小王子爱上狐狸
回锅肉是名气最大的家常川菜，起因于这些年以江湖菜的身份，作为川菜代言，推向全国，不知道的很少。
好在这道菜在推广过程中，不像其他的菜那样被过度包装，基本还保持着原来的样子，只是调料用的多一些，过分强调了一些地方调味品。
这道菜的精髓，只是两样，肉和蒜白，就是大蒜苗的茎部。肉要“二刀肉”，“猪座板”去了尾巴根的那刀肉。就是后臀去了臀尖再割下的那块肉。这块肉不多得，就有改良，用五花肉。这样未尝不可，五花肉有层次，炒制时也可以出现“盏窝”形状，不算越规矩。
回锅肉原始的味道不在麻辣，突出蒜香肉香，大火热锅爆香出来的大肉焦香。理解到这程度，做起来就知道从哪下手了。先是大块二刀肉整体冒熟，筷子勉强能插进肉皮为算。捞出晾凉切薄片，厚薄以炒锅里受热卷缩成盏窝为度。蒜白斜刀切段，郫县豆瓣酱，生抽。炒制顺序是：①先炒肉片到部分有焦黄色，铲起再炒豆瓣酱出红色，在下蒜白炒到断生下肉片，给生抽，沿锅边泚点冒肉汤，汁干出锅。 普济
回锅肉被推举至川菜之首，色香味俱全，肥而不腻特别下饭，据说回锅肉起源至北宋，流传千年的菜品，做法众多，哪个正宗确实不好讲，介绍个老炮在部队学到的做法吧：
食材备齐：五花肉、青椒、蒜苗、豆鼓、甜面酱、豆瓣酱、花椒、生姜、葱段和酱油、料酒、白糖、盐。
1、肉要选带皮的一整块五花肉，清洗过后锅烧热，把五花肉带皮的一面在烧热的锅里回来蹭，蹭至皮稍稍变色即好，主要是为去掉多余的猪毛和增加质感。
2、冷水入锅，放入五花肉，倒入料酒2勺，姜片，葱段去腥，大火烧开转中火慢熬，捞去浮沫大约煮30分钟左右，煮至筷子能从带皮的一面插入并没有血水流出即好
3、五花肉捞出放凉，煮肉的汤不要倒，后面爆炒会用到。顺肉纹理切成片，一定要看清肉的纹理，不然做好之后，吃起来肉碎没嚼头，至于切肉片的厚度也要把握好
4、最好用菜籽油炒，它和五花肉里的肥油相得益彰，首先倒入菜籽油把菜籽油熬熟倒出来备用，另起锅把锅加热，倒入熟油，（冷锅放生油会使油熟时油烟过重抢入菜里，平时大家炒菜也可这么做）
5、中火油热之后，切片的五花肉放在漏瓢里，在刚开始煮肉的汤里汆一汆水把肉片汆散（这样可以保持肉的水分和嫩度，做好不容易肉硬，而且容易翻炒不至于下焦上腻），倒入锅中翻炒，至肥油流出肉变色
6、把肉扒拉一旁，放入豆瓣酱和花椒，炒出红油；再放入甜面酱、料酒、酱油、豆鼓、翻炒出香味，然后放入青辣椒、蒜苗，大火爆炒断生，快速倒入适量盐和糖翻炒均匀即可出锅。
这也是老炮的拿手菜，希望对你有所帮助，这道菜做起来简单，不过准备工作要做好，祝你也做出美味的回锅肉。
老炮
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蒜苗回锅肉
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蒜苗回锅肉是四川省传统的汉族名菜，属于川菜系。此菜鲜香而辣美味可口，色香味俱佳。主要原料有猪肉、蒜苗等。先炒回锅肉再放入蒜苗合炒，最后加入酱油即可。蒜苗回锅肉在四川家家户户都会做，开胃下饭，也是餐馆出现率最高的一道菜！
青椒回锅肉
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青椒回锅肉是一道传统的四川家常菜。是以青椒、五花肉、酱油、郫县豆瓣酱、糖、盐、葱段、姜片、蒜末为原材料制作而成。因为地域口味的不同，也是做法不一。做法简单，香气浓郁，肥而不腻。且具有提供有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血的功效。鲜香美味，值得你拥有！
莲白回锅肉
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莲白是我们日常生活中最为常见的一种蔬菜，价格便宜，但是味道好，营养价值也高，莲白回锅肉是一道很家常的菜，对于不喜欢吃蒜苗、青椒的人来说，选一道莲白回锅也是一种不错的选择！
。回锅肉中的回锅，大家可从字面意思看出，要经过两次烹饪才可做出。的确，回锅肉最大的特征便是先煮再炒，这也是四川地区最普遍的做法。
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下面就给大家介绍一下回锅肉的制作方法，让你在家可也以轻松烹饪这道经典的下饭菜肴。
回锅肉
主料：五花肉
辅料：青蒜
调料：食用油、酱油、料酒、糖、花椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱
做法：
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1.将一块带皮的五花肉冷水下锅，加入黄酒、葱段、姜片、花椒煮至九成熟，捞出后晾凉
2.把准备好的青蒜拍一下，切段备用
3.准备好姜、蒜、葱备用
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4.把煮好的五花肉切成片备用
5.热锅倒油，放入干辣椒、花椒、葱、姜煸炒出香味
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6.把切好的五花肉下锅，炒至变色
7.倒入郫县豆瓣酱炒出红油
8.加酱油、少许糖继续翻炒
9.最后放入青蒜，炒一会即可出锅
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成都人都喜欢吃回锅肉，其正宗成都回锅肉的做法如下:
所备材料:
上好五花肉半斤（大方块状便于好切）,青蒜苗两颗,葱两颗,青红辣椒各两个,郫县豆瓣酱,生姜蒜,花椒,酱油,盐,白糖少许。
制作方法:
第一步:将五花肉洗净冷水下锅，放入葱和少许花椒大火烧开，转中火煮至用筷可插入肉中关火，捞出冷却待切。
第二步:把冷却后五花肉切成薄方片，蒜苗切斜刀，青红辣椒去籽切菱形片，生姜蒜切片待用。
第三步:起锅放少许油，再加入五花肉翻炒起卷状时，放郫县豆瓣酱炒匀，再加入生姜蒜,花椒,炒香，接着依次加入青红椒,蒜苗,盐继续翻炒断生，最后放适量酱油和白糖翻炒均匀盛盘即可。
周佑
回锅肉不止是成都人钟爱，就连笔者身为重庆人也非常喜欢。回锅肉在川渝地区属于一道家家户户都会做的菜，而且如果要把回锅肉做失败还非常难。
一盘好的回锅肉主要有豆瓣酱、酱油、白糖就够了，即使是大家熟悉的蒜苗也不是非要不可的。有用青椒炒的、有用荷兰豆炒的、也有用胡萝卜炒的，全凭自己喜好，只不过相比用蒜苗来炒没有蒜苗香罢了。
相信网上有许多菜谱都说了回锅肉的做法，笔者在这里只说一下注意事项吧。
将猪肉冷水下锅煮熟，水要一次加足，中途不可以再加水。这里猪肉用五花肉或者二刀肉都可以。
在爆肉的时候会有许多油，在下豆瓣酱之前把多余的油打出来。
最后蒜苗炒断生后调入盐、味精和白糖出锅。盐放一点就可以，因为豆瓣酱和酱油都已经有咸味了。白糖也只放一点，用来提味提鲜。
注意以上几点，回锅肉再怎么炒也有八成美味。
胡扬私厨
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想念味蕾
川菜之首，看一下回锅肉吧。\n
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第一美食
回锅肉对于四川人民，那可能等同于炸酱面对于北京人民，胡辣汤对于河南人民那样的一种热爱。
据说回锅肉啊，最开始就是起源于四川农村地区，有很多人不知道为什么要叫做回锅肉，其实所谓“回锅”就是再重新放放到锅里炒一炒，再次烹饪一下。回锅肉一直被吃货们认为是川菜之首，成品的火锅肉肥而不腻，口味独特，色泽红亮，是下饭的首选。
今天就来给大家说说，咱们的回锅肉，到底怎么做才好吃。
首先是选肉，回锅肉中的肉用的是五花肉，带皮的最好，这样做出来的肉香，而且皮焦黄也比较好吃。
1， 将买来的猪肉下锅，放入葱段，姜片，黄酒和花椒煮开，煮到八成熟，捞出放凉后切成薄片
2， 锅中加入食用油烧热，放入辣椒，较小和葱姜爆香，然后放入五花肉炒到肉片变透明
3， 将肉片盛出，用剩下的油煸炒郫县豆瓣酱炒出红油，再将五花肉重新放到锅中煸炒，加入适量的料酒，糖和盐调味。做好以后盛出即可
做回锅肉啊，有这么几个窍门，喜欢的朋友可以记一下，这样下次做出来的回锅肉更好吃。
1， 在煮肉的时候，可以提前在锅里放一些生姜，大蒜，花椒这种调味品，等到水开，汤的味道浓了以后，再放入猪肉，这样可以煮出肉香。
2， 切肉的时候，要等到肉凉了以后再切，这样切出来的肉片比较整齐，炒出来也就更好看。
3， 再炒肉片的时候，豆瓣酱出红油和下入肉片的时间一定要间隔短，这样才有充分的时间让肉吸收豆瓣酱的味道和颜色。做出来更好吃。
4， 如果豆瓣酱的颜色觉得不够深，可以再加一些甜面酱或者生抽来增色，也可以再加一些料酒来增加香味。
关注蓝猪坊，学做回锅肉
蓝猪坊
准备五花肉250克，生姜一块，小葱2棵，料酒一勺，八角2个，香叶3片，桂皮一小段，酱油2勺，蒜子2瓣，花椒10粒，干辣椒4个，郫县豆瓣酱一大勺，蒜苗5棵。
起锅烧水，将五花肉冷水入锅，将切好的姜片放入锅中。小葱打好结连同酱油一起入锅。加入少许盐和八角桂皮香叶大火一同煮至20分钟，转小火在煮10分钟捞出放入盘中备用。
将煮好的五花肉切薄片，起锅放入少许食用油油，将切好的五花肉放入锅中煸炒出油呈蜂窝状放入花椒，干辣椒段，加入郫县豆瓣酱（没有豆瓣酱老干妈也行）翻炒出香味，再放入切好的蒜苗，加入少量食盐，翻炒均匀。再淋上少许味极鲜翻炒几下，出锅，开吃。
华宝756
第一选肉:必须是二刀坐墩肉，豆瓣必须是郫县豆瓣(推荐鹃城或者川佬汇)，有一味调料被忽视但是很重要:面酱。程序:第一步煮肉，口感好的回锅肉必须煮透。第二步:煸肉时候下老姜籽，花椒。肉是灯展窝的时候下豆瓣和面酱，一定要炒熟再汇肉。下蔬菜，断生起锅。
