会写诗的好吃狗
用料
回锅肉的做法
先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。
等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。
将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）
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将青蒜斜刀切成寸长段。
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炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
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然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。
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倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。
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老生寻美食
回锅肉是川菜中的杠把子，大到星级酒店小到苍蝇馆子，都有这道家常菜，回锅肉四川人最爱吃的一道菜，回锅肉是四川大厨们的拿手菜。
想制作好一道色香味美，普普通通的家常菜，看似容易，操作中不是每个人都能做的很完美，要想回锅肉炒出来耙糯，瘦肉不柴不变老，需要从以下几个方面做好。
第一选料，估计很多朋友都觉得回锅肉肯定越肥越好，其实是错误的，有些喜欢用五花肉来炒回锅肉，肯定是可以的，但是专业川菜大厨们他们选料上，必须要选猪二刀肉也就是坐蹲肉，半肥半瘦才是做回锅肉最好原材料。
第二煮肉，是不是都会呀，感觉就是把肉放在水中煮熟就行了是吧，这个过程也是决定回锅肉炒出来好不好吃，肉会不会偏老关键一步，煮回锅肉大有学问。
煮回锅肉我们专业厨师是肉清洗干净，一次性加足水，冷水下锅放入姜葱、花椒粒、料酒，大火烧开转小火微煮，记住哦一定小火微煮，不能让水份发挥太快，要是一直大火煮，肉的水份也会挥发很快，还没炒就感觉肉干干的。
煮肉过程中煮七分熟，用筷子插入肉中没有血水就关火，让肉在汤汁泡半个小时后捞出，这样可以让肉充分吸收水分。肉看上去更饱满。
第三烹饪，肉切均匀厚薄片，锅烧热放入油放入猪肉，看见肉刚刚起灯盏窝，迅速放入调味料翻炒均匀，再把准备好的辅料放入翻炒均匀，即可起锅装盘，整个过程不能在锅中炒很长时间，也是防止瘦肉变老的关键一步。
按照上面做法都是可以解决瘦肉变老的办法。
回锅肉如何解决瘦肉变老的方法技巧终结
- 回锅肉正宗做法选料需要选猪坐蹲肉。
- 煮肉冷水下锅，肉煮七熟，浸泡半个小时后捞出。
- 肉切均匀厚薄片，不能大小厚薄不均匀，影响肉在烹饪过程中受热不均匀，防止瘦肉变老。
- 肉下锅看见起灯盏窝迅速放入调料辅料翻炒均匀即可起锅装盘。
一道好吃的菜需要用心下功夫，大家都会成功。
寻味川菜
我是玉米爱家爱美食，很高兴能回答这个问题！
回锅肉是四川家喻户晓的传统家常菜，地方风味很强。回锅肉一直被认为是川菜之首，提到川菜，很多人首先想到的应该是回锅肉，色泽红亮、肥而不腻、咸香适口是回锅肉的特点。
回锅肉其实很简单，要想炒的好吃，从选肉到炒至的过程，都需要注意。有些朋友炒回锅肉会出现瘦肉炒老的问题，下面玉米分四点来谈谈如何避免这个问题，跟随玉米的脚步一起来看看吧！
1、选
首先是选肉，太肥会腻，太瘦则柴，正宗的回锅肉讲究用肥瘦相连带皮的后臀肉，这种肉肥瘦均匀，在炒制时才能炒出“灯盏窝”，微微卷起的肉片好看又好吃！
还可以选择五花肉，五花肉位于猪的腹部，脂肪比较多，一层肥肉一层瘦肉的间隔开，这部分的瘦肉也很嫩，用来炒回锅肉也可以避免瘦肉炒老的问题。
2、煮
其次是煮，后臀肉或五花肉冷水入锅，放一点花椒、姜片和白酒，大火烧开转小火煮，用筷子能轻松穿透且没有血水流出就可以关火了，不可煮太软，肉煮久了里面所含的水份流失，炒起来就容易老。
3、切
接着是切，肉煮好之后取出用凉水浸泡凉透，再切成薄片，这里就比较考验刀工了，太薄容易老，太厚炒不出灯盏窝，如图厚薄刚刚好！
4、炒
最后是炒，所有材料准备好之后，炒锅烧热后放一点点油润锅，放入肉片翻炒，不要炒太久，炒至肉片出油微微卷起，再下入豆豉和郫县豆瓣酱炒出红油之后下姜蒜末炒香，接着放生抽、白糖、甜面酱、鸡精调味，最后下入蒜苗炒至断生即可出锅。炒的过程不要太久，也能避免肉炒老的问题。
分享就到这里啦，回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？只要注意以上四点，基本上就能避免这个问题了！
玉米饭后总结：
- 选：尽量挑选新鲜的后臀肉或五花肉。
- 煮：肉不要煮太久，用筷子能穿透且没有血水流出就可以了。
- 切：肉片要切得厚薄均匀，太厚炒不出灯盏窝，太薄容易老。
- 炒：肉片下锅炒出油至微微卷起，就能放入调料和配菜了，不可炒太久。
我是玉米爱家爱美食，一个特别啰嗦连狗都嫌的超级吃货。如果您觉得本文对您有帮助，欢迎关注、点赞或收藏。玉米也会不定期更新家常美食的简单制作，非常感谢您的阅读！玉米爱家爱美食
我们先把做回锅肉的食物和材料，都准备齐全。准备四百克五花肉，三百克青蒜，一根葱，一块生姜，一瓣蒜，适量的花椒，干红辣椒，郫县豆瓣酱，料酒，酱油，白糖。
2.把食材准备齐全后，先把五花肉拿出来，再拿出来个锅，把锅刷洗干净，里面添加进去水，然后把五花肉冷水下锅，再把葱，姜拿出来，清干净切成葱段，姜片放进锅里，再把花椒和料酒，也跟着放进去。
3.料子都放齐全后，合上锅盖子，把火打开煮，把水煮滚，把肉的血沫煮出来，开始关小火掀开锅盖，用勺子把沫子撇干净。然后再把肉从热水里捞出来，放一边上，冷凉就行了。
4.五花肉冷凉后，把案板拿出来擦干净，然后把冷凉的五花肉拿出来，用刀切成片状。再把生姜，葱和蒜拿出来。生姜削皮，洗干净切成片；蒜瓣剥开皮，洗一下切成片；葱洗干净，切成段状。切好，都留起来备用。
5.我们再把青蒜拿出来，把青蒜的白色根部，用刀拍扁，然后再切成段，备用。找个干净锅，倒进去适量的油，再开火烧油，油烧热后，我们开始把干红辣椒和花椒，还有分切好的葱姜蒜，放进热油锅里面。
6.这些食材全部都放进油锅后，用勺子翻滚，一起煸炒出香味。然后把备切好的肉片，也放进爆香的锅里，继续翻炒均匀，把肉片炒变颜色，有点透明，就可以把肉盛出来。
7.然后把备好的郫县豆瓣酱，适量的放进去，用勺子翻炒，把红油给炒出来，我们再备好适量的甜面酱和酱油，一起倒进炒锅里，最后再把我们刚刚炒好的肉片，也放进炒锅里面。
8.把肉片和调料，用勺子一起翻炒起来，把料子都炒融化进去，和肉片融合在一起，炒入味。然后，我们再把刚刚备切好的青蒜，也放进炒锅里面。
9.把青蒜放进去后，用勺子继续来回的炒，炒一会后，再倒进去一点料酒，还有一点白糖。用勺子翻滚均匀，调料完全融化入味，就可以了。我们就能把火关住，把锅里面的食物，盛出来了
专注美食的胖刘
回锅肉是川菜的名菜，川人一般家庭做回锅肉这道菜时选择的食材大多数都是猪肉的五花肉(五花肉炒出来的回锅肉香而不柴，这是解决回锅肉瘦肉变老的关键)。五花肉加生姜、葱白煮30分钟左右(用筷子可以插入猪肉皮内即可)后捞出切成薄片。锅烧热，下猪五花肉片，中火满满出肉片中多余的油脂，待肉片稍为卷曲时，依次下豆豉、豆瓣(此时火要适当关小点或者将锅端离炉灶火口，防止豆瓣酱粘锅)、适量老抽、白糖，炒出香味，放入香蒜苗(改大火)，炒至蒜苗断生后，关火，加盐和味精调味，起锅装盘。如果食材是由净瘦肉和肥肉组成的，那就先下肥肉炒出油脂后，再下瘦肉中火炒30秒左右就下豆瓣等，尽量减少瘦肉的炒制时间，瘦肉就不会炒老。
品魏WZH
回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？
回锅肉顾名思义，肉要经过两次熟制程序，故称回锅肉。回锅肉要想口感不老即脆嫩化渣，主要有选肉、清洗、切肉、火候原因。
选坐臀肉(坐板肉)。一看二摸。看，这块肉长在猪后部位，按黄瓜条两旁，有明显粗纹，肥瘦搭配合理。肥肉过多会油腻，瘦肉过多肉就老而柴。肉皮约为一粒米长厚，肥肉白不黄不黑。瘦肉鲜艳，肥瘦有光亮，无血水，无伤疤。摸，肉皮不制手，肥瘦肉稍微沾手。
冷水清洗。猪肉含有一种肌溶蛋白质在15摄氏度以上热水中浸泡营养易流失。煮断生的肉应放在冷水中肉皮才脆。
火候有坐臀肉煮断生和炒两方面。怎么识别断生？用竹筷轻插热锅中的肉，插孔无血水溢出来为刚好；用刀切切口处无血水溢出正切。
肉片要斜着(瘦肉才不老)切，切5、6厘米长(易造型)。
炒肉片火候很重要。锅内油放至能把肉片炒散就行，油放过多就成炸的状态就是炸肉片了。火不宜过旺，肉片在温锅温油过程中肉会出油(俗称吐油,这时，看锅内油出得比放入的油多一点就行，油出多了，肉片在不断加热过程中，肉会变干。吃起变老。
要想回锅肉的瘦肉不老即又脆又嫩，入口化喳。这都是我帮厨而知的。今天分享给大家，因本人初学网络打字，说得不清楚明白的，希望包涵。
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回锅肉好吃下饭，这是大家公认的，就无需多说了。而何为“回锅”，大家有多少知道的？回锅不是说把猪肉炒两次，而是把猪肉先煮后炒的过程叫做回锅。但是很多人在做回锅肉这道菜的时候，少了一步，导致炒出来的肉片容易老。
但按照小宝分享给大家的步骤来，想要吃肥而不腻的回锅肉不是难事。做回锅肉很多人都推荐二刀肉，其实用五花肉也是可以的，毕竟做好的猪肉吃起来都是香的，所以关键还得看做法。
- 带皮五花肉用清水洗净后，先将皮在火上烤制焦黄，然后再刮净表皮。（这是为了给猪肉去腥，因为猪肉的腥味大部分是来自于猪皮）
- 处理干净的整块五花肉凉水下锅，然后倒入料酒、葱段、姜片、花椒粒。大火煮开后，撇去浮沫，然后再用中小火煮30分钟。当猪肉用筷子轻松一插，就能插透的时候，就可以出锅了。 （做回锅肉之所以先将猪肉煮了，是为了减少炒猪肉的时间，从而减少在炒至猪肉片时水分的流失以及油脂的流失。）
- 五花肉放凉后，用保鲜膜封好，然后放入冰箱冷藏两小时。（这就是小宝说的很多人容易漏掉的一步，将猪肉冷藏是为了方便的把五花肉切成薄片，并且炒的时候也不会爆油）
- 将冷藏后的猪肉切成两毫米的薄片（肉片薄，既可以缩短炒的时间，不会把炒肉炒老，同时也方便肥肉的油容易炒出来，这样吃起来才不会油腻，）
步骤：
- 热锅凉油，将葱片、蒜片爆香后，然后倒入适量的郫县豆瓣酱，炒至出红油
- 接下来依次倒入豆豉、生抽、甜面酱，炒出香味即可
- 倒入切好的肉片，当炒出油后，倒入蒜苗炒熟
- 肥而不腻的回锅肉大功告成
我是小宝侃美食，挑逗味蕾，不管饱！
小宝侃美食
本期解答：回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？
回锅肉是四川的名菜，几乎四川人每家每户都会做，但是做法也是多种多样，但是唯一不变的就是每个人做好味道都是自己喜欢的，据说川菜厨子，考验的就是回锅肉的技术，如果回锅肉都做不好，那他不是个合格的川菜厨师！但是我们不是专业的厨师，在家怎么做出美味的回锅肉呢？又需要什么技巧呢？
回锅肉怎么炒好口感很老呢？
一，肉的选择
关是肉的选择这道菜就成功了一半，其实正宗的回锅肉都是选“二刀肉”，就是后臀肉，其实后臀肉选择也是有些学问，要选择臀尖那块后臀肉，因为整个后臀只有那块肉不管怎么炒都是不会变老发柴的，其次再选择五花肉这些的，最好还是选择肥瘦均匀的。
二，爆炒时间
肉只要煮去血沫，煮的时间不宜过久，只要肉色变了即可，然后切成均匀的片状后，即可下锅翻炒，只要有油脂煸出，肉片都微微卷起即可，直接加入豆瓣酱翻炒，煸炒得越久，肉越干，只要稍微煸炒即可！
为什么我炒好的回锅肉很多油？
其实回锅肉本身就是比较宽油的一道菜，即使你炒好没有什么油，但是装盘后，稍等一会，油脂便会溢出了，你怕油多，在装盘的时候，尽量不要把锅底的油捞起来即可，但是回锅肉油多是正常的！
回锅肉
食材：红油郫县豆瓣酱，后臀尖肉，青椒，蒜苗，红椒，姜片，料酒，生抽
做法：
1，把肉放入锅中，煮去血沫，外表肉颜色变了即可
2，把肉均匀的切成片状
3，放入一勺油，放姜片爆香，加入肉片翻炒，稍微煸炒出油，肉片微微卷起即可
4，加入豆瓣酱，翻炒片刻，加入料酒，再加入生抽，加入蒜苗，青红椒，下锅爆炒
5，翻炒至熟即可装盘。
小贴士：
1，豆瓣酱放太多的话，生抽这些有味的就要自己适量调节一下了
2，也有很多都是加了豆鼓的，这里我是按照自己口味的来，你们喜欢加什么就加什么
3，蒜苗的话可以把根部先去爆炒一会，然后最后蒜叶丢下去翻炒一下即可
4，煮血水的时候，时间也需要注意下，如果煮太久也会导致肉质变老，只要外面肉色变色即可
希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食回答和文章，请记得关注我哦！
晨末记食
回锅肉是一道极其具有代表性的川菜，肥而不腻，瘦而不柴。题主的问题我认为很好解决，主要是两个方面：食材和处理方法。
川菜讲究“百菜百味”。每道菜用什么样的食材是很讲究的，我所吃过的能称得上是回锅肉的，不管是川菜馆还是四川的朋友，做这道菜的时候没有用五花肉的，都是用二刀肉，也就是猪屁股上的肉。这个部位的肉厚，肥的多，瘦肉少，瘦肉紧实，是做回锅肉的不二之选。
食材与处理
二刀肉先用花椒、盐、料酒、葱姜腌制一个小时，然后上锅蒸四十分钟。以往我们都是用水煮，高温加热后肉有一个迅速脱水的过程，所以我们再炒的时候就不好吃。但是蒸过以后，猪肉的水分也不流失，保留原来的味道。
在蒸肉的时候一定要先把水烧开后再放肉。
蒸好的肉要过一下凉水，让肉有一个收紧的过程。我见过有老师傅把蒸好的肉放冰箱冻半个小时后再切，为的是好切成薄片，成型更好看，再有就是炒的时候肉打卷。咱们一般家庭做的时候用凉水浸泡一下，或者在凉水里放些冰块也能起到这样的效果。
制作过程
配料：蒜片、姜片、大葱、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、青蒜苗（斜刀切片、蒜白要先拍散再切）
调料：盐、酱油、醋、料酒、白糖
步骤：
1、把锅烧热，倒多一点油，下入肉片煸炒，一定要把油炒出来，油出来后放豆瓣酱，继续翻炒
2、然后放甜面酱，这是为了能让肉的味道进一步释放，也是为了中和豆瓣酱的味道。继续翻炒后淋入料酒
3、炒出红油后，加盐、白糖调味，然后放入葱姜蒜片和豆豉，继续翻炒，加酱油再次调味。
4、把青蒜白放进去，继续翻炒，炒出香味后，把蒜苗放进去，继续翻炒
5、出锅前，锅边淋点香醋，能增香还能解腻。
做好的回锅肉红油特别多，很香，特别下饭。用二刀肉要选肥一点的，这样做出来的回锅肉才是最地道的。肉先腌制为了更入味，用蒸而不用煮就是更好的保留肉原来的味道，这么做出来的肉才不会柴。下锅煸炒的时候要用中火，慢慢的把肥肉里的油激出来，配菜的前后下锅的顺序也很重要。
俏鹅娘
选五花肉买回来在水里放姜葱料酒，煮一会，不要煮透，半成熟，然后切片，不要太薄也不要太厚，大约两毫米，先把锅烧热加油倒出然后加油，为了防止粘锅，煸炒肉片，只要两头有点发卷就可以了，煸的时间长了就会老。
