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无论是在室温还是在低温条件下，腊肠都有一定的保质期，只不过相较室温而言，放在冰箱里低温贮藏腊肠，能延缓腊肠氧化酸败的进程，从而加长保质期。

但这并不代表完全抑制了腊肠的氧化酸败，氧化酸败这一情况还是在进行中，因此腊肠放冰箱久了还是会出现变质的情况。

【腊肠的制作工艺】

腊肠是我国的一种传统食品，而广式腊肠是其中最富有特色的一种。以广式腊肠为例，广式腊肠的原料是猪肉，通常是将瘦肉绞碎、肥肉切丁后，添加盐、糖、酒辅料，混匀后灌入肠衣再经晾晒或烘焙而成[1]。

【腊肠的储存】

广式腊肠属于腌腊肉制品，产品质量应符合国家标准。我国2005年修订的GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》中对腊肠产品的感官要求为：无粘液、无霉点、无异味、无酸败味。

而在贮藏过程中，易出现如肠体表面出油、口感发腻、香味逸失、氧化酸败和变色等变质情况，其中氧化酸败问题最为突出。而造成酸败变质的机理主要如下：

①脂肪水解

脂肪在高温、含水、含杂质等不良环境中，在微生物脂肪水解酶的作用下，将甘油三酯裂解为次级甘油酯、甘油和脂肪酸的过程称为脂肪水解，这一般不会造成油脂营养价值的降低，但当所产生的游离脂肪酸含量≥0.75%时，很容易促使其他脂肪分子的水解；当游离脂肪酸含量≥2%时，则会出现浓烈的不良气味。

②脂肪氧化

脂肪氧化是在氧气、热、光、酶、微生物等的作用下发生复杂化学反应的综合表现。腊肠的水分含量和水分活度均较低，因此腊肠的酸败多是脂肪的自动氧化引起的。

③脂肪酸败

脂肪氧化产生的初级产物氢过氧化物不稳定，当达到一定浓度后易分解成如醛、酮、醇、酸等具有刺激性气味的小分子物质，俗称“哈喇”味，也就是人们所说的脂肪的酸败。

总结起来就是：

来自原料肉的内源酶在有水分的情况下，作用于脂类物质产生游离脂肪酸，这些游离的脂肪酸易进一步氧化降解成低级醛、酮等有刺激性气味的物质，造成腊肠变质[2]。

一般来说，对于腊肠的酸败有三种控制方式：加氧化剂、采用真空包装、低温贮藏。而在日常生活里，人们倾向于选择将腊肠放入冰箱保存。据研究测定，在-4℃和-18℃的温度下保存腊肠，可以延长腊肠的保质期，但这仅仅只是延缓了腊肠氧化酸败的进程。事实上，在低温条件下，腊肠的氧化酸败还是有在缓慢进行中，因此放置过久还是会因氧化酸败而产生醛、酮等刺激性气味，最终导致变质。