醬牛肉，最忌諱焯水了，滷肉師傅透漏“技巧”，爽嫩有勁，醬香濃，每當談起牛肉，總少不了【醬牛肉】這道醬香美味的下酒菜，通常採用牛腱部位，長時間燜燉後，整塊醬牛肉的色澤醬紅，醬氣十足，切片後的口感爽嫩有嚼勁，下酒下飯都深受大眾歡迎。
平常我們要吃醬牛肉，都是滷肉店選購現成的，在家自己烹飪，不僅考驗烹飪技巧，而且相當耗時，曾經嘗試在家烹飪醬牛肉，焯水後燜燉，可製作出的醬牛肉肉感很不好，乾硬老糙，外層醬味濃郁，可內部卻淡寡不入味，整塊牛腱子都浪費掉了。
後來認識了一位開滷肉店的師傅，原來醬牛肉，最忌諱焯水，滷肉師傅透漏“技巧”，爽嫩有勁，醬香濃，烹飪醬牛肉根本無需焯水，完全把焯水步驟省略掉，直接泡水後醃製，然後上鍋燜燉。
配合掌握滷肉師傅透露的技巧以及湯底材料調配，讓醬牛肉輕鬆做到爽嫩有嚼勁，醬味十足，無論口感還是味道都不比滷肉店的差，下面小鹿把滷肉師傅教我的醬牛肉做法與烹飪要點分享給大家，來學習如何製作吧。
［醬牛肉］
［主材］
牛腱子(4～5斤)
［配料］
滷香醬汁(蔥姜/香葉4片/八角8個/肉蒄4個/桂皮4塊/草果/茴香/花椒/幹辣椒/黃豆醬100克/甜麵醬100克/生抽600ml/料酒/冰糖)，白酒，白醋
［步驟］
1.先把新鮮牛腱子切分為2~3塊，冷水浸泡2~3小時泡出血水，接著添加適量白酒和白醋，上手抓洗2~3分鐘，把殘留的血水再次抓洗出，沖洗乾淨後，把水分吸乾備用。
2.利用牛腱子泡水期間調配滷香醬汁，把配方中“滷香醬汁”提及的材料全下入鍋中混勻即可，待牛腱子洗淨後，下入醃料中，抓勻後用保鮮膜封好，放冰箱冷藏醃製過夜。
3.牛腱子醃製一宿後取出，連同湯料全倒入湯鍋中，繼續添加適量清水沒過牛腱子，再淋入適量料酒，大火燒沸後待浮沫溢出，將其剔除乾淨，再轉高壓鍋，上明火上氣後調中小火壓40～60分鐘。
4.牛腱子壓燜至能讓筷子輕易戳入，即可嘗試鹹淡後關火，無需開蓋，繼續用滷香湯料浸泡8~10小時，讓醬牛肉充分吸收湯料，更入味。
待要品嚐時，撈出把湯汁晾乾再切片，即可品嚐
［小鹿總結］
醬牛肉，最忌諱焯水了，滷肉師傅透漏“技巧”，爽嫩有勁，醬香濃，烹飪醬牛肉為何不能焯水？
牛腱子此部位全是肉，而且還很厚，並不像羊蠍子、豬骨頭般肉質少，下鍋焯水時間還要延長，很難把血水焯煮濾出。
本期小鹿教的方法，沒有焯水而用浸泡和抓洗二步驟代替焯水，長時間浸泡讓肉保持鬆弛，能看出肉質逐漸發白，血水排出，接著添加兩種浸透性強的調料進行抓洗，含有的頑固血水輕鬆排出，肉感清爽無肉羶，醃製出的醬牛肉也能更易入味。
［烹飪提示］
※製作各種醬燜菜，想要事半功倍，家有一臺電壓力鍋或高壓鍋是必不可少的，都能讓你輕鬆愉快，更能體會做菜的歡樂，把原要2～3小時的燜燉時間，縮短至40～60分鐘甚至更短，省時省力。
※甜麵醬、黃豆醬是醬牛肉的“點睛之醬”，混合添加燜燉出的醬牛肉醬香味更濃郁。
※滷香料別隻放四大基礎材料，肉蔻、茴香這兩種滷香料都是能讓醬牛肉更易燜的酥嫩，還能輔助除肉皂。
※牛腱子浸泡醃製時間一定要足夠，就算趕時間，也得最少浸泡6小時。
※開始燜燉醬牛肉時大火燒開後，必定有浮沫溢出，要將其剔除乾淨才可轉鍋烹飪，以免味道混雜。
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