閣中論史
我――“難逃投入小吃行”，做小吃，我是認真的。要想了解寶雞擀麵皮和外省口中的陝西涼皮有什麼不同，先得知道外省口中的“陝西涼皮”泛指的都有哪些。據我瞭解，外省把“漢中麵皮”、“秦鎮米皮”、“麵筋涼節”、“麻醬涼皮”、“機制擀麵皮”等只要是出自陝西的皮子，統稱“陝西涼皮”。具體要分出是米皮或是麵皮，是漢中米皮或是秦鎮米皮，是寶雞的擀麵皮或是鑼鑼燙的麵筋涼皮，外省的絕對立馬懵圈。
根據各種陝西涼皮在外省的發展和經營狀況來分析判斷，外省口中的“陝西涼皮”僅僅侷限於“漢中涼皮、麵筋涼皮、麻醬涼皮和機制擀麵皮”，甚至僅僅只能區別出米皮和麵皮的不同，而對於正宗的秦鎮米皮和寶雞擀麵皮，由於受到加工製作方面的制約，並沒有在外省形成大氣候，所以外省對其知之甚少。
陝西涼皮從加工材料上來講，可簡單的分為米皮和麵皮兩種，米皮以秦鎮米皮和漢中麵皮（其實也是用大米制作的一種涼皮，在漢中當地叫麵皮）最為出名。由於漢中麵皮在製作工藝上對大米的要求不是很苛刻，所以在對外發展上比秦鎮米皮要略勝一籌，更容易被外省所熟知。由於正宗的秦鎮米皮在加工製作時，有一步“高溫燙漿”的過程，它對米的要求是相當高的，這也是它在製作工藝上不同於漢中麵皮的一個特點，也正是這一點制約了秦鎮米皮的對外發展，嚴重影響了秦鎮米皮在外省的知名度。
麵皮就不用多說了，全國各地尤其是在北方，都有自己當地的“風味涼皮”，而唯獨陝西涼皮最出名，是因為陝西涼皮更筋道更好吃，無論涼調，熱炒，燴湯等都能做出舌尖美味，更主要的是陝西涼皮已經形成了一定的規模，做成了一種產業，她是陝西地方風味小吃的典範，所以她更容易被外省甚至外國所接受。
而正宗的寶雞擀麵皮，尤其以岐山縣的最出名，它雖然也是一種麵筋涼皮，可它又區別於其他地方的麵皮而獨立存在。它的加工工藝是相當複雜和講究的：首先要和麵、洗面、澱漿，這只是前奏，和加工一般的麵筋涼皮沒有什麼區別，難點在後面，接下來要發漿，用老引子醒發麵漿，醒發到什麼程度，關係到最後的成品質量，醒發過了皮子太酸咬不動還不筋道，若醒發不飽滿，既影響最後成品皮子的筋度和口感，還會在後面的燙漿和擀制時困難重重，不僅費時費力還不見得能擀成好皮子。所以麵漿醒發到什麼程度，往往都是由一些有經驗者來把握。醒發好的麵漿兌好粘稠度後，還要倒入一種特製的厚底大鐵鍋裡，慢慢地不停地翻燙靠持續加熱來燙稠燙熟麵漿，直到麵漿燙成軟硬適中的麵糰後，再趁熱分成一兩半到二兩左右的面劑子，放入或方或圓的模型裡，象擀麵一樣擀製成一張張麵皮胚子（所以叫擀麵皮），最後再上籠蒸熟，這才算是真正的寶雞擀麵皮。至於最後的調製上，寶雞擀麵皮同其它幾種陝西涼皮沒有太大的區別，都講究香辣可口，酸鹹適中，不過寶雞擀麵皮要略顯酸香，麵筋更好吃一些。
這是我對寶雞擀麵與外省口中的陝西涼皮不同之處的淺見，不知道題主和各位同仁還有什麼不同的見解？此文僅代表個人看法，不妥之處還望諒解為盼，謝謝！
難逃投入小吃行
陝西涼皮是個大範疇的稱謂。有懶麵皮，擀麵皮，烙麵皮，蒸麵皮，粉兒皮，熱米皮，涼米皮，秦鎮米皮，釀皮子等～對西北人來說分得清楚，對中國人來說叫西北涼皮，對老外來說，叫中國皮面筋～擀麵皮是流行於陝西、甘肅等地著名的傳統小吃，尤以 寶雞 岐山擀麵皮
擀麵皮（古稱”御京粉”）是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府傳統麵食小吃代表之一，也是西北最具傳統風味的食品之一。
口味：酸、辣
- 口感：較硬，韌度高，有筋性，費牙
米麵皮
基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮製作費時費力費人費勁兒，一分功夫一分價值！
涼皮
調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒和辣椒油。秦鎮的米麵皮
所以有名，主要是辣椒油的製作很講究，辣椒麵放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反覆熬製，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。米皮
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一說到陝西的美食，涼皮、肉夾饃一定是少不了的。但是這裡說的涼皮是統稱，分為米麵皮和麵皮兩大類，米麵皮說的就是米皮。現有陝西市面上的涼皮有寶雞擀麵皮、漢中米皮、秦鎮米皮等。
寶雞擀麵皮，由唐代的冷淘面發展改變而來，是關中西府小吃的代表之一，2011年也被認定為中華名小吃。擀麵皮吃起來口感筋道有些硬，別的涼皮都比較筋軟，這主要是因為擀麵皮獨特的製作方法。它是先擀成面，然後上籠蒸制，之後切成寬條狀，拌上調料吃。 這是一道當地人很喜歡吃的美食，再來一個肉夾饃，這一頓就可以當做主食來吃了。 
漢中米皮，當地人叫做漢中麵皮，有傳說其起源於秦漢時期。主要是以大米為原料，將其磨成漿，然後平鋪在竹籠上蒸制而成。做好的漢中麵皮口感筋軟、柔嫩，吃起來像是上好的麵條似的，就稱其為麵皮。吃的時候加入鹽、醋、蒜汁、辣椒油等，吃起來口感酸辣筋軟。在當地也會當做早餐來吃。 
涼皮大致就分為這三類，味道總體來說都不會差，差別就在於涼皮上面。像我就比較喜歡吃擀麵皮，吃起來筋道香辣，美得很。
西安女娃
麵皮，我們寶雞小吃以岐山擀麵皮最盛盛名。把麵粉活好的麵糰用水不斷的揉抓，最後會變成澱粉漿和麵團（只剩蛋白質），這個麵糰可以蒸成麵筋。
澱粉漿可以做成蒸麵皮，擀麵皮，烙麵皮等等。你無法想象一個麵皮有多少種吃法，我自己也這麼覺得，但是比起米皮更滑更薄。就顏色來說米皮，涼皮更白，麵皮偏黃。麵粉的緣故。就厚度來說米皮，麵皮比涼皮厚點，口感更筋道
擀麵皮質底硬，主要是口感筋道，比起前幾種麵皮的做法，擀麵皮屬於最繁瑣的，因為它需要發酵，滋面，擀制，蒸一系工藝才能製作而成。
但是好吃的都麻煩，尤其在北方的大城市，年輕人最喜歡吃擀麵皮，第一個皮子筋道，第二個辣椒油香，這是關鍵，辣椒油裡邊加入幾十種中草藥調製而成，選用陝西當地菜籽油，味道醇厚，食後餘香。
雙重保
不一樣的，麵皮分用米做的和麵做的兩種。用米做的簡稱米皮，用面做的簡稱麵皮，米皮是陝南的特色小吃，以鎮巴、寧強、略陽較為盛名；麵皮又分擀麵皮和瓤皮之分，擀麵皮和瓤皮在製作工藝上有區別，擀麵皮是洗掉麵筋然後在蒸制加工製作的，質地較硬，而瓤皮是和好面後直接上鍋蒸制而成，口感軟綿。總之陝西的各種麵皮在入口調製上，是離不開陝西當地的農家醋的，一般是用當地的柿子做為原料製作而成的，這是外地所不能簡單模仿的，口味肯定千差萬別。再加上陝西當地的優質麵粉和大米，是構成地道特色麵皮的最佳食料。
