五香辣豬手
主料：豬手700克，香菇幹30克，香芋200克。
輔料：
指天椒15克，八角20克，五香粉1勺，桂皮葉2片，生薑30克，食用油8毫升，生抽20毫升，老抽15毫升，客家米酒8毫升，鹽1勺。
做法：
1、豬手洗淨，放入炒鍋燙水2分鐘撈出，瀝乾水備用；八角、香菇、桂皮葉洗淨；生薑切片、指天椒切段。
2、把八角、香菇、生薑、指天椒放入鍋裡炒2分鐘，加入燙好的豬手炒2分鐘，加入老抽、生抽、米酒、食用鹽、桂皮葉，加水2碗，大火煮至水開，再小火燜20分鐘左右。
3、把香芋削皮並切好1cm左右厚條狀，把切好的香芋放在豬手上面，加入少許醬油，食用鹽，再小火燜10分鐘，香芋出鍋放下面，把豬手放在香芋上面，放入少許蔥花。
4、鍋內剩餘湯汁入水澱粉收濃，倒在擺好盤的豬手上，即可上桌。
豬手燜酸菜
做法：
1、豬手去毛斬件洗淨，酸菜洗淨切好，薑絲，辣椒切好備用。
2、豬手放入開水中，焯水數分鐘，起鍋去浮沫。
3、燒熱油，下薑絲、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些許糖，炒起酸菜備用。
4、豬手下鍋，入些許料酒，放入白糖、鹽、老抽、生抽，放入適量水，燜三十分鐘左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起鍋。
招財豬手
材料：
豬手1000克、鹽1匙、姜5克、一品鮮醬油2湯匙、蠔油1湯匙、味精0.2匙、花椒3克、大料3克、香料包（八角、小茴香、幹辣椒、白蔻各30克混合裝入紗布包中）、料酒0.5匙、糖1匙。
做法：
1、豬手先用清水浸泡兩個小時左右洗淨，鍋中燒開水，下洗淨的豬手焯水，焯至豬手的油脂和雜質漂浮出來，即可撈出豬手，放入冷水中，沖洗乾淨，瀝乾水份，備用；豬手原湯撇去浮沫，備用。
2、薑切片，花椒、大料放入香料包中，重新包紮好備用。
3、鍋中倒入適量清水，放入豬蹄，再放入薑片、香料包、一品鮮醬油、糖、料酒，大火煮30分鐘，再改成中小火煮30分鐘左右。
4、為使豬手味道更香濃，增添適量的豬手原湯，再倒入一品鮮醬油、蠔油、糖，大火燉10分鐘左右，使豬手充分入味。
5、待湯汁收到濃稠時，放入少量味精提鮮，即可撈出裝盤。
紅燜豬蹄
主料：豬蹄500g
輔料：
蔥適量，姜適量，八角一顆，花椒十粒，生抽30ml，老抽7ml，料酒15ml，冰糖15ml和香油7ml。
做法：
1、首先把豬蹄清洗乾淨，鍋中放入水、蔥和姜燒開後，放入豬蹄後打開蓋子煮兩分鐘，撈出用冷水衝豬蹄降溫瀝乾。
2、炒糖色需要在鍋中放一湯匙色拉油和放一湯匙冰糖碎（布包好冰糖把它砸碎），小火一直煮到冰糖融化顏色變深。
3、倒入焯好的豬蹄後不斷翻炒至粘滿糖色。
4、倒入兩湯匙生抽和半湯匙老抽炒勻至豬蹄全部上色。
5、倒入一湯匙的料酒和薑片攪拌均勻。
6、把一顆八角和十粒花椒裝入茶包袋後和蔥一起放入鍋中。
7、加上足夠水的把豬蹄湮沒，等水開了之後轉小火加蓋燜兩個小時。
8、開蓋之後轉大火收濃汁水，出鍋前淋上一些香油炒勻即可。
小貼士：
1、豬蹄要用開水下鍋焯水。開水能使豬蹄的肉皮更加緊實，那麼燉制時不易爛。
2、首選冰糖它會讓豬蹄成品顏色更加紅亮。
3、為了完成之後更加軟嫩只放生抽和老抽不放鹽。鹽十分容易使蛋白質凝固，所以一點鹽都不放。
4、必須控制好火候。燉制的時候一定要開到最小火，用鑄鐵鍋再燉它個兩小時，普通鍋子大概要燉三個小時左右。小火是保證豬蹄軟嫩的關鍵而大火會將豬蹄燉的爛不成形。
撈汁口水香蹄
豬蹄懦軟，入口即化，油而不膩，十分入味，可作餐廳主打特色菜推出。
材料：
主料：豬蹄400克。
輔料：香菜10克、薑末50克、蒜米50克、熟芝麻5克。
調料：味達美海鮮撈汁120克、味達美清香米醋40克、六月香豆瓣醬10克、小米辣30克、白糖35克、紅油100克、香油50克。
做法：
1、豬蹄斬件，飛水洗淨，放入壓力鍋中，壓至軟糯；
2、把味達美海鮮撈汁、味達美清香米醋、輔料等調料調汁；
3、將豬蹄浸入醬汁中1小時即可。
香辣脆皮豬手
材料：
原料：豬手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香蔥5克。
調料：幹澱粉100克，脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量，白滷水1鍋。
製法：
1、把豬手剁成8塊，先在白滷水鍋裡滷至軟熟，關火後繼續浸泡至充分入味，撈出來瀝乾湯汁待用。
2、往豬手塊上面撲一層幹澱粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋裡，炸至外皮酥脆時，撈出來備用。
3、鍋裡留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩餘的原料炒勻以後，即可裝盤上桌。
椒鹽豬蹄
原料：
鮮豬爪5只（十人份），精鹽6克，味精3克，紅曲粉2克，蔥結、薑片各15克，大茴香3粒，香葉2片，花椒15克，黃酒25克，麴酒10克，麥芽糖100克，大紅浙醋25克，精煉油1000克（約耗150克）。
製法：
1、將麥芽糖、大紅浙醋和白酒調勻成脆皮水待用。
2、豬爪刮洗乾淨，每隻各劈成二半，入沸水鍋焯淨血水撈出洗淨，放入瓦缽內，放鹽、味精、黃酒、紅曲粉、茴香、花椒、香葉拌勻，上籠蒸2小時至皮酥肉爛，取出除盡香料，放人脆皮水中浸泡2小時，取出晾乾。
3、鍋內放油燒至八成熱，放入豬爪，炸成金紅色（豬爪上鍋時，用鍋蓋蓋嚴防油濺）皮起脆撈出瀝油後裝盤。上席食者戴消毒耐高溫塑薄膜手套手抓豬手啃食。
特點：皮脆內酥，鮮香可口，別具風味。
秘製紅燒豬蹄
紅燒豬蹄營養豐富，富含膠原蛋白等，是最易獲得的滋補佳品。
材料：豬蹄4個
調味料：食用油，鹽，醬油，大蔥，白糖，生薑適量，桂皮，八角，香葉，白芷，少許。
做法：
1，豬蹄洗刮乾淨，中間劈開一分為二，鍋加入清水燒開後放入豬蹄，煮至5分鐘左右，氽水去血沫腥味。
2，撈出後用涼清水沖洗，同時用刀再把表皮刮一遍，再洗淨。
3，炒鍋加少許食用油，小火燒熱後加入適量白砂糖，炒制焦糖色後放入豬蹄不停翻炒，等豬蹄均勻上色後關火。
4，淨鍋加入清水，蓋住豬蹄為佳，再放入醬油，精鹽，八角，桂皮，蔥、姜，香葉，白芷，蓋上蓋子，燒開後改用小火慢燉30分鐘即可。
秘製豬蹄
材料：豬蹄30公斤。
滷水配方：
老湯20公斤，鹽500克，味精30克，雞精20克，生薑30克，八角15克，陳皮10克，肉蔲20克，草果30克，丁香10克，香茅10克，香葉5克，小茴5克，砂仁5克。幹辣椒30克，冰糖200克，紅曲粉100克。
做法：
1：將買回來的豬蹄清洗乾淨，刮淨外皮上的毛。
2：鍋內放油燒到6成熱，下豬蹄小火炸5到7秒，外皮起泡為止。
3：滷鍋內放高湯，鹽，燒開，撈去浮沫和廢渣，放紅曲粉和辣椒，冰糖，煮開幾分鐘。
4：把豬蹄放入滷鍋中， 把中藥料放入料包，放入滷鍋中，上面用大篳子蓋住，用重物壓住篳子，添20斤水，放鹽300克。
5：開火，大火煮開，滷30分鐘改小火，滷3到4個小時。撈出。
三味美容蹄
原料：
新鮮豬蹄450克、料酒、姜塊、蔥結、紫蘇葉、土豆松各適量、川式滷水1鍋、麻辣味碟、酸辣味碟、椒鹽味碟各1份
製法：
1.把新鮮豬蹄去毛刮淨後，用刀劈開，下入加有料酒、姜塊和蔥結的水鍋裡汆水後，撈出來瀝水。
2.豬蹄下入川式滷水鍋裡，小火滷後，撈出來去骨。接著把豬蹄用保鮮膜包裹好，再用重物壓成形，解開保鮮膜，切成厚度一致的圓片，層疊擺在墊有紫蘇葉的盤中，並撒些炸酥的土豆松作點綴。
3.最後在盤邊依次擺上麻辣味碟、酸辣味碟和椒鹽味碟，稍加裝飾即可。
五葉神涼瓜煲豬蹄
主料：
豬踭800克，五葉神50克，涼瓜150克。
配料：
瘦肉400克，黃豆200克，蜜棗2粒，陳皮、姜、胡椒適量，山泉水2000克。
調味：
鹽4克，料酒適量。
製作：
1、將豬踭去毛洗淨、切小件，瘦肉切小件，五葉神、黃豆浸泡洗淨，涼瓜去核切小件待用；
2、用煲燒水，待水沸時，放入豬踭、瘦肉，煮乾淨血水，撈出洗淨待用；
3、取煲一個，放入豬踭、瘦肉、五葉神、涼瓜、黃豆、蜜棗、陳皮、姜、胡椒等物料，加入山泉水和料酒，煲2-3個小時，調入鹽即可。
關鍵：
將豬踭、瘦肉、五葉神先煲2小時，然後再放涼瓜、黃豆等藥料最佳。
口味豬蹄
銷售特點
在烹調豬蹄時我們進行了兩次入味。一是在燒製過程中，我們已經賦予了它足夠的南乳香味；二是在上菜時，我們又加入了自制的醬香汁，所以這道豬蹄菜香味格外濃郁。
砧板
豬蹄650克洗淨，剁成10大塊，先用流動水衝漂2小時。
炒鍋
1.豬蹄放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、黃酒各15克，大火燒開，繼續用小火燒3分鐘（邊燒邊撇去浮沫），撈出沖洗乾淨。
2.鍋內放入A料（清水1千克，南乳汁100克，鹽、雞粉各5克）燒開，下入豬蹄大火燒開，改小火燒約40分鐘，關火燜至湯汁變涼，撈出豬蹄。
3.客人點菜時，將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中，快速浸炸至表皮收緊，撈出控油，放入盤中，撒入蔥花3克，淋入燒熱的秘製醬香汁100克。
4.鍋內放入色拉油30克，放入幹辣椒5克小火炒出香辣味，離火澆在豬蹄上。
自制醬香汁
蔬菜汁5千克放入鍋內，加入蒸魚豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美極鮮味汁各300克，雞粉150克，大火燒開，改小火熬至香味濃郁時離火。
酸湯泡椒豬蹄煲
原料：
豬蹄、番茄、鹽、雞粉、泡野山椒、泡紅辣椒、老薑、蒜瓣、花椒、幹辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油
做法
1. 豬蹄洗淨，水裡加點料酒，汆水；
2. 將汆好的豬蹄進高壓鍋，放幹辣椒、花椒、老薑、香料；
3. 加水，沒過豬蹄，上氣後燉30分鐘，熱鍋倒油，放姜蒜炒香；
4. 放泡紅辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出湯汁，放一湯匙白醋，放入西紅柿提味；
5.撈出燉好的豬蹄進炒鍋，加胡椒麵翻炒片刻，加入燉出來的豬蹄湯，煮開小火再燉十分鐘左右，酌情放鹽調味，關火加少許味精；
6. 裝盤，撒上蔥花即可。
萬州酸蘿蔔蹄花
豬蹄的常見做法多是紅燒、醬滷，此菜則將其換了一個做法：先是將豬蹄燒至起泡，充份去掉毛臭味，然後添加老壇酸蘿蔔燒製，成菜突出酸辣，化解油膩，口味絕佳。
批量預製：
1、豬前蹄洗淨，用噴火槍燒燎至表面微焦並起泡，放入清水中刮洗乾淨，然後砍成大塊，冷水下鍋後焯透。
2、鍋下熟菜籽油150克燒熱，加入紅燈籠泡椒150克、野山椒100克煸炒出香，投入老壇酸蘿蔔塊2千克煸炒出酸香，下豬蹄塊3千克、薑片80克中火煸透，添入高湯至沒過豬蹄8釐米，補少許味精、雞精、鹽，大火燒開後轉小火燒30分鐘，停火燜10分鐘，連料帶湯按每600克為一份，分裝妥當。
走菜流程：
石鍋燒熱，倒入一份酸蘿蔔豬蹄煮開，即可上桌。
製作關鍵：
1、此菜必須當餐製作當餐售完，不可過夜冰凍。
2、燒豬蹄時一定要燎至起泡，這樣可以充份去掉毛茬和腥味，而且吃起來肉皮更勁道，口味也不會太膩。
3、燒豬蹄時間不可太長，熟透離骨即可，不可煮至太爛，否則就沒有嚼勁了。
燒椒豬蹄
燒椒醬以前多用於涼菜，這裡和豬蹄一起搭配做成熱菜，香味更濃郁，很下酒下飯。原味豬蹄和自制香辣湯、燒椒醬的組合，上菜特別快。
主料：豬蹄一隻500克。
調料：
姜6克，料酒10克，香辣湯300克，自制燒椒醬150克。
製作步驟
1、豬蹄把毛去淨，豎著一剖為二，放入高壓鍋，加清水（沒過豬蹄）、生薑、料酒壓20分鐘至骨肉分離。
2、將豬蹄撈出改成小塊，放在深盤裡。淋上熬好的香辣湯，燒椒醬澆在豬蹄上即可。
香辣湯做法：
鍋入底油，加黃燈籠辣醬60克炒香，再加生薑末5克、蒜末8克、野山椒碎20克煸炒一下，放500克水熬6分鐘即成。
自制燒椒醬：
鮮二斤條青辣椒250克放在漏勺上（或串到竹籤上），置火上烤至外皮略黑、起小泡，剁碎，加入薑末5克、蒜末10克、蔥花5克、味達美5克、生菜籽油15克，再放入5克甜麵醬調勻即成。注：沒有生菜籽油也可以用花生油代替。
味型：
鹹鮮香辣，帶燒椒的焦香味。
提前預製：
把豬蹄用高壓鍋壓好放在一邊，香辣湯、燒椒醬提前做好。客人走菜時將豬蹄加熱，改刀裝盤，放入熱好的香辣湯，澆上燒椒醬即可，很快就可以上菜。
幹豆角豬蹄
原料：豬蹄1千克，幹豆角300克。
調料：
大蔥、生薑、大蒜、料灑各10克，滷水1.5千克，精鹽5克，味精、雞粉各4克，香蔥花3克。
製作：
1、將豬蹄清洗乾淨，用鑷子清理乾淨細小毛須，剁成塊備用；
2、將大蔥治淨切成段，生薑治淨切成片，大蒜去皮拍破；
3、炒鍋治淨置旺火上，加入適量清水，入大蔥段、生薑片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精鹽、味精、雞粉，大火燒沸，入剁成塊的豬蹄焯水，撈出除淨血水，瀝乾水分備用；
4、將滷水放入鍋中，大火燒開，將焯好水的豬蹄塊倒入滷水中，大火煮開，轉小火，慢燉半小時，加入幹豆角，再燉半個小時至肉酥爛，撈出裝盤，撒香蔥花上桌即可。
水晶蹄花
做法：
1、把豬蹄對剖成兩半後，放入加有薑片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時，撈出來稍晾冷，去掉大骨待用。把鳳爪和豬皮投入沸水鍋裡汆一水，沖洗乾淨後放盆裡，加入薑片、蔥段、料酒和清水，上籠蒸至軟爛後用工具攪碎並濾去料渣，再放入去骨豬蹄，重新上籠蒸約30分鐘，取出來倒進方形深盤，自然晾冷後成皮凍，放保鮮櫃裡保存待用。
2、出菜時，取出水晶蹄花切成方塊，放在墊有黃瓜片的盤裡。取碗加鹽、醬油、香醋、味精和小米椒圈調成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
特色：
醋椒豬蹄是近年流行的涼菜，水晶蹄花正是從其製法基礎上演變而來，不同的是此菜將豬蹄做成了晶瑩的皮凍，成菜的外形更美觀，食用也更方便。
擂椒絲瓜燒豬蹄
做法：
1、把豬蹄治淨斬成塊，入菜油鍋裡炸制（以去除部分油脂）後，撈入高壓鍋，加家常味湯汁壓20分鐘至軟熟離火。另把青椒入淨鍋（不放油），擂炒至出香味，取出切成大塊。
2、臨出菜時，把壓好的豬蹄塊（及原湯）、擂椒塊、絲瓜塊和大蒜同入鍋中，燒至入味，起鍋裝盤撒蔥花即成。
特色：
此菜豬蹄糯，搭配絲瓜和擂椒同燒，口味更加鮮香。
叫花豬手
做法：
1、把豬蹄治淨，汆一水再放進滷水鍋，滷至軟糯入味才撈出來，稍晾後下入六成熱的油鍋，炸至表面硬挺即撈出來瀝油，隨後斬成小塊待用。
2、鍋留底油，先下幹辣椒節、花椒、芽菜末、豬肉末、杏鮑菇粒和青紅椒節炒香，再放入豬蹄塊一起翻炒，等加味精、雞精、胡椒粉、孜然粉和香油調味後，下酥花仁翻勻就出鍋盛在鋁箔紙上面，隨後撒入蔥花和熟芝麻。
3、把鋁箔紙包紮成袋狀，放在燒熱的鐵板上稍烤，等鋁箔紙膨脹變大才端上桌，由服務員剪開鋁箔紙讓客人食用。
蕎麵蹄花
做法：
1、把淨豬蹄1只放入滷水鍋中滷熟，撈出來放涼後，剁成1.5釐米見方的塊。
2、把蕎麵先用溫水泡軟，再放開水鍋裡焯水後撈出來裝盤，並把豬蹄塊擺在上面，然後撒上榨菜末10克、芽菜末10克和蒜泥10克。
3、取紅油50毫升、醋20毫升、香油5毫升、花椒麵5克、雞粉5克、芝麻50克和適量醋汁調成酸辣味汁後澆在豬蹄上，撒上蔥花即可。
滋味豬手
做法：
1、把生豬蹄放明火上面，燒焦表皮刮洗乾淨後，剁成塊放進盛有清水的高壓鍋裡，加入蔥段、姜塊和蠔油後，蓋上蓋將其壓熟，出鍋備用。
2、把小米辣和甜椒放明火上燒成燒椒後，待用。
3、往鍋裡放適量紅湯燒開，下入燒椒並放蠔油、醋、雞精和味精，隨後再把豬手塊和絲瓜筒放進去，燒至入味便起鍋裝盤，即可。
酸辣蹄花
原料：
淨豬蹄3只、土豆粉條150克、薑片、薑末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量
製法：
1、把豬蹄入沸水鍋裡汆一水後，撈出沖洗乾淨，然後另入鍋摻適量清水，加薑片、蔥節和料酒燉制軟熟。
2、土豆粉條入沸水鍋裡汆一水，撈出放窩盤裡墊底，舀入燉好的豬蹄。
3、鍋裡摻入鮮湯，加小米椒粒、薑末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁，灌在窩盤裡後撒上蔥花即成。
招牌豬腳
材料：
原料：
豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。
特製滷水配方：
高湯6幹克，鹽100克，冰糖、味精各50克，紅曲粉、雞粉、豬肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麥芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陳皮各5克，八角3-5個，香葉3克，幹辣椒4個，豬肥肉250克。
醬料及蘸料的調製：
原味蘸碟：
美極鮮味汁20克，鮮薑汁、香醋（或陳醋）各10克，蔥末、雞粉、香油、辣椒油各3克，精鹽、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。
檸檬蘸碟：
鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），香醋、鮮薑汁各10克，鮮檸檬汁20克，雞粉、鹽各3克，味精、白糖各5克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。
蜜汁味蘸碟：
蜂蜜30克，檸檬汁、白糖、李錦記烤肉醬各10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。
製作：
1. 將豬蹄清洗乾淨，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑發焦，然後入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮淨黑焦的外皮，沖洗乾淨。這樣豬蹄就光溜了，表面是黃色的，非常美觀；
2. 鍋下色拉油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸後再滷，其表皮就變厚了，而且味道更香）；
3. 鍋下滷水（其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味），大火燒至似開非開，下豬蹄轉小火，一直保持“蝦眼”水狀態約1小時，關火，讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼；
4. 當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好後可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
特色：
烤豬腳又稱烤蹄，本是雲南的一種地方小吃，店裡的“招牌豬腳”有三種口味：原味、蜜汁味、檸檬味。原味豬腳即將豬蹄烤後搭配鮮鹹辣、開胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤豬蹄吃起來則有一股蜂蜜的味道，鹹香回甜；檸檬味豬腳是在豬蹄上刷了檸檬汁後烤制而成的。
香醋蹄花
批量預製：
1、香醋800克、雞汁60克、泰式甜辣汁300克、美極鮮味汁200克、李錦記生抽200克、礦泉水800克、鹽30克調勻成醋汁。夏季提前進冰箱冰鎮30分鐘，入菜效果會更好。
2、豬前蹄20只從中間劈開，採用“三煮三泡”的手法制熟（煮制時水中加蔥、姜、花椒），撈出去骨，趁熱放入調好的醋汁中浸泡30分鐘以上等待走菜。
走菜流程：
1、取泡好的豬手300克改刀成段，放入墊有黃瓜片200克的碗中。
2、醋汁200克、紅油100克、紅油料渣30克、白芝麻10克拌勻淋入碗中，撒蔥花10克點綴即可上桌。
特色：
香醋蹄花我們以“三煮三泡”的方法處理主料：豬手入沸水煮20分鐘，撈出用冰水沖涼，再煮再衝，大約三次後豬手熟透、豬皮爽脆，趁熱泡入提前調好的酸辣料汁中，豬手遇冷收縮，能最大程度地吸收味道。
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