豬豬30
涼皮好吃，除了麵皮筋道外，關鍵在調味。正宗陝西涼皮的調味品，主要有調料水、辣椒油、醋水、蒜水、醬油水和芝麻醬水，六者缺一不可。辣椒油、醋水、蒜水、醬油水、芝麻醬水的製作，相對較為容易掌握或製作較為簡單，下面就題主所問，簡述一下調料水的製作及配方：
1、大料10克、花椒20克、小茴香5克、桂皮2克、丁香2 克、鹽10克，放入1公斤清水中煮開20分鐘；
2、靜置10小時左右，把調料過濾出來；
3、加味精4克，攪拌均勻，使味精充分融化。
調料水最核心的調料是大料，如果有大料粉則更易入味，如果沒有也可用大料粒代替。
這就是調料水的家庭版做法，你感覺怎麼樣？有沒有更好的做法呢？歡迎分享！
騎著蝸牛追蜻蜓
好奇心食堂，探味不打烊
堂妹可是地地道道的北方人，老家西安的涼皮那也是相當的出名，走到外地也會吃到涼皮但總覺得不怎麼對味。於是就苦思冥想多次實驗總結出了一套自己的方法；涼皮可以在外面購買現成的，只要自己做調料水，辣椒油和配菜就行，
調料水製作方法
1.清水600ml，加入醬油4勺，味精1勺，鹽1勺半，燒開備用。
2.鍋中無油小火，放入花椒、八角、香葉、桂皮、羅勒葉炒香，放入剛才的調料水中，再用小火熬製5-10分鐘左右。
辣椒油製作方法
1.配料：甘草3g、白胡椒3g、草果3g、八角5g、丁香2g、花椒3g、良姜4g、小茴4g、桂皮4g、香葉3g，將香料磨碎。陝西幹辣椒切成段備用（根據個人口味準備用量），食用油500克。
2.製作方法：將食用油加熱至七成熱（油麵從四周向中間翻動有少量煙），關至小火,分三次倒入盛有混合香料和辣椒麵的容器中,輕輕攪拌，晾涼後備用。
有喜歡麻醬涼皮的小夥伴可以自己稀釋一些芝麻醬，小秘訣可以再芝麻醬中放入一些花生醬回更好吃喲。
配菜堂妹大多喜歡加黃瓜絲豆芽，清爽可口。
食用涼皮時，加適量香料水、蒜水（大蒜搗碎加水少量鹽）、醋（建議用山西陳醋或者岐山醋）、辣椒油、黃瓜絲、豆芽、芝麻醬等調好味即可食用。
好奇心食堂
一、底味原料
二、增香原料
三、增色、增味原料
紅油辣子，做涼皮的辣椒要求油溫要高一些，辣椒要煉製的酥香，最好是提前將辣椒炒過，幹香後搗成蓉，高油溫煉製，在煉製的過程中增加一些香料。
四、白糖、醋
美食理想
涼皮的調料水的製作其實很簡單，所用的香料有山奈，大茴，小茴，丁香，白芪，桂皮，肉蒄，草果。如果按二斤水計算，大小茴放80克，其餘的放10至20克就行，用料包包好，沸水煮開後浸泡一小時，撈出料包後，放入食鹽，味素，自然晾涼後就可以拌涼皮了。
心向太陽492
工具/材料
醋、老抽、辣椒粉、芝麻、芝麻醬、蒜、白糖，花生
操作方法
- 01
把適量醋倒入碗中，加入一小勺白糖，然後再放入醋一半的白開水，攪拌均勻，備用。
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- 02
然後把蒜搗碎，加入小半碗涼白開水，再放入適量的鹽即可，攪拌，備用。
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- 03
把芝麻醬放入碗中，一勺芝麻醬，加入小半碗水，然後攪拌好，稍微粘稠即可。
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- 04
鍋中放油把花生倒入油中，炸脆，撈出控油，花生米不燙後，把花生米去皮搗碎，備用。
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- 05
把辣椒粉倒入碗中，鍋中放油，油熱後直接澆在碗中，然後攪拌，之後把芝麻和碎花生米放入繼續攪拌，辣椒油就做好了。
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- 06 再吃涼皮的時候，按個人口味放入這些調料即可
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中老年大講堂
到了夏天離不了的肯定就是涼皮了，現在很多朋友都已經可以在家自己做涼皮了。
而且自己在家做涼皮又有趣又健康，能吃到自己親手做的涼皮也是一種幸福啊。
調製涼皮最主要的就是涼皮的料汁了，而調涼皮最重要的幾樣料汁就是辣椒油、芝麻醬、蒜汁了，今天就教大家調製這幾眼料汁。
方法也很簡單，料汁調製好之後不但可以做涼皮料汁還可以當其他菜品的佐料哦。
油潑辣子
配料：
幹辣椒 200克，花生仁 60克，白芝麻 40克，鹽 適量，調和油 100ml，花椒 40克
做法：
1、芝麻炒香，微出油即可，盛入盤，待用；
2、乾鍋炒花椒，椒炒至棕褐色略發黑的色澤，微有油即可，盛盤；
3、花椒炒幹後，搗碎，用細密的過濾網把花椒過濾，留下粉末，不要花椒的內皮渣；
4、熱油炸幹辣椒，油不用很多，當紅辣椒炒成微微發黑，而且可以用筷子攪拌感覺到碰觸的炸硬的感覺，就可以，千萬不要炸糊了，一定要控制好油的溫度；
5、幹辣椒炸好之後，將辣椒搗碎晾5分鐘，搗辣椒的秘訣就是在辣椒里加鹽，這樣可以增加一些摩擦力，如果辣椒乾脆的話就會很好搗碎了。
6、花生是8分熱的油，放進去炸3分鐘左右就可以了，炸過的花生也搗碎了；
7、最後把剛剛做好的芝麻，辣椒，花椒粉末，花生碎，混合在一起，這個時候不要放鹽了，因為鹽搗辣椒的時候放過了，然後鍋里加油燒熱至冒煙，全部澆在上面就可以了，聽見刺啦一聲就好了。
芝麻醬
配料：白芝麻 ，芝麻油
做法：
1、首先把白芝麻挑揀一下，去除雜質、洗去浮塵，瀝乾水分之後放入乾鍋中用小火慢慢炒熟；
2、然後把炒熟的芝麻和麻油放入攪拌機中打成醬即可。
（芝麻醬太稠的話可以加一些油來稀釋的）
蒜汁
配料：
大蒜、涼開水
做法：
1、將大蒜洗淨剝皮；
2、用搗蒜器將大蒜搗成蒜泥；
3、將蒜泥種加入涼開水即可。
西柚美食
夏天又悄悄的來臨了，涼皮又即將成為新一輪的寵兒，炎熱的夏季，來一碗麻辣鮮香的涼皮那叫一個過癮！
涼皮好不好吃，最主要就是取決於調料水和辣椒油，這兩個調料做好涼皮自然好吃
調料水通常是由各種香料按比例混合後加入開水裡面煮出來的，下面我們就來看看怎麼做吧
以下以克為單位
肉蔻30.香果25.三奈45.砂仁30.白芷85.丁香15.小茴香108.大茴香85.桂皮80.白蔻25.花椒20.八角35.鹽80.味精40
清水倒入鍋裡煮開後，把香料放入紗布裡小火煮30分鐘，在這過程中不斷的攪拌讓香料更好的出味，然後撈出料包，再次煮開加入80克鹽，待水涼後加入味精即可
辣椒油也是關鍵，辣椒要選秦椒，先把辣切成段，鍋中倒入少許油，倒入辣椒小火慢炒，炒出香味即可，在用攪拌機打成辣椒麵，這樣比較香，鍋熱後倒入油，加蔥姜炸至焦黃色後撈出，辣椒麵中加入芝麻，調料粉，鹽，雞精，邊倒油邊攪拌，攪拌均勻即可！
醋加水加白糖煮開即可使用
蒜泥加涼開水攪拌均勻即可使用
好了調料都做好了，來一份涼皮，加點麵筋，少許黃瓜絲，美美的開吃吧！
備註:八角一定要選好的，這樣煮出來的調料水更香，也可以研磨成粉用
辣椒不能選太辣的，要選香味重的，這樣做出來辣油更好吃
當然有很多地方會用芝麻醬，其實做法也很簡單，就是研磨好的芝麻醬加涼開水攪拌均勻即可，記住一定順著一個方向攪拌
喬木美食
先準備：
大料：
砂仁30g、白芷85g、丁香15g、小茴香108g、
大茴香85g、桂皮80g、白蔻25g、肉蔻 30g、
香果25g、三奈45g
其它：
味精40、食用鹽80g
然後，開鍋，
準備3斤左右的水，倒入鍋中，大火燒開。
水燒開後，
用紗布把準備的大料，包起來，放入鍋裡小火煮30分鐘，
煮的過程中要不斷的用鏟子攪拌大料包，讓大料吸水均勻，香味更快的浸入水中。
煮上半個小時左右
把大料撈出來，收藏起來，大料包可以循環利用2次。
大料包撈出後把水再次燒開，然後把80g鹽放進去，讓鹽充分融化。
最後
將煮好的調料水放置一旁，待放涼之後，再放入味精，讓其充分融化就可以了。
其次，辣椒油製作方法：
5斤油，燒到300度，加入蔥薑蒜油炸，稍微晾涼一下，放入混合料，
溫度低一點後，放芝麻，
再等一會兒放辣椒麵、豬油，白酒，香醋，蓋上蓋第二天使用。
好了，這就是涼皮的調料水了
吃涼皮的時候，加上調料水，再澆點辣椒油、黃瓜絲、花生米、蒜蓉，攪拌一下美味涼皮就出來了！
食字街
夏天馬上就要到了，涼皮馬上又有了它的舞臺，涼皮是陝西名吃，要想製作一碗正宗過癮的涼皮，最主要的是它的油潑辣子！接下來我給大家分享一下它的製作。
先說一下油潑辣子，油潑辣子也是陝西著名的特色美食之一，也叫油辣子，它是將幹辣椒（當地用秦椒）碾制的辣椒粉與花生芝麻等調料拌勻，然後用熟油潑入，再用農家醋一激，製作而成得！製作非常簡單，味道也是槓槓的，我曾經考察過幾個做的比較好吃的涼皮店，基本上都是這麼做的，現在網上的配方，為了增加神秘感，和關注度，拿出來的方子看起來很專業，用料特別的多，有的還放，黨參，芘抜，丁香等，這完全是扯淡！下面我給大家說一下正宗的油潑辣子製作。
原料：菜籽油油10斤。辣椒麵（不要打成面，打的粗一點）1-1.5斤。香料粉3兩，山西陳醋二兩，白酒一兩，白芝麻一斤，蔥姜各三兩。
製作：先把菜籽油練熟（以前答題有煉油方法）加入蔥薑片炸幹撈出！待油溫將至三層熱（約180度）放入芝麻，爐子一定要小火，看到芝麻變色，加入辣椒麵，（辣椒麵不要一次都放進去，分兩到三次加完）加入辣椒麵的同時要不停地攪動！加完之後看到辣椒麵顏色變深，並且可以聞到辣椒的香味，加入醋還有白酒，小火在熬一兩分鐘，把醋和酒的水分揮發掉，關火即可！放涼即可使用，！
香料粉比例：八角100克，草果60克，香葉小茴香各50克，桂皮40克，花椒80克，沙姜30克以上香料混合打成粉即可
注意：因為涼皮需要辣油和辣子一塊用的，所以在製作的時候一定要注意火候，不要吧辣子做糊了！
接下來說一下涼皮的調味：
芝麻醬50克， 紫林陳醋60克，恆順香醋30克，鹽、味精各5克，白糖3克，蒜水 50克，油潑辣子40克。加配料拌勻即可！
配料一般都是黃瓜絲，綠豆芽（熟的）和麵筋塊。可以根據個人口味添加別的！
芝麻醬：麻汁、花生醬、香油，按照3比1比1加純淨水調勻。
蒜水：蒜泥加純淨水
餐飲小吃創業
調料水的配方有很多種，味道也相差不大！但是調料水在陝西涼皮中，卻佔據相當大的比重！
調料水
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食材：清水 大料 鹽 味素
1.把大料用細紗布包裹起來。
2.鍋中放入適量的清水，同時放入大料包，大火煮沸後，轉小火慢燉三十分鐘！
3.待鍋中不再熱氣時，撈出調料包，同時放入適量的鹽和味素！
4.待鍋中水溫徹底晾涼後，把調料水裝入備好的容器裡，或者用塑料袋密封也可！
備註：“大料”是很多香料的統稱，並不一定單指一種調料，大料裡的名稱和比例，一般都是各家的秘方！
