用戶6896327958025
第一次學做涼皮，居然非常成功。忍不住和大家分享一下我的涼皮製作過程，希望可以幫得到和我一樣喜歡自己動手製作各種美食的網友。
以前一直覺得涼皮、麵筋之類的東西，裡邊肯定加了一些亂七八糟的東西，否則涼皮怎麼那麼筋道？麵筋怎麼久煮不爛？自己親手製作了以後，才相信原來只有麵粉，其他零添加一樣可以做出筋道的涼皮。
話不多說，趕快把步驟分享給大家。
主要食材：麵粉。配料：海帶絲、黃豆芽、黃瓜、蔥、姜、蒜、辣椒、芝麻醬、生抽、老抽、醋、香油。
1、適量的麵粉就像和餃子面一樣，揉成光滑的麵糰，餳發半小時左右。麵粉多少具體根據家裡幾口人吃來確定，畢竟涼皮剩下的不好吃，也不健康。半小時後把餳發好得麵糰找一個大點的盆放進去，再放點水，不住的用手反覆揉洗面團，直至把濃白的水洗成清水。
2、另外找個盆把洗清的水倒進去靜置5個小時以上。再把洗好的麵糰一層一層地纏到筷子上製成麵筋，不要擔心麵皮會斷，這個時候的麵糰已經被洗的非常有筋道了。
3、炒鍋放水，把做好的麵筋放進鍋裡開始煮。一定要涼水時下鍋，水開後還要小火繼續煮十分，否則沒煮熟的麵筋容易散開。
4、把煮好的麵筋切粗絲裝碗備用。看起來是不是和賣的麵筋一樣？
5、把靜置了幾個小時的洗面水盆上面的清水篦掉，再用勺子把麵糊攪拌均勻。蒸鍋上水燒開，把傳熱性能好的淺盤子抹點食用油，再用勺子舀洗好的麵糊倒進盤子裡，然後把盤子放進鍋裡大火蒸2分鐘即可。
6、海帶絲、黃豆芽焯水，黃瓜切絲備用。炒鍋加油燒熱，蔥薑辣椒爆香底油，加入生抽、老抽、食鹽爆炒2分鐘，加適量清水熬煮5分鐘左右盛出備用。
7、把涼皮切成絲裝盤裡，把麵筋、海帶絲、黃豆芽、黃瓜絲、調好的料汁倒進去，再倒一點香油，喜歡吃醋的加點醋。好了，正宗的酸辣涼皮做好了開吃吧！
要想涼皮有筋道，一定要記住這兩點：一是洗面很關鍵，一定要一點一點有耐心的洗，把濃稠的麵糊洗成清水；二是上鍋蒸涼皮的時候，要找傳熱好的盤子蒸，而且麵糊一定要少，這樣攤出來的涼皮才會更薄，也才更有筋道。
感謝您的閱讀，您的關注，就是對我的激勵，我會更加走心地與您分享每一道美食的製作方法。
有錢有鈺
【洗面版涼皮】
食材：500克高筋麵粉，300克涼水，5克鹽，2克酵母
詳細步驟：
先和麵，盆裡倒入500克高筋麵粉，然後用300克涼水和麵，邊倒邊攪，先攪成棉絮狀，再用手揉成光滑的麵糰。麵糰揉好後，蓋上蓋子，醒30分鐘。
麵糰醒好後再次把麵糰揉光，然後往面盆里加入涼水開始洗面。這裡建議大家把水倒進去後先讓它靜置5分鐘，然後再開始洗面。這樣洗的時候好洗手不容易滑。5分鐘後，像洗衣服一樣柔洗面團。麵糰洗至圖片裡一樣了
再把麵粉水過濾一下。
盆裡繼續倒入清水洗，一直重複的洗，這個洗面筋的過程我大概洗了有7-8遍，這塊一定要有耐心。如果洗面洗的次數少了，做出來的麵筋會比較粘，只有洗好了，做出來的麵筋才筋道，口感才好。洗到這種程度，麵筋就洗出來啦。
剛才洗面筋洗出來的面水，再過濾一下，然後讓它靜置沉澱3-4小時左右。如果沉澱時間長一些，製作出來的涼皮會更加勁道。
把洗出的麵筋加入2克酵母，揉勻。
揉勻後，發上1小時。1小時後就發好了，然後開火，上鍋蒸熟，涼水下鍋，蒸15分鐘。蒸好後取出放涼。
盆裡的麵粉水已經沉澱4個小時了，把上面的清水倒掉，只留沉澱下來的面水。然後加入5克鹽，再用勺子把沉澱的面水攪勻。
開始蒸涼皮。提前準備一個乾淨的涼皮容器，容器的底部刷上一層熟油或者玉米油。舀上適量的麵粉水，把它攤平。這裡提前要準備一鍋開水，然後把容器放在開水鍋裡，先靜置大約3秒左右，然後用手再次把涼皮容器再次蕩勻，這樣做出來的涼皮才會薄厚比較均勻。
蓋上鍋蓋大火蒸2分鐘，蒸到上面起大泡就可以。
蒸好後迅速把涼皮容器一起拿出來放在冷水盆裡晾涼。
蒸盤上刷層熟油，把揭下來的涼皮往上面放，涼皮放上面後在涼皮上面再刷油，再放涼皮。、、、這樣不會粘在一起。
依次全做好，做好後，數了一下，1斤麵粉做了15塊涼皮。
這道又軟又筋道的涼皮就做好了。您學會了嗎？吃上一碗自己做的涼皮，加入蒸好的麵筋，一小撮黃瓜、胡蘿蔔絲，再來上一勺辣椒、醋、醬油、芝麻醬攪拌均勻後送入口中，胃口瞬間大開，一大碗涼皮沒一會功夫就光盤了。
老陝風味
涼皮筋道的秘密主要在麵粉和洗面過程中，結合我的經驗，就從這兩方面來分享一下吧。
麵粉的選擇
做涼皮可以用普通的中筋麵粉，也可以用高筋麵粉，用高筋的應該更好些，不過我做的時候都是用的普通麵粉，按100克麵粉加1克鹽的比例來的。加鹽的目的也是讓最終出來的涼皮更筋道。
洗面的過程
洗面的時候一定要洗乾淨，最後蒸出的涼皮才會筋道，不然麵粉洗不乾淨，蒸出的涼皮軟塌塌，粘粘的，也容易斷。
洗面過程一般是這樣的
和好的麵糰，加水到麵糰的一半高
這樣開始用手揉搓洗面，一般洗到第四次水就開始清了。
不過最好能洗6遍，這樣麵粉基本洗乾淨了，只剩下麵筋了。
把洗出的面水過濾到一個盆裡冷藏4-5個小時，麵筋也放碗裡一同冷藏。
冷藏後，把面水上層的清水全部撇乾淨，留下的麵糊用來蒸涼皮，注意，清水必須撇乾淨，撇不淨的話也影響蒸出涼皮的質量。
後邊的過程就不詳述了，對做涼皮的具體過程感興趣的話，可以關注我，我的文章裡有一遍關於做涼皮的，寫的非常詳細，大家可以參考。
我是肉絲兒，一個會吃會做會養生的吃主兒，與你分享家常飯菜，手工烘焙，養生食療經驗，歡迎點擊關注我！
吃主肉絲兒
涼皮作為一款小吃，深受很多人喜歡，尤其是夏天什麼也吃不下就吃點涼皮清涼爽口，解餓解饞。但是很多人做出來的涼皮總是不勁道，老斷呢？今天我就來告訴大家原因在這裡！
涼皮不筋道，老斷有以下幾個原因
第一：沒有蒸熟，
水一定要滾開再下盤子蒸，如果中間操作多個盤子，火不要停，中間不要開蓋一次性蒸熟，觀察麵皮起大泡至少7-8公分直徑的才算蒸熟。
第二：麵粉太稀
沉澱下的麵粉水倒得不乾淨，麵粉糊太稀。
第三：時間火候
蒸制的時間長，蒸過了。火候太小，溫度不夠，沒熟。
那麼涼皮怎麼做才勁道，不會斷呢？就把這幾個最關鍵的要領告訴你，保證能讓你輕鬆自制出完美的涼皮。
要領1：麵粉的選擇
自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。
要領2：和麵與洗面筋是關鍵
讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。
要領3：倒掉多餘的水
沉澱好的澱粉水，上面一層就是多餘的水，倒掉就可以了，儘量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不澱粉又和水混一起了。
要領4：細節處理
每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，並用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。蒸麵皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。
哎那誰
想做出筋道柔軟不斷裂的涼皮要注意三個細節。l)涼水和麵，500克麵粉加230克涼水，和成光滑麵糰，放入盛有水的盆中，水必須淹過麵糰，靜止半個鍾後(或再長一點時間也可以)開始洗面，麵糰在水中揉、抓直到水變的渾濁，倒出到另一個盆中，在原來盆中加入清水，再洗，再倒岀，這樣反覆七八次直至洗出的水跟清水差不多，說明麵糰中的澱粉全部洗出，剩下的渣子就是麵筋。把洗出的澱粉水靜止一個晚上，把上面的清水倒掉，再加適量青水攪拌，不稀不稠。2)記著在調好的不稀不稠的澱粉水中加適量的鹽，增加筋度。3)做涼皮時火一定要大火，這樣底鍋裡的水滾溫度高，涼皮鍋放進去很快就熟了，另外熟了的涼皮鍋一定放涼水中放涼再取岀。還有，麵筋放一點鹼面整理平上籠蒸十分鐘就熟了。這就是我的建議，希望對你有用，我是中原馬大姐，請記著加關注啊，謝謝！
\n{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 1080, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2eaaa0003d7b1bf149e37\
中原馬大姐
涼皮好吃難做，涼皮有用白麵做的，有用土豆粉做的。用白麵做的我們這裡叫麵筋。有的地方叫釀皮。
那釀皮是怎麼做出來的呢？下面我給大家說說；
1，準備麵粉，麵粉用溫水和起來，硬度和餃子面差不多就行，然後醒面30分鐘，揉一下再醒面30分鐘。
2，醒好面，倒入適量的水，把面慢慢的揉開，洗出麵漿，把麵漿倒在容器裡，再倒清水反覆洗，直到沒有白麵漿為止。這時候剩下的面特別的筋道，就好像泡泡糖那樣。把剩下的麵筋放少量酵母，發酵20分鐘，上籠蒸熟，蒸熟了稱蜂窩狀，特別的好吃。洗出來的麵漿放到涼快地方沉澱幾個小時。
3，當面漿沉澱到上面全是清水，麵糊都沉下去就可以了。這時候把上面的清水倒掉，把麵糊攪拌起來，稠度為可以掛住勺就行。【用勺舀一下，麵糊均勻的能粘在勺上薄薄一層】。
4，起鍋燒水，水要寬點，水燒開用能放進鍋中的鐵盤或者鋁盤，盤底刷上點油，防止粘連，然後舀一勺麵漿倒在盤中下鍋，慢慢的搖晃，使麵糊均勻的鋪在盤中，然後蓋住鍋蓋，悶一分鐘左右打開鍋蓋，這時候麵皮會鼓起來，這樣就熟了，拿出來取出麵皮即可。
聽起來挺費勁的，但是做起來也快，喜歡的你就試試吧。
記住加關注吆！黃小哥每天都和大家分享農家菜的味道。
家庭主廚黃小哥
涼皮用小麥麵粉加工的，確切的名稱應該為麵皮。一些外地人因為＂麵皮＂有臉皮的誤解嫌疑，而將其稱之為涼皮。這麼一來，卻是不好與小麥麵皮之外的其他類似的食品，準確又簡單的加以區別的。而且大冷天麵皮也是可以熱吃的，稱之為涼皮似乎就無法加熱一樣了。
家庭加工麵皮，可以採取兩種辦法加工。一種要洗面，過濾沉澱好之後再蒸熟食用的。是比較麻煩的，但卻是最傳統，正宗的加工方法。
簡單易行，比較好操作的加工辦法是這樣的。取麵粉適量，倒入盆內，取涼水適量，右手用筷子攪拌麵粉，左手緩慢的往麵粉中加水，邊加水邊攪拌均勻，順時針或逆時針一個方向攪拌到底，成糊狀即可。
沒有稀稠把握的情況下，儘量讓糊狀物稠一些為上策。蒸制時若糊狀物太稠，可以加水調至合適程度的。釆用這種方法加工麵皮，待糊狀物攪拌均勻備用。
停放的時間較長，醒面的時間就愈長，蒸熟後的麵皮筋道的口感就愈強。最好的辦法是，當天晩飯後攪拌麵粉成糊備用，之後再攪拌兩三次為好。晩上放到冰箱儲藏箱內進行醒面，次日12點前上鍋蒸制的麵皮，與水洗面團過濾後的麵糊，蒸制的麵皮口感筋道程度沒有什麼區別。只是沒有面筋而已。
不過蒸制面皮是需要專用的上鍋蒸制的器具的。看似簡單的操作方法，對於從來沒有加工過麵皮的人們而言，最好讓有經驗的人們指導操作為好，不然有可能加工不好的。
莫忘初心242650426
做涼皮的步驟:
一洗面。就是先和好面在清水裡洗，洗出麵筋，把面汁澄清，把多餘的水倒掉只留面汁。二是攤涼皮。大火燒開水，把面汁倒到專門做涼皮的旋子裡，如果沒有，可用鋼精盆代替，蓋上鍋蓋煮大概一分鐘時間，把旋子拿出放到盛涼水的盆裡，降溫取出涼皮，涼皮上用刷子刷上玉米油，在旋子底上也刷上油，舀上面汁，放到鍋把涼皮煮熟取出。三是拌涼皮。把攤好的涼皮切好，用蒜汁，雞精，味精鹽適量調汁，放入黃瓜絲拌勻，放芝麻醬，香油，油波辣子，不吃辣的可不放辣子，愛吃酸的放些醋，不愛吃的可不放。美味涼皮大功告成。朋友們可以試著做一下。洗面最好頭天晚上做，洗好的面汁過一下細篩子，濾一下雜質。把洗好的麵筋也不要浪費，放到蒸鍋裡蒸熟，在拌涼皮的時候，切成小丁放到一起來拌一下，味道也是不錯的。
AILy
材料原料：
水適當、普通麵粉500克、鹽3克
需要準備的工具：
1個大盆（和麵、冷卻麵皮用），1口大鍋（盛放好幾次的洗面水用），敞口的炒鍋1口（隔水煮麵皮用），細網的篩子1個、湯勺1個、稍大點的平底不鏽鋼盤子兩個、防熱夾子1個、油刷1把。做法1.在1斤麵粉里加入3克左右的鹽，兌上涼水和麵。面可以和得硬1點。1.在1斤麵粉里加入3克左右的鹽，兌上涼水和麵。面可以和得硬1點。
2.將麵糰蓋上溼布或蓋子醒105分鐘以上。
3.找個大點的盆，倒入1點涼水，不要沒過麵糰，在麵糰1半的位置為好，開始洗面。就是在水裡揉麵。
4.揉到面水很渾濁了就換1盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入1個大鍋裡留好了。
5.面在水裡洗上4、5遍就能夠了，留下的是有點發黃的麵筋，盆裡是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也能夠煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。我喜歡煮的，小時候奶奶總煮麵筋，炒著吃、拌著吃都美味。煮麵筋的方法很簡單，麵筋直接放水裡煮，水開後大火煮10多分鐘便可。
6.洗面的水放在1個大鍋裡沉澱34個小時以上，其間不要碰它。沉澱的時間越久效果越好！
7.沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆底了。把上面的清水儘可能倒乾淨。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過1遍，篩掉面水裡的麵疙瘩。
8.留下沒有雜質的面水。
9.準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每一個盤子上刷1層薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼）
10.在平盤裡倒1勺面水，放入已燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮3分鐘左右，麵皮的薄厚自己掌握
11.把已蒸好的麵皮連盤子1起放到涼水盆裡，讓麵皮冷卻1會兒。這個時候可以把另外一個盤子刷油倒入面水入鍋蒸。
12.麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。
13.在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，避免麵皮之間粘連。
14.把做好的麵皮放在一起。
夏天裡的瑪奇朵
其實，涼皮有很多種的，不知您說的是哪種？米皮，出自陝西戶縣秦鎮，當地產稻米，但粘性不好，類似於機米或者糙米。這種涼皮要勁道主要是在燙漿，溫度的拿捏直接會影響涼皮的口感，在這方面每家都會有自己的竅門，於是也就形成了每家不同的口感。麵皮很多北方城市都有也有叫釀皮的，這個地做法比米皮簡單，麵粉糊蒸制。麵皮的勁道程度來自麵糊的稀稠，還有，和麵的時候加點鹽也是個竅門。擀麵皮最複雜，它是用發酵的麵糰洗出麵筋後剩下的澱粉上籠蒸至粘稠，趁熱用擀麵杖擀成皮再繼續上籠蒸。勁道的口感來自制作者充沛的體力。
