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味精的主要成分是谷氨酸钠，鸡精也是这样。它属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。鱼、鸡肉、骨头、猪肉、蘑菇等食品长时间熬煮之后能获得。这也是为什么吃这些熬煮的汤十分鲜美可口的原因。
最早发现谷氨酸钠的是日本化学家池田菊苗，他从海带中提取了谷氨酸。由于加入钠以后形成的谷氨酸钠是最易溶于水、最易结晶和最稳定的，所以就用它制成了味精。
有研究表明，谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，是人脑中较为重要的神经传送素，在学习和记忆中一直扮演十分重要的角色。参与脑蛋白和碳水化合物的代谢，促进氧化过程，是脑组织代谢较活跃的成分，也是脑细胞能利用的氨基酸。国外曾报道谷氨酸可以快速提高智力低下儿童的智力，它是通过乙酰胆碱的产生影响神经活动。
经过100多年的食用和无数次的实验表明，味精对人体是安全的。那些所谓的“中餐综合征”是没有任何根据的。但它也不能多吃，味精中的钠离子和食盐中的钠离子一样，过多的食用会导致血压升高、破坏胃黏膜、促进动脉粥样硬化等。
人工合成的味精成分和天然的一模一样，所以不存在鸡精比味精更安全的说法。
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