滷水操作要領:
A、專滷專用，將調好的原味雞湯老滷分鍋備用，一般分為滷牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性滷水（因滷豆製品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完後就倒掉）。
B、分鍋後，不管哪種滷製品原料下入原味滷湯，都必須補充藥料水和各種調料（這樣滷出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調味料添加比例各不相通。
例如：
雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），藥料水300克。
鴨、豬肉（包括滷鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，藥料水300克。
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