我們知道，釀造醬香型白酒需要釀造工藝、時間、溫度、水、溼度、酒麴、原料、自然環境等這些要素。“端午踩曲，重陽下沙”成為茅臺鎮所有生產醬香白酒企業都遵循的工藝，充分說明了“曲”和“沙”在醬香白酒釀造過程中的重要性。這裡面說的“曲”指的就是釀酒用的酒麴，“沙”指的是紅粱即茅臺鎮本地高粱。
醬香白酒品質與酒麴的關係
原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。現代微生物學研究發現：酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸等物質。這些物質在微生物的作用下，生成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醇類、酸類、酯類等物質。同時酒麴本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。這說明酒麴是釀酒的必要物質。
醬香白酒的生產分為大麴醬香法和麩曲醬香法兩種。
大麴醬香法指的是所用的酒麴是大麴。大麴是指按照傳統工藝將製作酒麴的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進而製出釀酒的酒麴來。大麴醬香法制曲時間長（曲房培養時間短為40天，儲曲期在3個月以上）、用曲量大（與釀酒原料高粱之比為1:1）、出酒率低，同時酒麴中的微生物種類受到自然環境的影響。
麩曲醬香法指的是所用的酒麴是麩曲。麩曲，這是現代才發展起來的，通過生物工程技術將大麴中的主要釀酒微生物分離、純化、培養，然後將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養物上，進而製造出釀酒的酒麴來。麩曲可用於代替部分大麴或小曲。麩曲醬香法具有制曲時間短、發酵時間短、出酒率高的特點.但是與大麴醬香法相比，酒質尚有一定差距：酒質顯得單薄 、味淡、味道不豐滿等。目前麩曲法是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。
通過現代微生物學分析，高溫大麴中微生物的種類和數量多，所產生的醇類、酸類、酯類及複合物等物質多並且酸酯平衡，從而了醬香白酒酒體豐滿、綿爽、優雅、回味悠長等特點。
這說明，大麴的質量決定了醬香白酒的基本品質。不同的自然環境下製作的酒麴質量不一樣，所釀造出的醬香白酒品質不一樣。
醬香白酒品質與“沙”的關係 醬香白酒在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為茅臺本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
投入的是比較完整的高粱（坤（當地方言音）沙），產的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱（碎沙）產出的酒名為“碎沙酒”；
用後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥（成為翻沙）後產出的酒為“翻沙酒”。
茅臺鎮優質醬香白酒的用料為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、澱粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨乾了，只有本地高粱能完成七次取酒。
現代生物學研究發現，“坤沙”的營養成分沒有被破壞，營養成分是逐步釋放出來的，有利於不同階段、不同種類的多種微生物的生長，在多次發酵的過程中，經多種微生物作用後，產生的物質種類多；而“碎沙”的營養成分是一次性釋放出來，利於階段性優勢微生物的繁殖，這樣造成了微生物種類的不平衡和種類少，所產生的物質種類少但產量大；“翻沙”的營養成分已經被破壞，導致微生物種類少，所產生的物質種類少。這些物質都會影響到酒的品質。
至於生產工藝、時間、溫度、水、溼度等要素，都可以完全一樣，對酒的品質影響不大。
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