可能大家都听说过古人不爱吃素的说法，尤其是富贵人家酒肉臭，对于素菜好像不屑一顾。就连我自己也接受了清代王公贵族总是吃肉，所以需要豆汁儿清肠的说法。
但看了《随园食单》后我有了些新的看法，因为袁枚在里面足足列举了47种素菜做法，还不包含后面提到的各种小菜、凉拌菜。
袁枚在《随园食单》素菜单开头就写了，“富贵之人，嗜素甚于嗜荤”，至少代表清代一众富贵之人对于素菜的态度，那可是跟现代人类似的。
而更让人觉得有趣的是，袁枚把豆腐作为了“杂素之首”，放在最开头进行阐述。光是在《随园食单》素菜单里，就写了九种豆腐的制法。
蒋侍郎家的是猪油煎豆腐，放进油锅之后家甜酒、虾米、酱油、糖、盐等等，最后加的香葱特别有意思，要细葱半寸许长一百二十段，最后慢慢起锅。
杨中丞家的则是嫩豆腐煮鲍鱼片，用的还是鸡汤，最后加香菇、糟油，简直是不能更奢侈的一道豆腐了。
其他还有张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、陈立万豆腐、冻豆腐、虾油豆腐，在这里我就不一一叙述了，有兴趣的朋友可以找书看看。
然后袁枚才写到我们说素菜常想到的那些，蓬蒿菜要取蒿尖油灼，再加鸡汤滚煮，重点是起锅的时候，还要再加入一百个松茸！简直是太奢侈了。
蕨菜和珍珠菜的做法就要温和很多，但也要用鸡肉汤煨，这完全就是高汤娃娃菜的升级版；葛仙米（水木耳）、羊肚菜（菌）、石发做法也基本是鸡汤、火腿汤煨，或是凉拌。
再后面写到的素菜我们就更熟悉了，芹菜可以加白根、笋来炒。但袁枚认为芹菜不应该跟肉一块炒，这叫做“清浊不分”。
豆芽虽然总被人嘲笑“极贱而陪极贵”，但实际上袁枚却不同意这个观点，他说只有巢父和许由那样的隐士才能配得上尧舜那样的明君。
但袁枚也并不是认为素菜不能跟肉一块，比如说茭白他就觉得很适合炒猪肉、鸡肉，而青菜也可以加火腿片做汤。
台菜虽然跟蘑菇、新笋做汤就可以了，但如果加虾肉炒着吃也很妙；而白菜除了加笋煨煮之外，加点火腿片或者鸡汤煨也是极好的。
在《随园食单》素菜单里，袁枚还聊了许许多多，这里我再挑出茄子做法更加分享。之前就提过袁枚对外宣传说“随园”就是红楼梦大观园的原型，但他写的茄子却没那么复杂。
有吴小谷广文家的做法，是把整个茄子削皮，然后在开水中泡去苦汁。之后可以晾干加甜酱水干煨，再放进猪油中煎炸。
而卢八太爷家做茄子则是切成小块，不用去皮，直接放入油锅中炸至金黄，再加酱油爆炒，据袁枚说滋味也十分好。
不过袁枚最后表示，这些做茄子的方法他没有全部参透，干脆把茄子蒸熟了慢慢撕开，再加麻油、米醋拌，到了夏天也很好吃，而这种方法其实现代人也还在继续沿用。
《随园食单》素菜单可借鉴的部分很多，也让我感受到古人其实对素菜烹饪也颇有研究。“菜油荤素、犹衣有表里”，袁枚这句话到现在看还是很有道理的嘛。
閱讀更多 書中好食光 的文章
