“菜焖饭”的智慧，散落在中国的山川湖海间。在四川，有五花肉豆角控（烘）饭；在北方，不仅有五花肉香菇焖饭，还有豆角焖面；在福建台湾，有海鲜加入的油饭；在粤港地区，有百菜入煲的煲仔饭，在江浙沪皖，有咸肉青菜散落的咸肉菜饭；在新疆，有黄萝卜、葡萄干和羊肉的抓饭……
△“菜焖饭”的典范：煲仔饭。图片来自网络
“菜焖饭”之所以化身如此众多，其原因无外乎三：
1.“雨露均沾”式烹饪和吃法：
以前在物质匮乏的年代，如何用有限的食材尽可能多地满足全家人的食欲，主妇们自然而然地选择了菜焖饭的方式，不仅味道让米饭雨露均沾，全家人也能吃得高兴——咸肉菜饭在上海被叫做“咸酸饭”，其实正确发音表意则是“寒酸饭”，由来可以想见一二。
2.因地制宜的取材：
“靠山吃山、靠海吃海”，时令的鲜蚕豆、竹笋、鲜豆角、矮脚青、莴笋、豌豆、土豆、香菇、萝卜干等等蔬菜皆可入饭，再遇见咸肉、腊肉、腊肠、羊肉、五花肉、海鲜等等带着咸香油鲜的特产，迸发出的原本美味，让米饭得了大便宜。
△台湾红蟳米糕，靠海吃海的典范。图片来自：tw.openrice.com
3.懒宅：
信不信由你，这个世界其实是由（wèi）懒人改变的。不知道是宅懒们创造了菜焖饭，还是菜焖饭的简便吸引了懒宅们，总之，“I have a 菜， I have a 饭，嗯~~！ 菜焖饭！”唱得666的。一个电饭锅能搞定的事情，绝不多加一个碗。
菜焖饭的黄金公式
菜焖饭的原理其实很简单，在煮饭的阶段就加入各种配菜配料，让味道深深渗入米饭当中。吃一口，菜和饭你中又有我我中有你，这种满足感无以伦比。
其黄金公式如下：
素菜+荤菜(油脂)+好米+少量水
◎素菜+荤菜的组合，可以是莴苣+腊肉，可以是矮脚青+咸肉，还可以是豆角+五花肉，也可以是土豆+香菇+排骨。素菜提供风味和少量水分，荤菜则提供部分油脂。如果荤菜这一栏是海鲜，那么就需要额外多加一些油了。
◎好米在菜焖饭里承担了重要的口感角色。由于素菜、肉类都有水分和油脂，所以添加的水要比正常煮饭的量少一些。这样煮出来的饭才能咸香、颗粒分明有嚼劲。
◎菜焖饭的搭配完美地印证了袁枚在《随园食单》里所说的烹饪原则：“有味者使之出，无味者使之入。”
按照这个公式，我们可以来一个简易但是味道很不错的江南菜饭：
菜谱 | 江南菜饭
朴实无华的菜饭是江浙沪人人都爱的家常餐。有菜有饭一锅出，带着咸肉的油脂香和青菜的清香，不吃几碗不过瘾。
份量：2-3人份
准备时间：30分钟
烹饪时间：15分钟
难度：较简单
材料 | INGREDIENTS：
食材：
西贝甄选五常有机大米200克
腊肠 2根 / 小油菜4颗 / 水适量（不同电饭锅提示的水量不同，比正常的量要少放一些水）
调料：
姜丝2克 / 盐 2克 / 白糖 2克 /
去皮肥肉或肥油20克
工具：
电饭锅 / 炒锅
步骤 | STEPS：
1.将所有材料洗净，青菜掰开，切成细丝或碎粒；腊肠切成小粒，肥肉切小丁。
2.将大米淘洗干净，倒入电饭煲，加入适量水和腊肠粒，拌匀后，开始煮饭。
3.饭煮好后，烧热炒锅，下肥肉丁小火煸炒至出油焦黄，下姜丝爆香，加入青菜略翻炒几下，放盐、白糖炒匀即可。
4.将青菜倒入电饭锅中，拌匀，继续焖几分钟即可出锅食用。如有猪油，可以放一小块到饭里拌匀，吃起来更香。
注 | TIPS：
1.传统的菜饭是将咸肉、青菜炒好后和米一起焖饭。但这样菜叶颜色会煮过头发黄，而改在米饭煮好后再加青菜，颜色会更漂亮。咸肉稍有腥味，换成腊肠尤其是广式腊肠，更容易接受。
2.煮饭的时候,还可以再加一些切碎的油豆腐，也非常香。
3.腊肠已有咸味，青菜的放盐量请适量斟酌。
食材 | LINKS：
油润有嚼劲的米饭是菜饭的灵魂。
文 | menco
图 | 西先生和贝小姐
閱讀更多 西先生和貝小姐 的文章
