尛乂丨耐泰達
前段時間我專門寫過一篇問答，關於小龍蝦能火多久的問題，麻辣味道和其他的上癮產品一樣，會一直吸引人吃下去，只會越來越好，所以，做這個行業，是很好的選擇，但是，在河北、天津一帶很多小店的龍蝦做法呢，不敢恭維。主要存在的問題有以下幾個：
選材
小龍蝦的選擇問題，做時間久的都知道小龍蝦的選擇儘可能是選擇養殖蝦，以湖北潛江和江蘇盱眙為代表，微山湖在北方比較常見，儘可能調幹淨的買，前兩個產地的小龍蝦的特點是個頭均勻，蝦身乾淨，沒有黑泥，製作的時候洗蝦也方便，無需用洗蝦粉，做出來也沒有土腥味。當然也分公母，腹部有觸角狀的是公的，母的沒有，母的更好吃一些，買的時候按一下腹部，比較結實的好。
選料
很多門店在製作小龍蝦的時候，選擇的調味品不對，大部分都是選擇用朝天椒和青花椒來製作麻辣味道，同時輔以辣椒精和麻椒精，還有的加入龍蝦醬，用郫縣豆瓣醬、麻椒精、辣椒精和肉寶王等調製的，這樣的味道，很刺鼻，經常吃會反胃，所以，在製作的時候儘可能的選擇好的食材和好的調料，比如，選擇菜籽油而非色拉油，選擇小米辣＋二荊條＋子彈頭等符合辣椒來出辣味，選擇上等的漢源的梅花椒來取麻味，用高湯而非清水等等。
工藝
對小龍蝦的製作也存在問題，小龍蝦這個產品，如果煮的時間短肯定不入味，如果煮的時間長，肯定面乎缺乏彈性，這個很多人不會處理，如果是滷煮小龍蝦，可以放在冷滷水裡泡入味，如果是炒制，可以將小龍蝦去蝦線、剪後背、掐頭去胃的方式，這樣小龍蝦能更入味。還有一點，儘可能油炸後再炒，八成熱下鍋，炸紅後即可撈出，10秒左右時間，殼脆，顏色好看。
營銷
關於營銷，我認識一個朋友，他開的是大排檔的形式，夏天來了，他就在路邊刷蝦，讓客人看到是活的，在炒鍋跟前放一個大風扇，看似給廚師降溫吹風，實際上是讓香味飄出去，人們對這樣的營銷是不排斥的，所以買賣一直很紅火。
多樣化
小龍蝦的品類過於簡單，咱們北方製作一般都是麻小，麻小可以當爆品，也可以考慮開發蒜蓉、油燜、醉酒、十三香等品類，儘可能的增加購買可能性。
最後祝你成功。
