一德格天1
不容許吃牛，卻有牛肉稅
編訂於北宋初年的《宋刑統》中，有“諸故殺官私牛者，徒一年半”，“主自殺牛馬者徒一年”的法條。
到了南宋，刑罰更重，“諸故殺官私馬牛徒三年”。即便是致傷致殘，只要影響了正常使用，一律按殺死罪對待。就是殺死自家養的牛，則要勞動改造一年半。
整個宋朝時期，趙家對於耕牛的保護都比較嚴謹，在農耕社會，牛與馬一樣都是國家戰略資源，需要得到保護。但是，宋仁宗時期卻出現了牛肉稅，即是通過徵稅的形式可以豁免吃牛肉徒刑，這主要是北方的金朝和遼國年年進貢歲銀給逼的，朝廷需要開源。
除了牛肉稅，北宋還要徵收打漁稅，山東渾城八百里水泊梁山被政府禁漁了，化為官家資產。漁民們打不了魚就沒有了生計，於是開始學著攔路打劫這個行當。
趙家的太祖趙匡胤，黃袍加身之後，杯酒釋兵權，宴會上用的就是羊肉，他認為羊肉美味是國宴必備的佳餚，並且下令御廚不得烹飪豬肉，只能做羊肉為國宴大餐。底層人民也想吃羊肉大餐，可是羊肉大部分都是從北方的金國和遼國進口的需要外匯，老百姓無福享用，也交不起什麼牛肉稅，所以自古以來土生土長的二師兄便是底層百姓的副食品。
宋神宗饞嘴東坡肉
宋仁宗晚上睡不著覺，想吃羊肉，可是他想羊肉太貴了，吃溜了嘴，每天都要吃，於是想到價格低廉的豬肉。（宋仁宗 一日晨興，語近臣曰：“昨夕因不寐而甚飢，思食燒羊。”侍臣曰：“何不降旨索取？”仁宗曰：“比聞禁中每有索取，外面遂以為例。誠恐自此逐夜宰殺，以備非時供應。則歲月之久，害物多矣。豈不可忍一夕之餒，而啟無窮之殺也。”）
皇帝為了節約開始吃豬肉了，大臣們自然上行下效，北宋文學家蘇東坡於元豐二年（公元1079年）觸犯了皇帝，被貶到黃州，常常親自燒菜與友人“品味”。宋神宗駕崩後，蘇東坡重新被起用調到杭州作官時，西湖已被葑草淹沒了大半。他發動數萬民工除葑田、疏湖港，把挖起來的泥堆築了長堤，後來被稱為蘇公堤。老百姓為了讚頌蘇東坡的功德，到了春節時就給蘇東坡送豬肉，以表示自己的心意。蘇東坡收到了豬肉，就叫家人把肉切成方塊，用自家的烹調方法燒製，連酒一起按照民工花名冊送給每家每戶。但家人燒製時，把“連酒一起送”領會成“連酒一起燒”，然而燒製出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛讚之，此後被人們命名為“東坡肉。”
宋徽宗時期，打不了魚的漁民選擇起義了，他們吃不了魚肉，也沒有養豬，於是開始考慮吃宋朝法律禁止吃的牛肉了。
民以食為天，物質文明是社會穩定的基礎，梁山好漢們官逼民反，無非為了求的一個活路。
唐俊龍55398571
這道題難者不會，會者不難。水滸好漢要的就是牛肉，不是豬肉或燒雞。
在中國飲食歷史中，牛肉的位置比較特殊，是因為牛在社會生產中的地位決定的。都知道相當長的歷史時期，牛和馬扮演者重要的角色，牛耕田耕地，馬馳騁疆場，都是人類的主要合作伙伴，地位重要，不當牲口使喚。
直到目前，馬肉還不見菜譜宴席，就是馬奶，也不於推而廣之。牛肉待遇差不多，歷史中多次朝廷政令，不許殺牛，自然沒得牛肉吃，更是沒人敢賣牛肉，當生意做。因為當朝法令不允許，私自殺牛賣牛肉違法，輕者發配，重者殺頭。
梁山好漢什麼人物？天不怕地不怕，專和朝廷作對的豪傑。既然皇帝老兒說俺吃牛肉犯法。老子就是要吃牛肉！話說有需求就有市場，那幫酒肆野店，一樣的草莽梟雄，當然的殺牛賣牛肉，方顯得英雄本色。
於是賣牛肉、吃牛肉，就成了一種英雄身份的象徵。沒有這點豪氣，狗熊都不是，別在江湖混了。至於豬肉和雞，那是普通遵紀守法老百姓才敢吃的，不入英雄法眼。
普濟
我是薩沙，我來回答。
其實很簡單，因為當時牛羊肉最值錢。
在宋代，豬肉不值錢，還很少有人吃。為什麼呢？
豬很好養，出肉很多，但古代中國人不怎麼吃豬肉。
根據中醫理論，吃豬肉並沒有什麼好處，會導致虛胖和體衰。所以豬肉在當年屬於低級的肉，所以蘇東坡搞出什麼東坡肉才這麼有名，因為當年沒人吃。
至於雞肉、鴨肉，也是宋代常見肉。那個年代雞鴨基本都不餵養，都是送到田間地頭吃蟲子和穀物。
所以雞肉和鴨肉也不是什麼好東西，屬於平民食品。
但牛羊肉就不同了。
古代的羊一定要放牧，這樣肉才好吃。但宋代人口很多，土地有限，不具備放牧的大牧場。所以，宋代幾乎每年都從北方進口大量羊肉。
那個年代羊肉是高級肉，也是宋代宮廷常見的肉。不過，民間的羊肉很少，老百姓就算有錢也不容易吃到。而且羊肉有羶味，一般中國人也不是很喜歡。
那麼，說來說去還是牛肉最值錢。
北宋初期是不允許殺牛的，因為牛是重要的農業工具，數量很少。誰殺了牛，是要坐牢的。
所以，當時牛肉很少有人吃，即便皇宮裡面也不吃牛肉。
到了宋徽宗時期因為民間經濟發達，牛數量太多，就開放了牛肉的禁令。
即便如此，牛肉也是帶有專營性質的肉類，價格也比較高昂，屬於高級食物。
所以水滸好漢動輒吃牛肉，其實就是吃好東西的意思。
大碗喝酒大塊吃肉！
薩沙
水滸傳小說中關於吃雞的描述還是有的，吳用去石碣村請阮氏兄弟入夥一段，吳用出錢請喝酒
阮小七就買了兩隻雞回來。。
阮小七道：“既是教授這般說時，且順情吃大，卻再理會。”
吳用道：“還是七郎性直爽快。”
吳用取出一兩銀子付與阮小七，就問主人家沽了一甕酒，借個大甕盛了；買了二十斤生熟牛肉，一對大雞。
阮小二道：“我的酒錢一發還你。”
店主人道：“最好，最好。
原著中對豬的描述其實也是有的，魯智深三拳打死的鎮關西就是殺豬的屠戶，石秀和楊雄的岳父潘公也是合夥做殺豬生意，但是書中對吃豬肉的描寫卻一次也沒有，這大概和水滸傳的成書年代關，水滸故事從元代開始流傳，到了明代初期施耐庵把這些流傳性很廣的故事和戲劇加以深化和改編，寫成了水滸傳這部著作，也就是說書中殺豬屠戶的出現應該是在成書之前就固定存在的，所以得以延續下來，至於吃豬肉作者是不敢寫的，因為明代統治者姓朱，朱和豬同音，殺豬吃豬肉是犯忌諱的事，因此明代文學作品但凡提到豬的時候，都用“豕”字來替代，也有學者認為朱元璋本人是個回族人，所以禁止人民吃豬肉，因此在水滸傳裡，對吃豬肉的描寫一次也沒有。
至於為什麼水滸人物大多數喜歡吃牛肉，其中也有幾層含義，首先牛是農業生產的必要勞動工具之一，除非生病或者受傷，一般是不會輕易殺牛的，所以牛肉在當時應該是稀缺產品，價格相對昂貴，小說這樣描寫是想體現好漢們揮金如土的豪爽性格。另外古代一般形容一個人身體強壯，都會把其食量拿出來佐證，比如說戰國老將廉頗，就稱其“日餐鬥米，食肉十斤”意思說他身體強壯，食量驚人，而牛肉是高密度的肉類，民間自古有牛肉餃子能撐死人的說法，水滸好漢吃牛肉的場景動輒“大塊牛肉先切三二斤來”武松在景陽岡更是一頓吃了四斤牛肉，這其實是作者想通過吃肉來描述好漢們食量大，身體素質非比尋常。
還有些朋友認為，朝廷不允許殺牛，吃牛肉犯法，吃牛肉是為了表達叛逆思想。這個說法我個人感覺是不正確的，北宋早期確有不許殺耕牛的禁令，但是到了宋徽宗時期，這個禁令就已經被取消了，明代就更沒有這種規定。話說回來，如果吃牛肉就是叛逆，那殺牛的屠戶，賣肉的酒家店小二豈不也一樣成了叛逆了嗎。。。
青青子衿83182168
一，牛肉比豬肉的營養價值高。這是基本的常識。武人重身體強壯力氣大，牛肉當然比豬肉更適合一些。
二，但在歷史上牛是農業的主力軍。中國曆朝歷代無不十分重視農業。並且，幾乎所有朝代政府都立有保護耕牛的法律。在這種情況下，大量殺牛和吃牛肉，基本上不存在可能性。
三，所以，我認為，水滸小說上的牛肉，很可能就是豬肉的代稱。之所以要如此代稱，是為了避諱。歷朝歷代都講究避皇帝諱。《水滸傳》成書於元末明初，而明朝的皇帝姓朱。如果小說裡成天講殺豬(朱)吃豬(朱)肉，顯然是不行的。
四，另外，字面上，牛肉也比豬肉響亮一些。
WM曉奇
悟空問答的題主個個都是眼大心細之人，看到這個問題車邏輯也忍不住在午睡之前來答一下（雖然我一睡午覺就頭疼，但無奈天公不作美，沒法去外面浪）。首先《水滸傳》中主流的肉食是牛肉和人肉，但豬、雞、鵝甚至青蛙也都出現過，比如魯達拳打鎮關西那一節，魯達就在鄭屠的豬肉鋪子上“耍賴”，讓鄭屠切肉，不過這肉沒吃，都扔鄭屠臉上了；魯智深倒拔垂楊柳後，那幾個潑皮牽來一頭豬準備殺了吃，但後來也沒殺；操刀鬼曹正是屠夫中的王者，死在他倒下的牲畜不計其數，裡面應該就有豬。
而雞肉在小說中也出現過，最著名的就是時遷偷了祝家莊的報曉雞然後與楊雄、石秀一起吃了，至於鵝，可別忘了武松去恩州時施恩送了兩隻燒鵝讓武松隨行吃，所以其實《水滸傳》中並不是只有牛肉的。但是像我開頭說的，小說中其實沒有直接對吃豬肉的相關描寫，連我們順口說的“殺豬宰羊”也變成了“殺牛宰羊”，至於為何好漢們鍾愛牛肉，車邏輯有這麼幾個猜測：
一、《水滸傳》的成書時間在元末明初，而小說開始創作於元朝，元朝的軍隊大多是喜愛吃牛羊肉的蒙古人，而蒙古人的體型相對漢人更為魁梧，其飲食方式蛟漢人也更為“不拘謹”，我們可以腦補一下一個內蒙大漢喝著馬奶酒吃著烤牛羊腿，這畫面是不是很粗獷。為了體現梁山好漢的那種豪邁，或許施公就沿用了蒙人的這種飲食習慣了（你能想象武松喝著二鍋頭吃著豬頭肉或豬肘子的形象嗎…）。
二、我老公說，牛肉作為下酒菜比豬肉更好吃（這個無法考證，畢竟他喝二兩酒就醉也敢在這吹牛必…）。
三、我們平時常吃的肉類裡，牛最能代表勇猛和力量，而羊一般代表溫順，豬雖全身是寶但更多的是有木訥、愚蠢的含義（吃熊膽、吃老虎的同學請忽略此條），因此還是為了體現好漢的豪邁，就都用大塊牛肉來填飽肚子了。
四、老家蘇州的施公可能是個回族人也說不定（雖然網上說施耐庵是漢族的）。這個推測是通過小說中作者無數次迴避吃豬肉得出的，至於回民為什麼不吃豬肉，小學老師說因為豬曾經就過回民的首領，為了表示感謝就全民禁止吃豬肉，也有人說回族的圖騰是豬，但我的回族朋友說她們是覺得豬髒才不吃豬肉。
所以通過我以上的邏輯，我覺得無非這兩種可能性最大，一是牛肉比較下酒，二是施耐庵是個回民~
文/車邏輯的邏輯
大風天適合吃火鍋~
車邏輯的邏輯
在農耕時代，牛作為主要的耕地勞力，是被禁止無緣無故宰殺的。北宋制定的《宋刑統》就明確規定了：
“諸故殺官死牛者，徒一年半。”
就是因為各種原因宰殺的人要被罰做勞工一年半。
“主自殺牛馬者，徒一年。”
即使是宰殺自己養的牛馬也要被罰做勞力一年。
而到了南宋，這條法律就更嚴格，《慶元條法事類》就規定了：
“諸故殺官私馬、牛，徒三年，駝、騾、驢，減三等，因讎嫌規避而謀殺，各以盜殺論。”
原來是一年的，現在增加到了三年。
法律雖然是這麼規定的，但是在一些地方，老百姓根本不把這條法律放在心上，反而是大吃特吃，甚至出現了“一鄉皆食牛”（《夷堅志補卷》第四）的壯觀場景。
那到底是因為什麼原因讓老百姓寧願違法也要吃牛肉呢？
說穿了，原因就幾個字：太好吃了！
《宋會要輯稿·刑法》：“以牛肉為上味，不逞之輩竟於屠殺。”
牛肉太美味了，寧願違法也要宰牛吃牛肉！
在宋代，宮廷裡主要以吃羊肉為美味，在老百姓之間，就是以牛肉為“上味”。
《湖海新聞夷堅續志》：“秀洲青龍鎮盛肇，凡百筵會，必殺牛取肉，巧為庖饌，恣啖為樂。”
秀洲就是今天的浙江嘉興一帶，可以看出喜歡吃牛肉的人是很多的，每逢宴會必定要殺牛吃牛肉。
不僅是浙江，南方諸路（宋代的路相當於今天的省）從鄉村到城市幾乎到處都有售賣牛肉的店鋪，“聞諸道途之言，自界首以致近境，店肆之間，公然鬻賣（牛肉）”由於食客眾多，買賣牛肉的現象非常普遍。
對於吃牛這個事情，絕大多數地方官都選擇了睜一隻眼閉一隻眼的態度，畢竟吃牛的人那麼多，還能增加地方收入。
舉個例子，浙江某縣的劉棠，
“忝預鄉書，顧以屠殺為業，每有屠牛之訟，常是掛名檢，又不畏憲綱。在法，曾得解人止免公罪杖，而殺牛乃是私罪徒。又殺牛馬三頭者，雖會赦猶配鄰州，計劉棠平日所殺，何啻累千百頭。罪至徒流，恐又非解元之所能免。本合將劉棠送獄，根勘前後過犯，解府從條施行，屬當盛暑，刑獄使者方且奉詔慮囚，不欲淹延枝蔓，劉棠勘杖一百，牒尉司差人監下都保，將劉棠酒坊肉店日下拆除。”（《名公書判清明集》卷十四）
說的是劉棠身為公職人員，知法犯法，殺牛賣牛肉，還開酒坊肉店。重點是這麼一句“計劉棠平日所殺，何啻累千百頭。”可以看出，在沒被告發前，這個劉棠的的牛肉產業做的有多大，而且不僅從事殺牛的行當，還開啟了酒坊、肉店銷售牛肉，還搞起了連鎖經營，從事一條龍服務，可以說很有商業頭腦。
如果沒有被告發檢舉，劉棠的產業可能會做的更大。
本來牛是農耕的主要勞動工具，耕牛宰殺太多肯定會影響農業生產，所以一般情況下農戶不願意將自己的耕牛賣掉、宰殺，屠牛戶為了達到目的，往往不擇手段。比如：
《夷堅志》記載有
“婺源奸民以屠牛為業者，或能用藥毒牛。但慢火焚烏頭汁，濟以他藥，浸鐵針長三寸餘，插於牛脅皮中，不經日必死。則喚之使宰剝，肉既非帶疫，人食之無害。謂為良殺，厥價差高。數年前，鄱陽村屠頗傳習之。有江六三者，居城東十五里，常得此伎。農民見牛不病而斃，莫能曉，悉付鬻賣。”
婺源某個縣的屠戶為了獲得更多的牛肉，竟然把農戶的耕牛偷偷毒死。
所以我們看出來，宋代人對於吃牛肉有一種非常狂熱的喜好，是宋代人民生活總割捨不掉的美味，那麼作為民間豪傑代表的《水滸傳》，喜歡吃牛肉也就沒什麼奇怪了。
八磚學士
其實，梁山好漢所在的年代是宋代，我國古代重視發展農業，宋朝時期也不例外。而耕牛，是農民提高生產力最得力的幫手。牛為人們減輕了勞動負擔，人應該感恩，所以從漢朝初期，就規定，牛即使老死，也不能吃它的肉。
隋、唐、宋時期，都是有明文規定，不能宰殺牛的。《宋刑統》中記載：“諸故殺官私牛者，徒一年半”、“主自殺牛馬者徒一年”的法律規定。在律法嚴明的宋朝，是基本不會出現宰牛的平民的。
所以，梁山好漢是不可能在酒店要一份牛肉的，即使他想要，在那個年代，也沒人敢賣。否則，吃肉的會被抓起來，飯店也幹不下去了，沒人傻到偷偷摸摸去賣一種違法且銷量不怎麼高的肉，因為那時候，牛肉不可以吃，早就成了人們的共識了，在古代，牛和馬像人類的朋友一樣。受法律保護，也受尊重。
之所以坐者把肉設置成牛肉，一來是比較霸氣，牛肉吃了有勁，體現好漢的豪氣，如果一去飯店，就喊來二斤豬頭肉，來二斤雞叉骨，就弱爆了，二來體現出梁山好漢那種敢於反叛官府法律的精神，明知山有虎，偏向虎山行。所以，這肉就被定成是牛肉了。
歷史密探
我個人最喜歡的歷史小說、武俠演義中的英雄豪傑，大都喜歡吃牛肉。比如《水滸傳》中的李逵、魯智深、武松等，
水滸好漢去飯店吃飯為什麼要二斤牛肉，而不是二斤豬肉或二隻燒雞？
有一種很流行的說法是:吃牛肉顯得很叛逆。
大多數人都說，牛是重要的生產工具，歷朝歷代都禁止宰殺。所以當時吃牛肉有藐視王法的意思。
還有一種說法，認為牛很貴重，在古代是最頂級的祭品，是三牲之首，只有天子祭祀才用，江湖上英雄好漢們吃牛肉，屬打腫臉充胖子，會顯得很有面子。
如果你查查資料，就會發現這些說法都不對。
以《水滸傳》為例，作者施耐庵創作的時間多半在明代，根據高壽仙所作《明萬曆年間北京的物價和工資》的資料，牛肉的價格並不貴，居然比豬肉還便宜，也沒有被禁，屬於大眾食品。
你可能會認為，林沖是宋代人。事實上在宋代，要顯得自己了不起，最好的選擇是吃羊肉，當時羊肉更貴，士大夫們以吃羊肉為榮。
宋神宗時，一年皇宮御廚支出羊肉為四十三萬四千四百六十三斤四兩，羊羔十九隻（《宋會要輯稿》）。
元代時情況也類似。元雜劇裡的一些細節也顯示了羊肉價格比較高，魚肉等其他肉類比較便宜。雖然當時禁止吃牛肉的行政命令不斷，但由於生產力得到了極大發展，牛的數量大為增加，禁令往往在民間成為一紙空文，所以很多時候老百姓吃得起牛肉。《水滸傳》裡的江湖好漢們自己吃牛肉，請客也用牛肉，是因為牛肉更接地氣，更方便實惠，更容易吃得上。
《水滸傳》裡有一令人不解的橋段：在當時繁華的江州，宋江、戴宗領上李逵下館子，買肉給他吃。店小二看了看李逵，說了一句話:“小人這裡只賣羊肉，卻沒牛肉，要肥羊盡有。”這句話在我們今天看來沒什麼特別，可李逵卻勃然大怒，拿湯潑了小二一身，罵道:“這廝無禮，欺負我只吃牛肉，不賣羊肉與我！”如果你不瞭解當時的情況，會以為李逵有神經病，發的哪門子火？
其實這是因為當時羊肉很貴，是上等人吃的，牛肉更適合平民百姓。小二的這句話，隱含的意思是我們的酒店很高檔，只賣貴的。
這家店名叫琵琶亭酒館，是“唐朝白樂天古蹟”，賣的酒都是“玉春”上色酒，用的餐具也十分精緻，連宋江都讚不絕口。人家說只賣羊肉，李逵就覺得自己被輕視了，大為光火，賭氣非要吃。宋江為了給李逵撐面子，做東點了三斤羊肉，並撂下話來:“你去只顧切來，我自還錢。”意思是我們吃得起。
曾經尊貴無比，天子和神明才能享用的牛肉，也變得這麼親民。
不過，牛肉在現代社會又身價倍增了，好牛肉不是那麼容易吃到的，世界各地的上好牛肉已經貴到李逵根本吃不起，宋江都不能隨便來幾斤的地步了。
南宮寂嵐品歷史
為啥要牛肉，首先牛肉好吃，其次牛肉是醬牛肉，可以冷食，直接切就行，上的快，而豬肉，羊肉和雞肉都做不到這一點，好漢們一般都是半路打尖，圖的就是快，要不然錯過了宿頭就得露宿荒郊野外，這種路邊小店客人不會太多，你要是點豬羊雞，他可能還得現生火，耽誤時間。而好漢們在城裡下館子，一般就會有豬羊雞肉了，因為在城裡不用著急趕路，等得起，而牛肉反而少了，因為古代私宰耕牛是重罪，農村管的松，所以有大量黑市牛肉供應，城裡管得嚴，牛肉就不好買了。
宋代的牛是農業生產的重要牲畜，只有在祭祀，戰士出征時才可宰殺，平時朝廷不讓民間隨便吃。吃了就是嚴重破壞農業生產的犯罪行為！所以一般人也不敢吃，吃也是偷著吃！水滸好漢公眾場合大小餐廳經常公開點牛肉，就是表現了他們對抗朝廷的反叛精神！
整個中國的歷史給我的感覺經常是缼吃少穿，各朝各代都有餓死人的事兒，頭一回聽說中國人不吃這個肉不吃那個肉的。難怪歷史上某個晉朝皇帝聽說老百姓餓死了感覺到奇怪，為什麼不吃肉呢？原來是古代的中國人覺的某些肉不是好東西，餓死也不吃啊！ 
真是扯到一邊去了。牛肉與豬肉、雞肉相比，更是下酒的好菜，它可大塊咬著吃，可以手抓著吃(整雞也可以，但要吐骨頭，麻煩)，牛肉煮熟了，水份少，吃了耐飢。總之，一手端大碗酒，一手向嘴裡喂著牛肉，方顯英雄豪傑氣。
