初夏裡，水木香氣濃郁而精緻，蘇州迎來它美滿又好吃的季節。
從上海坐個高鐵去蘇州，不到半小時的路程。
和三蝦面一起上市的，還有東山的白玉枇杷，都是時令的恩物。
所謂三蝦，即蝦籽、蝦仁和蝦黃（蝦腦）。
春末夏初，河蝦帶籽，蘇州人每天一早如約拆蝦，蝦要好吃必須現剝，三蝦面之所以貴，最貴的是人工。
巧的話，你也許能在麵館門口碰到阿姨拆蝦呢。
為了一碗麵澆頭如此大費周章，蘇州人民對吃還真是講究呢！
專程來蘇州吃一碗
當季最鮮的三蝦面
第一家是蘇州人民都很認可的老字號裕興記。
面是蘇州人的早飯，凌晨六點的麵館，就已經坐了不少人。蘇州人吃麵有講究，講究吃頭湯麵。
當地人告訴我們，講究吃頭湯麵是因為以前的麵館都是一大鍋水煮麵，越早去煮出來的麵條就越是清爽利落。
點一碗三蝦面。面是面，三蝦是三蝦，再在碗裡盛上一勺豬骨和雞骨熬的高湯，擺上麵條，連著三蝦、青菜、薑絲和湯一起給你上上來。
面記得要點「 緊湯 」，即少湯的意思。湯多了會沖淡蝦籽的鮮，湯少了面容易幹不夠滑。
來，湊上去看一眼炒三蝦。
「 把三蝦倒在面上，其他都不要倒，記住了哦，都不要倒。趁熱吃，時間長面要坨掉的。」阿姨熱心囑咐道。
看！好多蝦黃～
「誒呀，快吃呀，別拍照了啊，面要坨掉了啊。」聽阿姨的話，研究員放下照相機專心吃麵。
裕興記的蝦籽給得還是蠻實在的，蝦籽如星點般密佈在拌完的麵條上，吃到嘴裡便是點點的鮮。麵條微黃，有嚼勁。
麵條深得研究員的心，蝦黃蝦籽很多，可惜蝦仁有點小，彈牙感也稍欠那麼一點。
第二家御面齋，也是很多朋友推薦，說是三蝦面的做法與眾不同。
御面齋的三蝦面，蝦仁是蝦仁，蝦黃是蝦黃，再澆上蝦籽醬油和蔥油，沒有青菜、薑絲等配菜。
看，那浸透醬油的蝦籽，就是店裡自己熬的蝦籽醬油。
端上來時頗香，聞之有蔥油的香味和蝦籽醬油的鮮味。待面拌開，鮮味更是呼之欲出。
御面齋的蝦仁是炒得不錯的，嫩且彈牙，只是麵條有點軟，沒有裕興記咬起來勁道。
Tips：
- 我們吃的裕興記是西北街店，連鎖老字號。他們就是老派做法，炒個三蝦，還有一些配菜。
- 御面齋的風格則更為新式些，用蔥油和蝦籽醬油來提香提鮮，沒有配菜，算是各有特色吧。
牆上的蘇繡扇面頗美，頓時領略了蘇州人的風雅。
- 御面齋還提供免費的茶水，壺美，杯子也美，感覺蘇州就是一座無處不美的城市。
來都來了
兩面黃、野鴨面、炒肉糰子、薄荷糕
好吃不止三蝦面
來都來了，還有什麼好吃的呢？
本地食客就特別鍾愛兩面黃，和紅湯麵大概各自一半的比例。兩面黃也是蘇州的特色面，煮好的麵條用油煎至金黃，頗有麻油饊子的架勢。
來自裕興記的兩面黃，澆頭有多種，我們點的鱔背蝦仁。
來自裕興記的兩面黃，澆頭有多種，我們點的鱔背蝦仁。
這面該怎麼吃？答案在面的下面。
看，有一層淺淺的芡汁。
底部的麵條浸透變軟後翻面，再均勻拌開。入口時麵條爽滑無比，嚼起來又有些酥脆，帶上芡汁的鹹香。
澆頭裡的鱔背彈牙，拌著蝦仁同樣鮮甜。蘇式面，怎麼也少不了澆頭的增光添彩的。
御面齋則有更新穎的選擇，比如這碗用砂鍋裝的野鴨面，一個砂鍋滾燙鮮香地端上來，吃得超開心。
鴨肉入味，加了很多京蔥進去，湯底滋味醇厚。
炒肉糰子，蘇州季節限定的早飯，只在春末夏初做，許多蘇州人都不知道。
來自萬福興，第一次的時候被告知5月19日才全面上市，第二次去才嚐到。
餡是豬肉、鹹菜、筍丁、黑木耳等炒成的，外面包以糯米皮，像燒麥一樣做個小口，加上蝦米，澆上炒肉餡兒的湯汁，鹹中帶甜，鮮甜而美好。
問了阿姨，為什麼炒肉糰子只在夏天賣？
因為最後要往糰子裡澆上炒肉餡的湯汁，天氣冷的時候，湯汁會凝固，就不好吃了。
在講究時令這點上，蘇州人確實有著自己的執著。
Tips：
- 蘇州人晚上是不太吃麵的，是以麵館都關得奇早，大部分下午1點就光速打烊。御面齋便是雷打不動地下午3點就關門，晚上就不要去啦。
- 裕興記每家店的休息時間不一，有些店能營業至晚上8點半，簡直是奇蹟。
- 注意，炒肉糰子只在上午賣喲。萬福興也是一家老字號，糯米制品愛好者很容易被糕點窗口迷住。
第一次去沒吃上炒肉糰子，帶了薄荷糕和桂花糖糕解饞。
下班說走就走
吃一碗豪華三蝦面
順便來桌蘇州菜
晚上就想吃三蝦面，也不是沒有可能嘛。
去飯店點一盤清風炒三蝦，再點份蔥油拌麵，面上澆三蝦，想澆多少澆多少，把面蓋住！
哼，不給我做三蝦面，我自己拌！
新聚豐的清風炒三蝦，蝦仁大顆，舀上一勺滴幾滴醋，嚼起來特別滿足。
新聚豐的蝦仁大隻粉紅，但吃起來軟糯。打包了一份快遞給中國烹飪大師毛水生老師鑑定，他說這應該是常溫剝的蝦，沒有浸冰水裡剝，上漿也略欠，所以蝦肉緋粉色，咬起來沒那麼彈牙。但同去的朋友說也喜歡，「有蝦味～」這個季節蘇州自帶光環，吃啥都美。
點了其他的小菜也都不錯。
白切豬肚，處理得很乾淨，吃起來脆脆的。記得問大堂經理的阿姨要當季特色的蝦籽醬油，當真是鮮得掉眉毛。
看到醬油裡的粒粒蝦籽了嗎？
普通配的是紅油醬油，小香小辣，也好吃。
研究員最喜歡的是胥城大廈金瑰廳的炒三蝦，蝦仁處理得光滑完整，彈性十足，吃起來口感特別棒。
毛老師吃完也說不錯，他說河蝦仁要在冰水裡剝，容易去殼，滑炒出來的蝦肉潔白微粉，飽滿彈牙。
一盤炒三蝦+一大盤蔥油拌麵，適合三五好友一起分享。保證口口有蝦仁，不夠再加！
可以再來一盅蓴菜銀魚湯，蓴菜和銀魚都是太湖產的時令鮮物，滑、嫩，像被偷偷親了一下，似有若無。
聞佳老師的家鄉杭州也吃蓴菜，她說只有當季吃新鮮的，其他時間只有罐頭。
Tips：
- 過了季節，炒三蝦也就沒有了，新聚豐說他們一般只賣到6、7月份。
- 胥城的服務員倒是斬釘截鐵地告訴我們，他們的炒三蝦一年四季都賣。至於品質麼，你可以等下半年去試試啊。
關於吃的精緻和講究，從來不是山珍海味大魚大肉，無非就是一個不時不食。
春天的酒釀餅，初夏的三蝦面，秋天的水八仙，冬天的湯年糕，在對的時間，吃對的食物，這樣才對嘛～
今年的三蝦面5月初上市，每年最多隻賣兩個月的時間，要吃趁早啊！
題外
- 去蘇州前特地請教了地主陸叔叔，他是個蘇州通，告訴我們各色好吃麵館。請搜他的公眾號：地主陸（ dizhuluweixin ），研究員每篇必讀喲～
- 炒肉糰子，則來自食家飯姐姐的推薦，姐姐做菜一流，研究員曾經跟她去逛過菜場，賓至如歸，非常開心！
下班了，走嗎？
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