“重”模式“輕”餐飲
快活林：快速實現小而美
面積：200㎡ 餐位：80個 員工：10人 業態：簡餐招牌：酸湯小黃牛人均：40元
時代創造生命力，老品牌轉型新模式已經不再是新話題。凱里亮歡寨的前身叫“快活林”，是傳統中餐大店，每家店面積動輒三千平米。但是在接班人黎力拿過接力棒之後，快活林開始脫下繁重的傳統餐飲外衣，穿上輕巧的時尚外衣，成功變身為有著不老容顏的三十年“新”品牌。
門店吧檯的設計很有情調，很多消費者都會有好奇心去試試坐在這裡什麼感受
“二代”接手
新活力注入老品牌
亮歡寨可以說是很成功的家族企業，父輩打下的產品基礎，在後代的接手後煥發新機。快活林作為亮歡寨的前身，其歷史更是悠久，傳統苗寨風格建築，厚重的菜單與繁忙的後廚，都成為快活林前進中的重擔。
黎力作為吳氏酸湯魚第六代傳承人，身上融合了苗族傳統文化的傳承和海外留學經歷的新時代風采，接手快活林之後便大加改造。
“從頭到腳全換新”完全可以用來描述如今的快活林。裝修變成現代年輕人十分中意的簡約風格，只在小細節處體現苗寨的風情。盛食器皿也摒棄了之前平淡的白瓷碟，改成很有特點的平底鍋，令食客在新奇的同時又能體驗真正的“鍋氣”！
不過這些都只是一些小特點，快活林最大的改變，還在人員構成和後廚。
因為要做小店，後廚的佔地就不能很大，於是快活林便將大半製作過程都搬到了檯面上，利用時下流行的鐵板燒形式，將菜單中的小吃品類全放在明檔處操作。門店前擺放一排吧檯椅子，食客邊看大廚製作邊品嚐美味，不僅體驗感增強，也更能讓消費者在看到製作過程中加深對品牌的信任感。
把後廚搬到臺前只是快活林改造的一部分，面積小意味著用人就得少。快活林把後廚用工精簡到可以去廚師化的程度。而最令人叫絕的是，在快活林的門店，你可以看到幾個保潔大姐進入後廚開始掌勺。黎力介紹說，要想真正做到去廚師化真正的標準化，這些人員的培訓缺一不可，要每個人都能擔起重任。只要保潔大姐能做到6成廚師，那剩下4成就是個熟練工了。
這種方法經過實踐證明是可行的，並且迅速的複製到所有的分店中。
思路的改變需要行動力的執行，做標準化，就不可避免的要進行拆除、刪減、分離。
明檔處的鐵板燒相當吸睛，聽覺視覺嗅覺三重刺激
定位客群
創新酸湯產品變通殺
酸湯魚在貴州人人都吃，但是要在人人都做的市場中把握住流量，將自己的品牌打響。快活林有明確的客群定位，那就是最重要的消費群體——女人。只要女性消費者來吃，那麼男人、小孩、老人等也都會來。
消費群體明確，下一步就是把產品做出獨特性。小吃的需求作為單品品類點擊率非常高，而貴陽小吃遍地，很多店家都會進行小吃的集合整理，可如何將小吃做到人無我有，人有我精？
貴州的小吃哪裡都能吃到，顧客卻偏偏要去快活林。這是因為他們的主要精力還是放在了酸湯魚上，並且利用酸湯的優勢，將小吃也進行改良，和酸湯融合做出差異化。
將小吃與酸湯魚完美結合，就是選用最常用的小吃品種，再利用鐵板完成製作。尋常可見的粉腸澆上酸湯，苗家人常吃的餈粑搭配上獨創的酸湯蘸水，每一款改良新品都足以成為周圍商圈及寫字樓中食客心中的美味。
酸湯的應用範圍之廣，可以適應所有產品的融合改造。走小店模式的快活林客群定位在都市白領和逛街的人們，所以就有一種指向性很隨機的弊端。而且酸湯魚火鍋都是大鍋，兩人甚至三人可能都吃不下，所以快活林便將酸湯產品擴大到“自選”。只要是顧客想吃的，都提供，酸湯魚、酸湯蝦、酸湯牛等等。也正是這樣的全方位考慮，讓快活林成為食客們眼中“貼心”的存在。
定位好客群之後，產品的研發就會有針對性，有了針對性，就能在市場中找準自己的位置，從而獲取客流。
模式改良
有的不僅是標準化產業
如何能讓快活林儘早走上標準化的產業之路，黎力想過很多辦法。從裝修上來說，他規定出一種形式，於是先建立資源包，找設計師一談就是兩年，“在開始的時候，一定要把所有規則都定好，這樣才能在以後的發展中進行良好的規劃與複製”，黎力對於自己的方向非常明確。
從進廠到出廠全部進行標準化的設計，這不僅有助於資源包的整合，更能減少未來擴店時候的成本。貴州的商圈還是可以使用天然氣的，但是在快活林看來一切的發展都要以未來為目標，一步到位才是王道。
所以在設計廚房的時候規定了不準用明火不準用氣，這樣就誕生了快活林的鐵板燒明檔。“所有設備都選最好的，不是錢的問題，這是在降低我們店裡的返修率，這些成本節約下來的是時間”，這種做法也為以後進軍一線城市做了鋪墊。
“膽子大一點，步伐快一點，亮歡寨已經穩定了三十年，是時候減輕負擔飛翔了”。
黎力的設計成功了，9家門店的成功經營讓快活林找到了自己的節奏。除了門店的模式改良，快活林全部的食材配料以及設備都進行了統一調管和配送，在人員管理方面也開始去廚師化的進程。
快活林的店裡，每個廚師長身上都有任務，如果店長廚師長無法培養兩個以上的接班人，那他就是不合格的。在半年時間裡，培養人才的多少是考量一個店長是否合格的重要指標。
資源包的建立，是快活林穩定前進的一層保護膜。任何細節出現問題可以直接在資源包裡進行修正，並且迅速進行復制整改，這是標準化的關鍵。也正是因為前期這幾家店的成功經驗，讓快活林的擴店速度非常快，也由此定下了五年“千家店”的目標。
TIP
“做事業一定要視野寬，在往高處遠處看的同時，不忘迴歸本質”。
一輩子只做一件事，一碗酸湯傳承六代血脈。每一滴酸湯原漿中蘊含著幾十億的菌群，就像這四百多年的日日夜夜，精華不是一日融匯的。
快活林帶著前人的傳統匠心，緊隨著時代的快節奏發展，成為酸湯世界中的佼佼者。不忘初心，方得始終。
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