绝不收兵

主料五花肉400克 洋葱300克 青椒100克 郫县豆瓣酱2勺 生抽一勺 花椒十几粒 盐糖适量生姜一小块 料酒两勺

私房菜——回锅肉的做法步骤

1. 五花肉冷水下锅，锅中加料酒，大火煮开后煮15分钟左右。

2. 筷子能顺利插进肉里就可以关火了。取出过冷水，至不烫手。

3. 切均匀的尽量薄的片，全部切完，备用。

4. 洋葱切块。备用。

5. 青椒切块。备用。

6. 姜切粗丝，备用。

7. 热锅冷油，小火爆香花椒后取出花椒，弃之不用。

8. 加入肉片，尽量铺平，中小火。

9. 炒到肉有点焦，肉皮有点打卷的状态。

10. 把肉推向一边，锅侧过来，改成小火。下郫县豆瓣酱。炒出红油后和肉片炒均匀。

11. 加入洋葱，翻炒到略略变软。

12. 加盐糖，生抽，蚝油。

13. 加入青椒块儿，翻炒一下。

14. 沿着锅边倒一勺醋。翻炒均匀就可以装盘啦！

15. 干香味美！

16. 多吃一碗米饭可好？

旅行中国

回锅肉是川菜中的一道代表菜，口味独特，肥而不腻，完全是下饭的好帮手。不过川菜还有一个特点就是创新，所以在四川，特是在重庆回锅肉每家每户炒出来都不一样。主要是要回锅肉的配菜上，也就是重庆人口中的翘头。最常见的是用蒜苗，也有用青椒、胡萝卜，莴笋等菜的，但是总最来说大同小异。

在选肉上也可以根据自己的喜好来选，有用坐墩肉的，有用五花肉的，其实都不为过，都可以。

1. 将肉买回来后用炒锅将肉皮烙一下。不过一般在买肉的时候都可以叫卖家烧一下肉皮，一是为了去除肉片上的毛，二是烧过后的肉片更香。
   

2. 如果是卖家烧过的肉拿回家后一定要把肉皮上的黑色东西给刮干净，边洗边刮。凉水下锅，煮20-30分钟后出锅，筷子能插穿就行。

3. 肉切片后，锅里烧油，将肉片放入锅里中火或中小火爆出肉里的油（如果选用五花肉的话可以多爆一会）。

4. 将肉爆起略稍起卷起放入豆瓣酱，炒出红油，再入几颗花椒、姜丝、蒜片炒香（如果原材料选用的五花肉在放豆瓣酱之前可以把多余的油打些出来，因为五花肉较肥，爆出的油会多一些）。

5. 放入酱油炒匀后再倒入切好的蒜苗和青椒块炒香。

6. 调入盐、味精和少许的白糖，炒匀出锅。

胡扬私厨

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赵忠祥

本人烹饪学院学生，自知了解甚少，请多加批评。

在国内许多川菜馆都能点到回锅肉，但要说做得正宗的，并不多。其实回锅肉是一道家常菜，我们完全可以在家里自己做出正宗的回锅肉。

回锅肉主/配料

主料：猪肉 (1斤)

配料：蒜苗 (0.5斤) 豆瓣酱 2大勺 甜酱 小半勺菜椒 1-2个 白糖 少许 味精 少许 豆豉 10粒

猪肉要选用要膘肥、肉嫩，成菜才会更加经典，选用坐墩肉（猪后肘）的二刀肉最佳，没有猪后肘可以用五花肉代替，肥瘦各半的即可。

豆瓣酱要选择正宗四川郫县豆瓣酱，绍丰老字号郫县豆瓣酱。

豆豉要选用成都街子古镇龚婆婆的小黑豆豉。

蒜苗要选用四川老作家艾芜的家乡新繁清流镇，选用清流镇河边上的沙田只紫皮嫩蒜苗，蒜苗做出来之后会有特殊的香气，除非是你不喜欢蒜苗的味道，否则强烈建议必须要用蒜苗。

• 清水煮肉，煮肉太久，会使肉质变老，失去该有的嫩香，而筷子是检验的最好道具，肉断生就要捞出，但传统的灯盏肉的二刀肉还需要经过专门压制，才能肉质紧密，成型优美 方便改刀。外省很多所谓的“回锅肉”省去了这一步，做出来的只能成为生煎肉。没有先煮过，怎么能叫“回锅”呢？
  
  
• 捞出后切薄片。切19片，长8公分，宽5公分，厚1.2公分，考验刀工的时候到了，最好是肥肉部分晶莹剔透似见人影。对于我等刀工不佳之人，这一步其实是考验耐心，因为煮过的猪肉其实并不是很难切，慢慢来就能切得比较好了。
  
• 去蒜苗的根须，叶子尖部，洗干净后，放在菜板上，用刀面拍三下，再切成菱形，后面的叶子切成一寸长。
• 郫县豆瓣儿酱，剁碎备用。
• 切菜椒丝。
• 锅里略微烧热（注意一定不能有水），锅烧热后那一片肉儿都来试试，放在铁锅边缘，一下滑就会出现一条直线，说明肉达标了，再把18片肉倒入锅中中小火，慢煎，这一步是靠热锅慢慢将肥肉里的油熬出来，同时将猪肉煎香。看着油脂慢慢将锅底浸润，慢慢漫过肉片，直至肉片在油脂中微微卷起，似花瓣绽放。
• 将卷曲的肉片拨到旁边，在锅里的油中放入郫县豆瓣酱，炒香，再放豆豉炒香，最后放甜酱炒香，放少许白糖，菜椒丝，再将肉片与之搅匀。
• 最后遍撒蒜苗，只需炒几下蒜苗，三成熟出锅翻勺入盘。
  

传统回锅肉绝对不能放盐和酱油，酱油和盐是死味，而豆瓣儿酱、甜面酱、豆豉、是活味鲜味软味，已有先咸味，再放盐和酱油就更显了，颜色也不好看。

壹梦柒捌天

这是做回锅肉最过瘾的吃法，不用一滴水肉超级嫩，让你越吃越上瘾

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回锅肉大家都是非常熟悉的，而且它在八大菜系中都是非常有名的，但是很多朋友对回锅肉的做法都不是非常在行，主要是因为对回锅肉的做法把握不到位，那么今天我就给大家说是回锅肉怎么做最好吃。

回锅肉的材料

半斤五花肉、青蒜、花椒、姜片、豆瓣酱、料酒、白糖、盐、生抽

回锅肉的具体做法

第一步

把刚买回的肉放入锅里再放生姜，料酒等材料，然后开大火把水烧开，最后再用中火煮半个小时左右；然后用筷子戳肉，看看筷子能不能扎进去，扎进去会不会有血水流出来，如果可以扎进去，没有血水流出的话，就可以关火起锅了。

第二步

把之前煮好的肉放一边凉凉，然后切城一片片，不要切得太薄，也不要切的太厚，否则炒的时候不入味，太薄会很容易碎掉。

第三步

把青蒜切城段，然后在锅里放油，大火爆热即可，然后把之前切好的肉片下锅，翻炒到肉片卷起来，肥肉如果透明是更好的，这样很容易把肉里的油炒出来，吃起来才不会油腻。

第四步

然后把花椒、豆瓣酱放入锅里翻炒，等到油的颜色变红就可以把肉放一起均匀炒了；

第五步

这个时候可以倒入青菜、料酒、盐、糖、生抽然后均匀翻炒五分钟就可以起锅了。

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老王私房菜

说起去饭店大家肯定都有自己爱吃的菜，或者是每次去饭店必点的菜肴。但是有一道菜相信大家都会吃过，而且非常的有名的，那就是回锅肉，怎么样大家都吃过没啊？

回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。真的是让人欲罢不能的啊。

食谱营养：

猪五花肉

含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。回锅肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收。

青椒

含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

青蒜苗

含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。

回锅肉

食材准备：

• 五花肉 500克

• 青蒜 200克

• 青椒 200克

• 豆瓣酱 1小勺

• 白糖 1勺半

• 生抽 1勺

• 盐 1小勺

• 泡姜、泡椒 适量

做法步骤；

（1）五花肉洗净备好，锅里放水放肉；

（2）煮开焖1分钟，捞出切片，调料备用；

（3）锅里放油，放五花肉炒；

（4）炒到变色以后就放入泡姜 泡椒 蒜米；

（5）煸哈放一勺盐 再翻炒；

（6）再把肉放另一边 放一勺郫县豆瓣；

（7）把豆瓣炒香，加入生抽；

（8）加入适量白糖，再放入青椒；

（9）再放点蒜苗 准备起锅。

每日菜谱

要说川菜之首，那既不是鲜香麻辣的水煮鱼，也不是驰名国外的麻婆豆腐。而是四川的家常菜，家家户户都能做的回锅肉。

【回锅肉】

我还是前年去四川看望老同学时，才知道了这回锅肉的正宗做法，以前吃的时候，很少注意肉的灯盏窝，只觉得色泽红亮，肥而不腻，就连里面的蒜苗都别有一番滋味。

在那边被我那老同学一讲，才知道了这回锅肉的讲究。

想做好回锅肉，首先要有一块好肉，按传统该用带皮的猪后腿二刀肉。这样切得薄厚均匀的肉片受热后，因为皮肉的收缩度不一致，才会卷起来形成一个小灯盏的形状。

【回锅肉】

食材：

猪后腿二刀肉300克，青蒜苗50克，郫县豆瓣酱12克，豆豉5克，甜面酱10克，猪油25克，小葱，姜，花椒，菜籽油适量。

烹饪步骤：

1、把整块二刀肉洗净后，冷水下锅，加葱结、姜片、花椒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火炖煮30分钟左右。

把肉煮到肉熟皮软，筷子能扎动就可以捞出来了。

2、肉稍凉后，切成3毫米左右的薄片，切得薄厚均匀才能出得了“灯盏”。

3、蒜苗洗净后，把蒜白部分拍松（利于香味溢出），斜切成段，蒜叶直刀切段备用。郫县豆瓣酱剁细备用。

4、热锅下菜籽油和猪油，中火烧到五成热时，下肉片煸炒，炒到肥肉变得透明，微微卷起，像灯盏一样，把肉片推到锅边。

5、下郫县豆瓣酱，炒出红油，让肉片均匀上色。再加豆豉、甜面酱翻炒出香味。

6、最后依次下蒜白和蒜叶，炒断生就可以出锅了~

【回锅肉】

烹饪技巧：

1、切肉时，最好把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，才好切得薄厚均匀，又不会切断肥瘦相连的地方。

2、把豆瓣酱剁细是为了便于出味。

3、蒜白要先下，炒出香味后再下蒜叶，最后炒到8分熟的时候起锅，让蒜在盘子里再散发出一点味道出来，成菜的颜色和口感也会更好一些。

要做好一道回锅肉，选材是很关键的。肉一定要用猪后腿的二刀肉（在臀尖肉斜下方，每头猪约有2千克左右），四成肥六成瘦，皮肉受热后，收缩度不一致，才能卷起来形成灯盏的形状。

正宗的回锅肉是一定要有灯盏窝儿的，也就是说肉的老嫩要恰到好处。肉有三个指头宽就够，肉不能煮得过熟，时间煮得太长的话，就起不了灯盏窝。肉煮得太生也不成，否则颜色不好看，口感也不好。所以煮肉时，一定要把握好时间，让筷子刚能扎动就好。

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丝滑朱古力

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最美家常菜

一盘色泽红亮的回锅肉，透明的肉盏，轻轻咬一口，肥而不腻，入口浓香，是非常下饭的家常菜。

你知道正宗的回锅肉要用什么样的蒜苗吗？

正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。如果用很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，也叫作葱蒜苗，这种蒜苗做出来的回锅肉，味道会受到很大的影响。

关于正宗的回锅肉的“肉”知多少？

回锅肉肥中带瘦，所以很多人第一个想到的是用五花肉。其实，正宗的回锅肉选用的是”二刀肉“，又称“坐臀尖”，其实就是后腿肉。这个部位的肉，肥瘦鲜明、不仅卖相好看，而且做出来的回锅肉口感好，肥而不腻，瘦而不柴。只是“二刀肉”对刀法，火候的要求很高，所以，正宗的“回锅肉”虽然取材于“二刀肉”，但是，有时候需要因地适宜，就地取材，家庭制作，可以用五花肉代替。

今天，我们就来做一道，正宗的回锅肉~

五花肉或者二刀肉 300克 郫县豆瓣酱 20克 甜面酱 40克 料酒 10克 香蒜苗3-5根 葱姜片 适量 花椒 15粒左右 生抽 适量 盐 适量

1 锅中放入，葱姜片和花椒，热水烧开，放进去猪肉，加入料酒，再次烧开，转中火，煮半小时左右。这里要注意，清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜、大葱、花椒，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。 用筷子插进猪肉，能扎的透，也没有血水流出，就可以关火。

2 切肉，很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀不均匀，正确的做法是，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，就会很好切。现在有了冰箱，或者可以把刚煮好的肉放到急冻室里，五分钟，这就更好切了。

4 香蒜苗，切成小段。

5 锅热，倒入熟油，将切好的肉片和少许姜片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥瘦透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。

6 把肉片推到一边，小火迅速倒入豆瓣酱，甜面酱，生抽，料酒，香蒜苗白色部分翻炒片刻，闻到香味。

7 加入香蒜苗绿色部分和盐，翻炒片刻出锅。装盘，开吃~

小贴士：

1 要等到锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。而且，热锅中，油到四成温烫，就可放肉煎熬。

2 煮肉的汤，也要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢，将肉在汤中散开，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上有一定的水分，还可保持肉的软嫩。

麦兜家厨房

爱吃肉爱吃辣椒，辣椒和肉的完美结合

食材：五花肉 青辣椒 红辣椒 配料：生姜 香叶 蒜头 豆鼓 调料：油 盐 老抽 口味：香辣

做法步骤:

1.冷水入锅下花肉，放香叶姜片。不要盖锅盖哦

2.煮肉的时候把其他配料都切好，说一下生姜切两份一份切片前面用来煮肉，一份姜末用来炒菜。

3.肉煮二十分钟，用筷子可以插过去，拔出筷子没有血水流出就煮好了。然后把肉捞出来用水冲洗浮漂

4.然后把肉切片，不要太薄了

5.然后就可以炒了，热锅凉油下肉，注意只要放一点点油就可以，一会肉会炒出好多油

6.然后把肉炒到表面微黄

7.会炒出很多油的

8.然后把肉放一边去，装出来一部分油，留一点炒辣椒就可以了。装出来的油可以炒个青菜吃，好香的

9.然后把姜末和蒜末放进去爆香

10.爆香后加豆鼓，我的这个豆鼓不需要处理可以直接吃的。没有的可以不加

11.然后翻炒均匀，加适量酱油老抽

12.然后把肉靠边，下辣椒用油爆炒一下。只需要给辣椒放点盐。说一下豆鼓有盐的又放了点老抽肉已经有盐了，只要把辣椒加一点盐就可以了，我比较懒其实把肉装出来，单独炒辣椒会更好，最后把肉倒回去翻炒均匀就可以了。小伙伴们做的时候不要学我这么懒哦，特别是新手

13.辣椒熟了就可以了，装盘来吃。好下饭的。\n总结\n①煮肉的时候不要盖锅盖，才能把腥味蒸发掉\n②说一下豆鼓有盐的又放了点老抽肉已经有盐了，只要把辣椒加一点盐就可以了，我比较懒其实把肉装出来，单独炒辣椒会更好，最后把肉倒回去翻炒均匀就可以了。小伙伴们做的时候不要学我这么懒哦，特别是新手。不加豆鼓就不用这一步了直接加盐就可以了。

關鍵字: 美食与烹饪 五花肉 回锅肉