雪無痕157470384
煲排骨湯時，排骨是用涼水下鍋還是熱水下鍋？
我記得我們，剛學廚師的時候，廚師長就跟我們說，尤其是做排骨湯，或者做葷菜的湯，比如說羊肉湯，牛肉湯，所有所有的葷菜需要去除這個血水，都要冷水下鍋。
因為冷水下鍋煮出來的這個肉，才可以把這個血沫完全去除乾淨。
要是熱水下鍋的話，比如說排骨，它本身裡面是含有血水的，如果你熱水下鍋，直接就把這個排骨的血水，給收縮到裡面去了，它就煮不出來，只有冷水慢慢加熱，它才可以全部煮出來。
我平時做美食短視頻的時候也是教大家，一定一定要記住冷水下鍋煮的這些食材，才可以把血水煮乾淨。
而且冷水下鍋，把血水煮乾淨之後，還要用清水再給它清洗一下，這樣才可以完全的把血水，跟這個排骨裡面的渣就是骨頭，骨頭渣全部煮乾淨。
買排骨的時候儘量買那種新鮮的排骨，看著那個顏色呈紅色，不是那種發白，發白的這種排骨呢，一般都是打了很多水，一定要買那種，用手摸上去感覺有點粘粘手的感覺，這樣的排骨才是好的排骨。
廣東那邊做排骨湯，一般都是煲靚湯煲出來的排骨湯呢，它比較清。
你只要記住一點，如果說是冷水下鍋煮的排骨，你需要給他煲成清湯的排骨，你只要用小火慢慢的煲，這樣煲的湯，湯可以清澈見底。
如果說要想煲這種濃湯，就必須要大火煲大火煲的湯，它才可以變白。
一般在酒店做這高湯的話，都是大火煲湯，可以把湯煲得很白，裡面放一點排骨，筒子骨，老母雞之類的，這些食材就可以幫他特別的白。
小管家美食
在咱們煮排骨前要先把排骨清洗乾淨，今天教下大家怎樣快速清洗排骨的妙招，大家可以點擊下面看下視頻教程\n
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妙招匠
很樂意回答這個問題，排骨的做法很多，一般常用的烹飪方法，有紅燒排骨、糖醋排骨，燉排骨、熬排骨湯等，具體熬排骨湯，是涼水下鍋還是熱水下鍋，不能一概而論，下面說說我的看法。
一、新鮮排骨湯涼水下鍋
買來確保的新鮮排骨，經過排酸處理不是冰箱冷凍化開的小肋排，這樣的排骨做起來也不會腥氣，而且冷水下鍋的排骨，血水慢慢滲出，也有利於蛋白質的析出，營養更好，做出的排骨口感鮮嫩。
具體做法是：
1、洗淨排骨後冷水下鍋，放入料酒，大料，花椒，薑片，蔥段，中途不用換水，等鍋開後注意隨時撇沫，直到沒有沫後，煮上1多個小時。
2、排骨快熟了，加入自己喜歡的食材，玉米，藕段，荸薺，芋頭等，喜歡什麼食材就放什麼，加入食鹽調味，再煮上半個小時就好，食鹽最後放是排骨容易熟，口感好。
3、具體熬排骨湯的時間，根據火力和鍋而定。
二、冷凍排骨先冷水後熱水下鍋
1、排骨買來是冷凍的，一般在賣家冰櫃裡存放最短几天，買的時候看一下時間越短越好，冷凍過的排骨，往往經過化凍後有一些血水，如果處理不好會有腥氣味，做湯就是一個鮮才好喝，買不到鮮排骨，凍排骨想要做出美味的湯品，我有一個辦法。
2、凍排骨儘量室溫自然化開，用水泡化的凍排骨，營養會損失，化凍後的排骨放在冷水中，放入料酒，花椒，大料，開鍋後撇去浮沫，把排骨取出盛入盤中待用。
3、準備一鍋開水，放入焯好的排骨，按照上面新鮮排骨的烹飪方法即可。
冷凍排骨熬製的排骨湯和新鮮排骨熬出的湯，口感味道差不多，大家可以試試。
米蘭的自媒體
燉湯時一次性加足水，最好用冷水，如果一開始就用熱水，肉的表面突然遇高溫，肉的外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡，慢慢加熱湯的味道才鮮美。
【食材】大棒骨1根，紅薯粉適量，小白菜少許，蔥姜，八角，生抽，鹽
【製作】
1、大棒骨清洗乾淨後從中間斬斷。
2、切好的大棒骨涼水下鍋。
3、水燒至沸騰時用勺子盛出浮沫。
4、放入切好的蔥姜和八角，將大棒骨小火慢燉，燉至湯汁濃稠。
5、燉大棒骨的時候將紅薯粉條清洗乾淨用清水浸泡一會，泡至變軟備用。
6、小白菜去掉根部，摘下葉子用清水浸泡一會，水中滴幾滴白醋殺菌，洗乾淨後切段瀝乾水分備用。
7、大棒骨燉至肉爛湯濃時，放入少許生抽調味。
8、放入準備好的紅薯粉燉至透明狀。
9、放入適量鹽調味。
10、放入切好的小白菜，湯再次沸騰時即可出鍋。
11、美味的大棒骨小白菜粉條湯就做好了，這道湯營養豐富，鮮而不膩。
今天美食
排骨湯，涼水？熱水？哎呀媽啊，我做了一鍋熱水，忘記放排骨了，怎麼辦😱把熱水用來洗澡？然後再晾涼了再放排骨？好惡心！
這個問題糾結的😣你是得有多大的選擇恐懼症，水無非就幾種形態：冰，冷水，涼水，溫水，熱水，就我的經驗而談，涼水！
我在酒店有時一搞就是一大堆排骨，一鍋根本汆不下，那隻好分開來了😁先汆一鍋，水開撇沫再汆下一鍋。
可是效果太明顯了，開始涼水放入排骨，會出好多浮沫，而且要多汆一會兒，但第二鍋熱水再放進排骨，太明顯了，幾乎沒有浮沫！就像用開水洗了下，沒有了汆排骨的意義！
熬排骨湯的意義在於喝湯，不是啃骨頭，所以，儘量別用高壓鍋了，小火慢慢熬吧😊
沒必要熬出奶白色，下面說說流程，很簡單：
鍋放涼水，放排骨，水開撇沫，儘量撇乾淨，撇沫要及時，不然沫會煮到湯裡，那時，就只能換湯了，熬湯的話，要多放點水。
放幾片蔥姜，我們本地這裡的話，會放幾顆花椒，一個大料，這樣熬出來的會有一股香味，去腥效果也很好！
好了，小火慢慢熬就好了，出鍋放鹽，雞粉，胡椒粉調調味，如果喜歡，放點香菜，小蔥都可以。
另外，可以快熟時煮點蔬菜，菌類，比如冬瓜，藕，香菇，味道會更好！如果喜歡滋補，也可以放點大棗，黨參，蓮子，枸杞。
希望你熬出一鍋好排骨湯哦😄
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奔哥講美食
熬排骨湯非常的有營養，但是熬排骨湯是有技巧的。熬排骨湯我覺得首先要焯水一次，好去除掉排骨裡面的血水和腥味。焯水時一定要涼水下鍋，因為熱水會使排骨表面的肉迅速緊縮，口感會感覺柴，感覺老。而且熱水下鍋會鎖住排骨裡面的血水，使血水出不來，會有腥味。焯水時用涼水下鍋，第二次開始燉排骨時涼水下鍋，我聽老人說會使排骨熟的快一些，不知道是不是真的。第二次熱水下鍋也是可以的，沒有影響。
兄弟9164
閒庭信步206252415
排骨湯是冬季裡的一道美味，熬湯最重要的是買到新鮮的排骨，建議和棒骨一起熬，味道更佳。
想讓湯的雪白可用中火熬製，並在熬煮的時候加入少許食用鹼，想讓湯透徹，煮開後用小火熬，湯煮熟後在下鹽，記住不要當時攪拌，讓鹽自然溶解，否則會有生鹽味。
有一句老話是熱水下鍋吃肉，冷水下鍋喝湯，記住這幾點，您肯定能熬煮出來美味的湯。
諾諾美食
圖書管理高級管理員
焯水的方法主要有兩種：
一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。
焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。 冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。
水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。
有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
