花椒呈紅褐色，為綠豆大小的圓形果實。其味麻辣微澀、芳香濃烈，炒熟後香味更佳，是百 姓家最常用的調味品之一。
花椒有4個主要品種，即大花椒、小花椒、 豆椒、青椒。大花椒又稱油椒，其幹品為醬紅色， 香味濃厚。小花椒也稱狗椒，果實比大花椒小， 皮也略薄，香味濃烈並帶有腥味。豆椒又名白椒，果實皮薄，柄較長，香味淡。青椒也稱七花椒，皮色靑褐，品質較差。
從外觀上識別
花椒的殼色紅豔油潤，粒大且均勻，果實開口而不含有籽粒，或含極少量籽粒，整潔無枝幹，不破碎。
從乾溼度方面識別
用手抓有糙硬、刺手乾爽之感，輕捏鉍破碎， 撥弄時有“沙沙”作響聲的為幹度較好的花椒。
從成熟度方面識別
花椒是否成熟，主要孬花椒頂端開裂程度， 裂口大的，成熟度高，香氣濃郁，麻味足。反之， 成熟度差，味道欠佳。
季節不同花椒的質雖也有差異，一般伏椒比秋椒質量好。
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