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如果眼睛是心靈的窗戶，那麼酒麴則是米酒的靈魂。
米酒，這是先輩在歷史長河中遺留的美好饋贈，從晶瑩飽滿的糯米到馥郁香醇的米酒，酒麴，作在其中扮演著主宰變化的角色，架起了從米到酒的轉化之橋。
原始的酒麴其實就是發黴或發芽的穀物，智慧的先人發現了它的妙用，並加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。
而我們所使用的，便是我們獨家非遺秘方秘製的-四味曲。
酒麴的原理就是在經過強烈蒸煮的米中移入麴黴的分生孢子，通過保溫，米粒上自然會生長出茂盛的菌絲，即為酒麴。發酵過程中，麴黴產生的澱粉酶會糖化珍珠糯裡的澱粉，蛋白分解為氨基酸和肽，在酵母菌的作用下，珍珠糯中的維生素和礦物質相互結合，相互影響，相互變化，產生更多的營養物質，也改變了糯米原有的口感，營造出一種特有的甜潤蜜香。
酒麴不僅可以高效完成發酵和糖化的過程，並且結合獨家非遺秘方，在酒麴添加了49味純天然中藥材，既能高效滿足釀酒過程所需的發酵變化，同時也易於吸收，對人體有較好的養生保健功效。
如在中醫理論中，有明確記載偶飲米酒可幫助血液循環，促進新陳代謝，同時在養顏調經方面也有獨到的功效，再加上口感清甜度數較低，故而對不善飲酒的女性來說也是非常好的飲品。
說道這裡，當會有朋友好奇問道：酒麴易懂，四味何解？
其實我們是在傳統米酒的配方上，加以非遺秘方的調整，其中所添加的中藥材味性各不相同，因彼此間的配比略作變化，即可釀造出“酸”，“甜”，“苦”，“辣”四種不同口味的酒麴。也使得三寶米酒，在純粹的基礎上，又多了一些口感的變化，能夠被更多不同口味需求的人所喜愛。
匠人手記：
“我們走在先人用無數經驗鋪設的老路上，更要大膽的走出自己的路，四味曲，僅僅是我們傳承和發揚中國米酒文化歷程中，微小的一步。”
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制曲
《尚書》中記載:“若作酒醴，爾惟麴櫱”，用糧谷原料釀酒，當然要首先解決糖化曲及培養部分酵母菌。
周代王室禮服有“曲衣”，“曲衣黃桑服也，色如麴塵”。說明那時制曲，黃麴黴已佔很大比重，但也不排除是由於許多菌絲因老變黃和許多微生物共同作用而產生的黃色素。
不管怎樣，至今在華北地區實際生產過程中，黃心曲仍然是好曲的標誌。
制曲技術不斷髮展，到魏時已達到相當成熟的地步。後魏高陽太守賈思勰著《齊民要求》對於制曲有精闢的論述和總結。
其中包括三斛麥曲法、神曲法、秦州春曲法、白醪曲法、河東神曲法和臥曲法，對於原料配方、制曲工藝、曲餅規格、衛生及保溫措施、成品外觀鑑定以及保存方法都詳述井然。如能除其迷信糟粕，以現代科學進行闡述與講解則價值將更大，時至今日仍有極大的實用價值，確是一部不朽的著作。
《北山酒經》關於踩大麴部分所述:“拌時須乾溼得所，不可貪水，握得聚，撲得散，是其訣也”。指出了拌料控制水分是制曲的關鍵，所述握把直到今日也是踩曲合料看水分大小的行之有效的檢驗方法。
“方入模子用布包裹實踏”“直須實踏，若虛則不中造麴，水分則糖心，水脈不勻則心內青黑色，傷熱則心紅，傷冷則發不透而體重。惟是體輕，心內黃白或上面有花衣乃是好曲”。
這些敘述抓準了制曲要領。踩曲踏實的重要性，水大及水不足的危害性，控制溫度不適宜的後果以及成曲的外觀鑑定方法都說明對於培養野生微生物，有著極其深刻的心得體會。
“曲有新陳，陳曲力緊(大)，每鬥用十兩;新曲十二兩或十三兩”“隔年陳曲有力”“用曲四時不同，寒即多用，溫即減之”“臘腳須用曲重”。大麴的陳曲比新曲效採好(因細菌失排了發芽能力，變成了較純的粗製酶製劑)，在冬季適當加曲，夏季可少用曲，現在已是常識。
但也有不少廠並不懂陳曲的重要性，出曲即下窖，造成莫大的危害，也有到了夏季不肯減曲的。
“曲須極乾，著溼則惡矣”。指出了存曲的重要性、有的廠把辛辛苦苦作出的好曲子，由於保管不善而造成慘重損失，也是屢見不鮮的。曲子著溼反潮，復侵入了大量有害微生物，給生產帶來極大的災難，不管是黃酒或白酒勢必造成質旦低劣，出酒率大為下降的局面。
宋應星《天工開物》(1637年):“疵藥數丸，動輒敗人石米，故市曲之家，必信著名聞”。幾粒次品的小藥曲，如果質量低劣，經常敗壞了人家的石米，所以供應小曲單位，必須是守信用的名牌。
“凡齊燕黃酒麴藥，多以淮郡造成，載於舟車北市。南方酒釀出或成紅色者，用曲與淮郡所造相同，統名大麴”。
看來大麴這個名稱由來已久，江淮地區是當時的制曲中心，應有一番盛況。“淮郡市打成磚片，而南方則用餅團”。
在明代北方用似磚片狀的大麴，南方則用酒餅，以適應地方氣溫條件，這也是有悠久歷史的。
但從這個側面也不難看出，我國勞動人民在利用野生菌上顯示了他們的聰明才智，創立了光輝燦爛的我國古代科學文化。
中國科學院微生物微生物研究所所長、中國微生物菌種保藏管理委員會主任委員、院士 方心芳
酒母
蒸饅頭要留麵肥，即留下發面的酵母種。蘇東坡《酒經》:“取面起肥”，即留下釀酒的酵母菌種。
平時習慣稱酵母種曰“肥”，確是淵源有自。王安石詩云:“剩留官室貯酒母”。說文:酴，酒母也”。《北山酒經》:酴米酒母也，今人謂之腳飯”。可見很早已有酒母這個名稱了。
宋代朱翼中《北山酒經》(1117年)對於酵母發酵的應用，作了精闢的總結。北人造酒不用酵，然冬月天寒，酒難得發，多顛了”。說明用酵的重要性，如不用酵，在寒冷季節裡酒發不起來而失敗。“要取醅面，正發醅為酵最妙”指出在發酵正處於旺盛期的酒醅作為接種的酵母為最好。
“酒人謂之傳醅，免用酵也”。用傳醅這個方法，在解放前，在尚未採用人工純種培養酵母時，白酒工人常採取固態酒酷發酵1-2天的酒醅接入下一窖酒醅中，也是一種傳醅方法，工人稱作“勾腳”，與黃酒古代傳醅的方法同出一轍。
“發醅，撇取面上米摻，空幹，用曲米拌令溼勻，透風陰乾，謂之幹酵”。此乃是酵母有效乾燥保存方法。
“用酵四時不同，須是體襯天氣，天寒用湯發，天熱用水發，不在用酵多少也”。
注意季節，掌握氣溫，即控制始發溫度。培養酒母天冷用熱水，天熱用冷水使它發起來(培養)。酵母是在適宜條件下不斷繁殖，所以不在用量多少，真是明鑑!
“酒人冬月用酵緊，用曲少，夏日用曲多，用酵緩”。儘管是釀製黃酒，現在白酒生產實踐證明，這也是白酒生產安全渡夏的有效措施之一。
在將近千年前的古人，已經抓住了按不同季節控制酒母用量這個關鍵環節，確實使人敬佩！
《天工開物》對酒母接種也有精闢的闡述:“必用已成麴酒糟(醅)為媒合，此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬渣雲”。接入酒醅作酵母種使之繁殖發酵，如燒礬加入晶種礬渣真是巧喻!
當然古代釀酒是充分有效的利用天然的野生微生物，受當代知識所限，也只能是操作上的經驗總結。
關於發酵的科學研究，例如對酵母菌的研究，只能在1590年荷蘭漢斯發明用凸凹鏡重視，後來逐步完善為顯微鏡以後，特別是微生物學家法國巴斯德將這門學科集為大成。
中國酒劍客
很多釀友都在糾結一個問題，酒麴到底是大麴好，還是小曲好?用大麴和小曲釀的酒，口感有什麼區別?雅大酒麴產於湖南，我是東北人，你們的曲是否適用?
今天的文章，先給大家科普一下酒麴的分類
傳統釀酒發酵用曲主有麥曲、小曲、紅曲、大麴和麩曲：
麥曲：主要用於黃酒的釀造;
小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;雅大釀酒酒麴屬於小曲，採用微生物發酵工藝結合傳統中草藥曲研製而成，出酒率高，釀出的酒口感好，喝了不上頭。
紅曲，主要用於紅曲黃酒的釀造，雅大釀酒設備廠家也有紅曲出售。
大麴，用於蒸餾酒的釀造，傳統的固態酒麴即為大麴。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物，可用於代替部分大麴或小曲。
各種酒麴的詳細分類
大麴：傳統大麴、強化大麴(半純種)、純種大麴
小曲按接種法：傳統小曲和純種小曲
雅大酒麴採用純種微生物菌種+傳統中草藥精製而成。不但有新工藝的出酒率(100斤大米出50度酒80-95斤，口感傳承傳統酒麴的口感)。
【釀酒酒麴】雅大高產酒麴
小曲還可以按這些標準分類
按用途：黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥，雅大研製和生產的酒麴品種齊全，上述三個小曲都有。
按原料：麩皮小曲，米粉曲，液體曲，雅大釀酒酒麴主要以麩皮小曲為主，甜酒麴是米粉曲。
制曲原料主要有小麥和稻米，故酒麴又稱為麥曲和米酒酒麴。
麥曲按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
米酒酒麴即用稻米制的曲，用米粉製成的為小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲。
大麴酒、小曲酒大比拼，到底誰才是贏家?
很多朋友都說，用大麴釀的酒口感好，但大麴只適用於傳統顆粒固態的窯池發酵，其他工藝不適合。
另外，大麴的用量大，一般為15%—30%，成本高。
很多人認為，小曲的口感不如大麴，這其實是一個誤區，小曲釀酒，具有用曲量少，成本低;口感好、出酒率高的優點。
另外，需要提醒大家的是，南方自制土曲，酒藥、酒餅等等，也屬於小曲的範籌。且雲貴川地區、湖南、江西、廣東等南方地區的酒的美味已深得人心。
所以說，不管是大麴還是小曲，只要是適合當地的就是“醉”好的，不存在好壞之分。
愛酒菇涼
其他曲我沒有仔細分析和了解過，我說一下我們醬香型高溫大麴吧，
醬香大麴主要是兩種作用，第一是提高經過高溫馴化過篩選後的細菌，應該是微生物系。例如我們釀造醬香白酒的時候堆積發酵，其實就是讓細菌在適當溫度下快速擴增，快速繁殖。
第二是提供酶和微生物代謝產物，尤其是代謝產物是白酒香味前驅物質的主要前體。
如果只是從物質的成分上分析應該是澱粉類物質比較多。其實這些澱粉對於釀酒並沒有多大的作用，他主要是作為類似於培養基為細菌等釀酒有益微生物提供附著場所和營養物質。
茅酒手藝人
一、大麴
大麴是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、溼度下培養而成。大麴含有黴菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）製劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由於大麴含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大麴法釀造。
二、小曲
小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而製成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根黴、毛黴、酵母等微生物。其中根黴的糖化能力很強，並具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑。
在小曲製作過程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，並增加酒的香味，但經研究為了節約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，製成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。
三、紅曲
紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經接種曲母培養而成。紅曲主要含有紅曲黴菌和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用。
四、麥曲
麥曲是我國釀酒工業上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎後加水成型 ，經培養而成的一種多菌種複合糖化發酵劑。麥曲主要含有米麴黴、黃麴黴、根黴、毛黴和少量酵母、細菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。
五、麩曲
麩曲以麩皮為主要原料，接種黴菌擴大培養而成，它主要應用於麩曲白酒的生產，作為糖化劑使用。
清風度客
酒麴有大麴，小曲、紅曲，制曲原料，北麥南米，大麴是用小麥、豌豆混合，踩曲自然長黴而成的，小曲（酒藥）是中藥、隔年小曲、早稻米制成的，寧波白曲是辣蓼葉和早稻粉製成的，桂林三花酒麴是香草和米粉製作的，邛崍曲是中藥和米粉製成的，有糖化澱粉的根黴菌，酒化作用的酵母菌。古田紅曲是米飯和陳醋製做的，含有糖化菌紅曲黴，還有黑麴黴和紅曲黴的烏衣紅曲，米麴黴和紅曲黴的黃衣紅曲。
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在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<< 書經 說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟麴櫱"。從科學原理加以分析， 酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。
原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒麴的種類：
一 酒麴的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑麴黴接種的酒麴）。
落拓8
酒麴:在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲。
大麴又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而製成。
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
"曲為酒之骨"，酒中"黃金屋"——洋河制麴車間
大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。
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酒麴的主要有效成分是麴黴和酵母菌，作用是由麴黴把澱粉分解成糖，再由酵母菌把糖轉化成酒精。北方多用麥麩麥芽制曲，南方產稻區多用大米制曲。方法是麥麩麥芽混合物或者大米飯蒸熟壓成塊狀，控制溫度溼度發酵令它長出白色菌絲，等掰開看裡面菌絲布滿後曬乾碾成粉狀備用。
鴻羽飄搖
酒麴的主要成分是酵母菌，其他的屬於雜菌，酒麴的主要功能就是分解澱粉，轉化成糖，再把糖轉化成乙醇（酒），再轉化就成乙酸（醋）了。酒醋同源！工序一樣，先酒後醋，酒可以做醋，醋不可以做酒。
