牛年齡越大顏色越深
牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。
正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大則顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。
牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會隨接觸時間發生變化。
當新鮮肉置於空氣中，
最先是鮮紅的，
約 30分鐘後，肉色會逐漸加深，變成紫色，
隨著時間延長，肉色會再變得發褐，
這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。
但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐。
牛肉的品質由什麼決定
牛肉的品質主要包括牛肉的顏色、嫩度、風味和多汁性。一般正規的屠宰加工廠，在良好的衛生條件下生產的牛肉，牛肉顏色為鮮紅色，經切割或刨切後在空氣中呈鮮紅顏色，色澤鮮豔。
牛肉嫩度決定肉質優劣
牛肉的嫩度指肉在食用時口感的鮮嫩程度，肉質入口的優劣情況。它是由肌肉中的蛋白質結構特性決定的。
牛肉的嫩度同樣受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。通常運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉口感上要老很多。
牛肉嫩度老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部。因此，結合牛的年齡，育肥程度（脂肪交雜的程度），優質的牛肉主要是腰背部的背最長肌，它也是目前市場上出售的上品牛肉部位。
食用牛肉講究，部位不同用處不同
我們知道，由於牛肉的分塊方法各不相同，在食用時細分的更加講究。
比如，
肥牛火鍋店的涮肥牛大多習慣於使用外脊、眼肉、上腦、腹肉和腹肉肥牛等。
而韓式燒烤店的牛肉則多為外脊、眼肉、米龍和帶骨腹肉等。
另外，大多數的西餐廳則鍾愛各種外脊用來烤牛排。
“上腦” 脂肪交雜均勻，有明顯花紋；
“眼肉” 切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋；
“外脊” 紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。
相比來說，腹肉脂肪更加豐富，油香味濃。
正確食用方能體現美味
通常說的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹調方法等因素決定的。不同的烹調方法對牛肉口感有較大影響，像烤牛排的溫度在 60℃以下為最好；同樣將牛肉加熱到70℃時，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然後是油炸，最差的是加壓烹調。
因此牛肉烤牛排時最美味，其次是涮食。專家說優質牛肉只有配合合適的食用方法才能體現出真正美味。比如優質的肥牛做成醬牛肉就遠遠不如用牛腱子做的醬牛肉。
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