水、蒜水、醬油水和芝麻醬水,六者缺一不可。辣椒油、醋水、蒜水、醬油水、芝麻醬水的製作,相對較為容易掌握或製作較為簡單,下面就題主所問,簡述一下調料水的製作及配方:

1、大料10克、花椒20克、小茴香5克、桂皮2克、丁香2 克、鹽10克,放入1公斤清水中煮開20分鐘;

2、靜置10小時左右,把調料過濾出來;

3、加味精4克,攪拌均勻,使味精充分融化。

調料水最核心的調料是大料,如果有大料粉則更易入味,如果沒有也可用大料粒代替。

這就是調料水的家庭版做法,你感覺怎麼樣?有沒有更好的做法呢?歡迎分享!


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堂妹可是地地道道的北方人,老家西安的涼皮那也是相當的出名,走到外地也會吃到涼皮但總覺得不怎麼對味。於是就苦思冥想多次實驗總結出了一套自己的方法;涼皮可以在外面購買現成的,只要自己做調料水,辣椒油和配菜就行,

調料水製作方法

1.清水600ml,加入醬油4勺,味精1勺,鹽1勺半,燒開備用。

2.鍋中無油小火,放入花椒、八角、香葉、桂皮、羅勒葉炒香,放入剛才的調料水中,再用小火熬製5-10分鐘左右。

辣椒油製作方法

1.配料:甘草3g、白胡椒3g、草果3g、八角5g、丁香2g、花椒3g、良姜4g、小茴4g、桂皮4g、香葉3g,將香料磨碎。陝西幹辣椒切成段備用(根據個人口味準備用量),食用油500克。

2.製作方法:將食用油加熱至七成熱(油麵從四周向中間翻動有少量煙),關至小火,分三次倒入盛有混合香料和辣椒麵的容器中,輕輕攪拌,晾涼後備用。

有喜歡麻醬涼皮的小夥伴可以自己稀釋一些芝麻醬,小秘訣可以再芝麻醬中放入一些花生醬回更好吃喲。

配菜堂妹大多喜歡加黃瓜絲豆芽,清爽可口。

食用涼皮時,加適量香料水、蒜水(大蒜搗碎加水少量鹽)、醋(建議用山西陳醋或者岐山醋)、辣椒油、黃瓜絲、豆芽、芝麻醬等調好味即可食用。


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一、底味原料

二、增香原料

三、增色、增味原料

紅油辣子,做涼皮的辣椒要求油溫要高一些,辣椒要煉製的酥香,最好是提前將辣椒炒過,幹香後搗成蓉,高油溫煉製,在煉製的過程中增加一些香料。

四、白糖、醋


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涼皮的調料水的製作其實很簡單,所用的香料有山奈,大茴,小茴,丁香,白芪,桂皮,肉蒄,草果。如果按二斤水計算,大小茴放80克,其餘的放10至20克就行,用料包包好,沸水煮開後浸泡一小時,撈出料包後,放入食鹽,味素,自然晾涼後就可以拌涼皮了。


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工具/材料

醋、老抽、辣椒粉、芝麻、芝麻醬、蒜、白糖,花生

操作方法

  • 01

    把適量醋倒入碗中,加入一小勺白糖,然後再放入醋一半的白開水,攪拌均勻,備用。

  • 02

    然後把蒜搗碎,加入小半碗涼白開水,再放入適量的鹽即可,攪拌,備用。

  • 03

    把芝麻醬放入碗中,一勺芝麻醬,加入小半碗水,然後攪拌好,稍微粘稠即可。

  • 04

    鍋中放油把花生倒入油中,炸脆,撈出控油,花生米不燙後,把花生米去皮搗碎,備用。

  • 05

    把辣椒粉倒入碗中,鍋中放油,油熱後直接澆在碗中,然後攪拌,之後把芝麻和碎花生米放入繼續攪拌,辣椒油就做好了。

  • 06 再吃涼皮的時候,按個人口味放入這些調料即可


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到了夏天離不了的肯定就是涼皮了,現在很多朋友都已經可以在家自己做涼皮了。

而且自己在家做涼皮又有趣又健康,能吃到自己親手做的涼皮也是一種幸福啊。

調製涼皮最主要的就是涼皮的料汁了,而調涼皮最重要的幾樣料汁就是辣椒油、芝麻醬、蒜汁了,今天就教大家調製這幾眼料汁。

方法也很簡單,料汁調製好之後不但可以做涼皮料汁還可以當其他菜品的佐料哦。

油潑辣子

配料:

幹辣椒 200克,花生仁 60克,白芝麻 40克,鹽 適量,調和油 100ml,花椒 40克

做法:

1、芝麻炒香,微出油即可,盛入盤,待用;

2、乾鍋炒花椒,椒炒至棕褐色略發黑的色澤,微有油即可,盛盤;

3、花椒炒幹後,搗碎,用細密的過濾網把花椒過濾,留下粉末,不要花椒的內皮渣;

4、熱油炸幹辣椒,油不用很多,當紅辣椒炒成微微發黑,而且可以用筷子攪拌感覺到碰觸的炸硬的感覺,就可以,千萬不要炸糊了,一定要控制好油的溫度;

5、幹辣椒炸好之後,將辣椒搗碎晾5分鐘,搗辣椒的秘訣就是在辣椒里加鹽,這樣可以增加一些摩擦力,如果辣椒乾脆的話就會很好搗碎了。

6、花生是8分熱的油,放進去炸3分鐘左右就可以了,炸過的花生也搗碎了;

7、最後把剛剛做好的芝麻,辣椒,花椒粉末,花生碎,混合在一起,這個時候不要放鹽了,因為鹽搗辣椒的時候放過了,然後鍋里加油燒熱至冒煙,全部澆在上面就可以了,聽見刺啦一聲就好了。


芝麻醬

配料:白芝麻 ,芝麻油

做法:

1、首先把白芝麻挑揀一下,去除雜質、洗去浮塵,瀝乾水分之後放入乾鍋中用小火慢慢炒熟;

2、然後把炒熟的芝麻和麻油放入攪拌機中打成醬即可。

(芝麻醬太稠的話可以加一些油來稀釋的)


蒜汁

配料:

大蒜、涼開水

做法:

1、將大蒜洗淨剝皮;

2、用搗蒜器將大蒜搗成蒜泥;

3、將蒜泥種加入涼開水即可。


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夏天又悄悄的來臨了,涼皮又即將成為新一輪的寵兒,炎熱的夏季,來一碗麻辣鮮香的涼皮那叫一個過癮!

涼皮好不好吃,最主要就是取決於調料水和辣椒油,這兩個調料做好涼皮自然好吃


調料水通常是由各種香料按比例混合後加入開水裡面煮出來的,下面我們就來看看怎麼做吧

以下以克為單位

肉蔻30.香果25.三奈45.砂仁30.白芷85.丁香15.小茴香108.大茴香85.桂皮80.白蔻25.花椒20.八角35.鹽80.味精40


清水倒入鍋裡煮開後,把香料放入紗布裡小火煮30分鐘,在這過程中不斷的攪拌讓香料更好的出味,然後撈出料包,再次煮開加入80克鹽,待水涼後加入味精即可
辣椒油也是關鍵,辣椒要選秦椒,先把辣切成段,鍋中倒入少許油,倒入辣椒小火慢炒,炒出香味即可,在用攪拌機打成辣椒麵,這樣比較香,鍋熱後倒入油,加蔥姜炸至焦黃色後撈出,辣椒麵中加入芝麻,調料粉,鹽,雞精,邊倒油邊攪拌,攪拌均勻即可!

醋加水加白糖煮開即可使用

蒜泥加涼開水攪拌均勻即可使用

好了調料都做好了,來一份涼皮,加點麵筋,少許黃瓜絲,美美的開吃吧!

備註:八角一定要選好的,這樣煮出來的調料水更香,也可以研磨成粉用

辣椒不能選太辣的,要選香味重的,這樣做出來辣油更好吃

當然有很多地方會用芝麻醬,其實做法也很簡單,就是研磨好的芝麻醬加涼開水攪拌均勻即可,記住一定順著一個方向攪拌


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先準備:

大料:

砂仁30g、白芷85g、丁香15g、小茴香108g、

大茴香85g、桂皮80g、白蔻25g、肉蔻 30g、

香果25g、三奈45g

其它:

味精40、食用鹽80g

然後,開鍋,

準備3斤左右的水,倒入鍋中,大火燒開。

水燒開後,

用紗布把準備的大料,包起來,放入鍋裡小火煮30分鐘,

煮的過程中要不斷的用鏟子攪拌大料包,讓大料吸水均勻,香味更快的浸入水中。

煮上半個小時左右

把大料撈出來,收藏起來,大料包可以循環利用2次。

大料包撈出後把水再次燒開,然後把80g鹽放進去,讓鹽充分融化。

最後

將煮好的調料水放置一旁,待放涼之後,再放入味精,讓其充分融化就可以了。

其次,辣椒油製作方法:

5斤油,燒到300度,加入蔥薑蒜油炸,稍微晾涼一下,放入混合料,

溫度低一點後,放芝麻,

再等一會兒放辣椒麵、豬油,白酒,香醋,蓋上蓋第二天使用。

好了,這就是涼皮的調料水了

吃涼皮的時候,加上調料水,再澆點辣椒油、黃瓜絲、花生米、蒜蓉,攪拌一下美味涼皮就出來了!


食字街

夏天馬上就要到了,涼皮馬上又有了它的舞臺,涼皮是陝西名吃,要想製作一碗正宗過癮的涼皮,最主要的是它的油潑辣子!接下來我給大家分享一下它的製作。

先說一下油潑辣子,油潑辣子也是陝西著名的特色美食之一,也叫油辣子,它是將幹辣椒(當地用秦椒)碾制的辣椒粉與花生芝麻等調料拌勻,然後用熟油潑入,再用農家醋一激,製作而成得!製作非常簡單,味道也是槓槓的,我曾經考察過幾個做的比較好吃的涼皮店,基本上都是這麼做的,現在網上的配方,為了增加神秘感,和關注度,拿出來的方子看起來很專業,用料特別的多,有的還放,黨參,芘抜,丁香等,這完全是扯淡!下面我給大家說一下正宗的油潑辣子製作。




原料:菜籽油油10斤。辣椒麵(不要打成面,打的粗一點)1-1.5斤。香料粉3兩,山西陳醋二兩,白酒一兩,白芝麻一斤,蔥姜各三兩。

製作:先把菜籽油練熟(以前答題有煉油方法)加入蔥薑片炸幹撈出!待油溫將至三層熱(約180度)放入芝麻,爐子一定要小火,看到芝麻變色,加入辣椒麵,(辣椒麵不要一次都放進去,分兩到三次加完)加入辣椒麵的同時要不停地攪動!加完之後看到辣椒麵顏色變深,並且可以聞到辣椒的香味,加入醋還有白酒,小火在熬一兩分鐘,把醋和酒的水分揮發掉,關火即可!放涼即可使用,!

香料粉比例:八角100克,草果60克,香葉小茴香各50克,桂皮40克,花椒80克,沙姜30克以上香料混合打成粉即可

注意:因為涼皮需要辣油和辣子一塊用的,所以在製作的時候一定要注意火候,不要吧辣子做糊了!


接下來說一下涼皮的調味:

芝麻醬50克, 紫林陳醋60克,恆順香醋30克,鹽、味精各5克,白糖3克,蒜水 50克,油潑辣子40克。加配料拌勻即可!

配料一般都是黃瓜絲,綠豆芽(熟的)和麵筋塊。可以根據個人口味添加別的!

芝麻醬:麻汁、花生醬、香油,按照3比1比1加純淨水調勻。

蒜水:蒜泥加純淨水


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調料水的配方有很多種,味道也相差不大!但是調料水在陝西涼皮中,卻佔據相當大的比重!

調料水

食材:清水 大料 鹽 味素

1.把大料用細紗布包裹起來。

2.鍋中放入適量的清水,同時放入大料包,大火煮沸後,轉小火慢燉三十分鐘!

3.待鍋中不再熱氣時,撈出調料包,同時放入適量的鹽和味素!

4.待鍋中水溫徹底晾涼後,把調料水裝入備好的容器裡,或者用塑料袋密封也可!

備註:“大料”是很多香料的統稱,並不一定單指一種調料,大料裡的名稱和比例,一般都是各家的秘方!


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