你个大吃货
●私房回锅肉
五花肉批发价为11元/500克，红椒批发价为2.3元/500克，调料约为1.5元，共计13元。
卖点 此菜从传统回锅肉改良而来，制作简单，成菜格外软糯，肥而不腻，曾创下1桌连点4份的销售记录。
原料 新鲜五花肉500克，红椒片100克。
调料 A料（葱段、姜片各50克），盐5克，味精3克，龙牌酱油10克，蒜子50克，色拉油50克。
制作 1.将五花肉洗净，入沸水中汆透，捞出控水，放入高压锅中，加A料，入清水1千克，大火压制20分钟，捞出晾凉。2.将五花肉切成4×2.5×0.5厘米的片，蒜子切去两端。3.锅入色拉油，烧至五成热，入蒜子炒香，入红椒片略炒，入肉片翻炒均匀，加煮肉原汤200克烧开，入剩余的调料调味，大火收汁，出锅装盘即可。
关键 1.五花肉必须选用新鲜原材料，煮制时不要加香料，保持肉的原汁原味，并用高压锅压到软烂。2.酱油的分量必须恰到好处，上色和提香的作用才能突出。3.汤汁必须收干，否则卖相不好。
●捞拌海鲜
卖点 海鲜嫩滑爽口，捞拌汁味浓。若在炎热的夏季食用，别有一番风味。
原料 鲜海参250克，海螺200克，挪威三文鱼150克，北极贝、甜虾、豆腐丝、青瓜丝各100克。
调料 万字酱油、生抽、美极鲜味汁各30克，龙门米醋50克，东字酱油15克，白糖10克，葱花、香菜末、干辣椒各20克，色拉油50克。
制作 原料洗净后分别汆水，捞出冲凉后摆盘。锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入葱花、香菜、干辣椒煸香，放入剩余的调料烧开，取出后装入玻璃碗内，放凉后也摆在盘中，上桌即可。
东方美食研究院
私房回锅肉，回锅肉是一道大众菜，自带私房菜属性。回锅肉的做法起源于民间，是川菜平民化菜品的代表，按题主的意思“专业配方”我理解的就是最传统正宗的方法。
对于回锅肉用什么肉来炒一直众说纷纭，有说用二刀肉的，有说用五花肉的，其实这两种肉都是可以的。喜欢瘦一点的就选二刀肉，喜欢肥一点的就用五花肉。
不过最传统的做法还是选用二刀肉。
配菜及调料：蒜苗、豆瓣酱、姜蒜、酱油、盐、味精、白糖。
做法：
- 二刀肉冷水下锅，一次性煮熟后切片。
- 锅里烧油爆香肉片后下豆瓣酱炒匀炒香。在下豆瓣酱之前，如果锅里油比较多可以打出多余的油。
- 放入姜丝、蒜片炒香后淋上少许酱油。
- 放蒜苗炒至断生后，调入盐、味精和少量的白糖炒匀出锅。
回锅肉算是川渝地区最家常的一道菜，但是每家做法都略有不同，而笔者介绍的这种做法算是最传统、最基础的做法了。
