紫涵盈雪1431
自己罐的腊肠吃起来柴，主要是因为肉的肥瘦比例没做好，瘦肉太多就会直接导致腊肠吃起来口感比较干柴，另外也可能是晾晒的时间太长了，导致肥肉油脂晒干也会让腊肠吃起来柴，那么做腊肠怎么可以好吃不柴呢，其实有几点小窍门的
1. 肉要肥瘦相间，我一般会按照1：1的比例，就是一半瘦肉一半肥肉，这样晒出来的腊肠不油不柴刚刚好
2.如果没有专业的绞肉机，自己切的话，要切成片，不要切成小块，因为片更容易入味
3.如果是自己调味，联系加多些高度白酒，少量橘子皮碎，橘子皮要先用盐水泡一泡洗净，切成很细的碎末，加进橘子皮的腊肠有一股清香味
以上就是我的回答，希望对你有所帮助[呲牙]
大木耳
1、主要是在灌腊肠的时候，没有做到位，没有揍紧密。
2、没晒干。里面还有空气没有排出，容易有空隙，自然会切碎。晾干的腊肠应是越瘦越成型的。
3、看你是煮过之后切的，还是切了之后再煮的。如果是煮之后再切的话，有可能是你煮的太久了，或者是刚刚煮(蒸)的热的就切，切腊肠时如果热的时侯切，就不易成片。将腊肠放冷再切就会成片。
4、自制的腊肠，肉块会切的比较大，自然不如肉与淀粉等其他物质混合在一起重新搅拌制成的工业香肠那样的切面漂亮和有弹性。
5、灌腊肠时肉馅瘦肉多肥肉少。肉的颗粒太大,全是瘦肉也不行,要瘦肥搭配,最好是百分之二十肥肉,百分之八十瘦肉。
腊肠发霉了还能吃吗
轻微发霉处理后还能吃
如果腊肠只是表面有少量的白色霉点，很有可能是腊肉腌制过程中由于放置过多的盐分，在潮湿的环境里储藏时被释放出来而凝结在表面一层白色的“盐霜”，如果没有其他异味的话，把腊肉发霉的霉菌弄干净，还是可以吃的。霉菌初期还只是生长在食物表面，并不会深入到内部。再加上腊肠表面有肠衣隔离，肠衣里的肉还没有明显污染。当然，安全起见还是不吃为宜。
发霉变质严重则不能吃
当然，如果发霉变质严重，如大面积绿色的霉点，且有酸败味或其它异味并带有黏液，这种是不可以吃的。霉菌中含致癌的黄曲霉素。如果霉菌生长时间较长，已经深入到肉内，一定不要吃了。变质的食物已经失去了它原来的味道，变质一般都是很彻底的，微生物产生的有害物质是无法完全清洗去除的，高温时也无法破坏一些霉菌毒素的。而食用带有霉菌的食物可能致癌。
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彬彬看影院
腊肠变柴？我们家做的腊肠是采用老爸传下来的老办法自制的，看起来色泽发红，吃起来没有感觉有什么柴味。
选肉：坐墩肉一个约十五斤，这是一个中等大小的猪，如果上了两三百斤的猪太肥。前胛肉一方约十四斤。两者去皮去渣后约二十五斤半。洗净后切成细薄片滤去水份需三十分钟。这两份肉合在一起肥瘦肉之比约为3：7。家里有老人的可加买一块五花肉，使两者比例为4：6。
切记：大块的肥肉一定要先剔除来切成细丁，灌汤时与瘦肉分散均匀进入。这是保证不柴腊肠的关键之一。油可以锁住水份，肥瘦分布均匀，防止晾干后瘦肉多的地方肌纤维过度收缩变"柴"；另外脂肪遇冷变硬，如果不切细，在晾干过程中大块变硬的肥肉会将肠管顶穿。
备料：以普通口味腊肠为例，盐与肉的比是2两盐十斤肉，再加入高度白酒一两半，白糖一两半。花椒粉辣椒粉姜粉十三香等根据口味适当添加。盐用热锅炒制过，腌制过程中更容易入味，辣椒粉加入热油制成红油辣椒，拌料时加入使肉成为深红色，可增加腊肠油亮度。还可以用两勺生粉半碗水上锅做成熟的稀糊，一起拌入，使肉质更细嫩。全部准备完毕后用大盆开始搅拌。
搅拌一定要充分彻底不留死角，时间不低于十五分钟。这样做的目的不仅仅是为了入味，此时肉中不仅含有盐还有糖使之处于高渗状态，可以锁住水分；辣椒油在肉表面形成一种保护，也是为了防止腊肠变"柴"。
灌肠：拌好的肉不要马上开灌，让它静置一小时再灌。一边灌一边用大号逢衣针在肠外均匀扎一些眼，以排除肠菅内余气，增加腊肠内容物密度，加快灌肠速度。
灌肠完毕用温水清洗一下肠外壁，不仅可使其外观整洁，肠壁受热后遇冷收缩还使其更贴近肠内容物。
紧致又有针眼的腊肠通风透气，加快了水份排除，使腊肠晾干时间缩短，减少了肉质变"柴"的机会。
晾制：制腊肠前尽量查一下最近天气，特别是头三天。阴雨天不适合晾腊肠。地点最好选在高处通风的地方，分成几段不要紧挨着，避免相互挤压或受风不均匀。
避免太阳曝晒，以防腊肠外面猛烈受热而收缩变形，而内部因含盐份的高渗作用水份不易排出，造成内外肌肉收缩程度不一致，也是腊肠肉质变"柴"原因之一。
当腊肠经过七至十天左右（视天气而定丿晾制好后，应该收入冰箱或者用瓮封起来保存。需要提醒的是，按照习俗腊肠的保质期最好不超过次年五一节（冰箱保存可稍长时间），如果过了端午节，大概没"柴"的腊肠也变“柴"了。
宛若风中的蒲公英
我也经常在家过腊肠。总结出了一些经验交给你。
拉长柴的话，你可以把肉绞的细一点，然后肥肉的比例占比多一点，这样就不会柴。
然后就是晒的时候不要时间太长。风干久了他也会很难咬动也会比较柴。
然后以上方法都不行的话，你可以适当的在香肠里加一些淀粉。
这样的话蒸出来的长就会比较的软嫩。
你也可以风干一天就把它蒸熟，然后放到冰箱里。
因为有的时候他的肉选的不好，可能就会导致腊肠比较硬。如果你发现这样的问题，就直接这样做就可以。
如果是放淀粉的话，比例千万不要太多，一斤肉放20克淀粉就可以。
太多了也会容易坏。
千万不要放蛋清，有一次我放了鸡蛋清的香肠里面晒了没几天就长毛了。
如果说你要脚那种很细的肉末，放到香肠里的话，香肠就不要灌的，太粗也不容易晒透。
风干一天的香肠，蒸的时候记得多扎几个眼儿，要不然会是很容易破。
好了，希望我能帮到你。
油炸杨
腊肠发柴，其实是瘦肉多了肥肉少了。瘦肉越多，太阳再晒，腊肠又硬又柴，口感极差。下面跟大家简单介绍腊肠的做法：
灌腊肠的猪肉要有肥有瘦，按照肥3瘦7的标准吧。把灌好的腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天，再挂在干燥通风处（比如自家的阳台上）风干五到十天左右，腊肠变暗红色，肠衣变皱，就可以食用了。不要一直在外面挂着晒。
小生姓尚
首先在灌制过程中的肥瘦比例，不希望太柴，可以适当加大肥肉比列。
其次是熏制（风干）时间过长，水分流失过多，导致吃起来柴。
最后便是烹制方式，可由上锅蒸改为水煮的方式，增加灌肠水分，达到更好的口感。
孑食百味
腊肠发柴的几点原因:
1、没有加肥肉，精瘦肉灌的就很柴。
2、外面晾的时间太长，水份流失。
3、灌的时候肥瘦没有拌均匀。
腊肠注意事项:灌肠的时候一定要加入一部分肥肉，晾干一个月左右进冰箱冷藏，好了腊肠就讲到这里了希望能帮助到你，谢谢大家关注再见！
姚哥美食
我感觉发柴的原因应该是瘦肉较多或者是切的块太大造成的
我自己灌香肠的做法步骤分享一下
1、200g干辣椒小火炒变色放凉，用料理机磨成辣椒粉
2、50g花椒小火炒变色，放凉，用料理机磨成花椒粉
3、准备胡椒粉5g十三香粉45g
4、盐渍肠衣一包，洗去盐，用水泡十分钟
5、灌肠工具手动绞肉机一个， 没有可以用矿泉水瓶子做
6、肥瘦比例为3:7的猪肉十斤，切成有点厚度的片
7、把辣椒粉、花椒粉、250g盐、200g白酒、加到肉中，拌匀，腌4个小时。
8、灌肠工具套上肠衣，塞猪肉进去灌，肠衣上边灌边扎眼，避免肠衣被撑破。
9、灌一段就用棉线系上，分成一段一段的香肠。
10、灌好的香肠挂在日晒通风处，晾晒一周以上，就可以吃了。
月亮姐姐美食
关于灌腊肠出现柴的情况有以下几种原因:
① 在加工灌肉前盐放少了或者没有拌匀
② 在风干的时候环境湿度太大
③ 当腊肠风干太过干的时候，在食用前先放在水里浸泡一下
希望我的回答能够帮到你！
山里人小陈
简单的说吧，灌香肠时要选择猪前或后臀肉。肥瘦比倒最好7:3(瘦7肥3)，如果想吃稍肥点也可以6:4(瘦6肥4)。灌香肠时肉选对了、调料根据自己的口味调好了，就可以选择风干或烟薰来做成干制品。这样的香肠不柴，风味最佳。
