沈麗碧

盛夏即將來臨，愛吃涼皮的人也越來越多了。外面賣的涼皮味道雖不錯，但各種衛生問題著實讓人擔心，何不自己在家做呢？涼皮做起來其實並不難，配料也可根據自己的喜好來搭配，非常值得一試！

今天做的涼皮的製作方法，是不需要洗面的涼皮，方法簡單，易成功，這種做法在陝西地區是最常見的，每家每戶都會做，蒸好的涼皮，澆上自己做的油潑辣子，美美的吃上一大碗，那真是過癮！此方子可做出兩人份的量

涼皮的營養功效

涼皮在冬天食用能起到保暖的作用，在夏天食用可以起到消暑的效果，是一種四季都適合的美食。

涼皮富含豐富的維生素和蛋白質，能夠為人體提供一定的營養，我們在生活中可以適當的食用，在食用的時候的搭配好醬料或者是小菜，使得涼皮的滋味更加的美味。

涼皮能夠為人體提供營養，但是涼皮也有一定的副作用。很多的商販在製作涼皮的時候加入明礬，使得品嚐起來更加的勁道，但是過多的食用對身體不利，所以不如自己在家做起來！

| 不用洗面的自制涼皮 |

by 孔老師教做菜

用料

主料：高筋麵粉500克；水500克；鹽7克；紅薯澱粉20克

輔料：綠豆芽300克；黃瓜1根；大蒜6瓣；老乾媽油辣椒適量；生抽適量；醋適量

做法

1.蒸涼皮所需材料。

2.先將紅薯澱粉和鹽倒麵粉攪拌勻，然後將一半水慢慢倒入麵粉中，一邊倒一般用筷子攪拌，直到把一半水倒完。

3.接下來的時間就是用筷子順著一個方向不斷攪拌麵糊。攪拌直至麵糊變得順滑，沒有面疙瘩，這個時間大約需要十幾分鍾。

4.將剩餘的水倒入，還順著之前的方向攪拌均勻即可。這樣麵漿就製成了。製成的麵漿用勺子舀起來往下慢慢倒，可以連成一條線不斷。

5.圓盤上刷油，舀一勺麵漿，倒入烤盤中。

6.麵糊均勻鋪滿烤盤。

7.大鍋燒開水，將倒入了麵漿的圓盤放置在開水上，蓋上蓋子，中大火，5分鐘左右。（視面皮厚度而定）

8.取出倒扣在刷過油的篦子上，蒸好的涼皮就可以掉下來了，然後用刷子刷上色拉油，每一片都這樣重複一次。

9.這是蒸好的涼皮。

10.晾涼的涼皮摺疊後切條，裝入碗中。

11.綠豆芽焯水後晾涼。

12.黃瓜擦絲；大蒜切成蒜粒，加入花生米，綠豆芽。

13.倒入適量醋、生抽、老乾媽油辣椒，生抽倒入碗中拌勻。

烹飪技巧

1、一定要用高筋粉，加入鹽也是為了更筋道。 以前人們蒸涼皮都用的是自家小麥磨的粉，筋度高，所以有時候連鹽都不用加，但現在都是買來的麵粉，跟農家自磨粉是不能比的，所以一定要放鹽。

2、一定要加紅薯澱粉，既增加涼皮的光度，又使口感更筋道。

3、拌麵糊的時候一定要先加一半水攪拌至無顆粒的光滑程度後再加入剩餘的水，要是一下子把水都倒進去就不好攪拌了。

4、切記：攪拌麵糊從始至終都要朝一個方向，這樣容易上筋，可以增加涼皮筋度。

5、蒸涼皮要用中大火，不能用小火，小火會使涼皮開裂。

6、我用的是金像高筋麵粉，麵粉和水的比例1:1.5的樣子，要根據麵糊的順滑程度自行調整。

美食傑官方

眾所周知，陝西地區的涼皮兒最有名。據說秦始皇時期已有涼皮，歷史久遠，夏天吃上一碗涼皮兒清爽解乏。有的朋友在家做的涼皮切的時候易斷，麵筋不勁道等問題，介紹一下竅門

介紹一下手工涼皮也就是麵筋涼皮的做法

◆竅門一

和麵光滑無顆粒，軟硬適中，用力揉的時間要長一點，讓面更有筋性，揉好麵糰醒半個小時，再揉一會，再醒兩個小時，反覆這個環節作用會使麵筋更勁道

◆竅門二

用水洗面要洗的水比較清澈，沒有白色的就好了，靜置6-8個小時，沉澱時間越長越勁道，倒去上面的水，麵糊比較濃稠欲滴狀態。

◆竅門三

用平底鑼，可以用平底金屬盤代替，放入麵糊，旋轉盤一週，放入燒有熱水的鍋中，要蓋上鍋蓋，不蓋鍋蓋涼皮才易斷，麵糊變透明氣泡就可以出鍋了，放涼水冷卻，防止粘兩面抹上香油或橄欖油即可

麵筋要放入適量小蘇打醒發半個小時，上鍋蒸25分鐘，出鍋切塊

調入辣椒油、鹽、醋和生抽等，可根據自己口味調整

◆涼皮的種類非常多，各地做法和口感也大不相同。其中我們知道的有

陝西面筋涼皮，是我們常吃到的一種涼皮，是用小麥粉洗出麵筋，將沉澱的澱粉調成糊用蒸制的辦法作出的涼皮

岐山擀麵皮，也是用小麥洗成麵筋，澱粉擀成大餅，上籠蒸制，加上當地的食醋，辣椒油等，

陝西漢中涼皮，使用米漿製作的，有蒜香味。

麻醬涼皮，直接用麵粉製作的，還有綠豆涼皮，黑米涼皮等等

感謝閱讀，關注和轉發是對我的肯定！

阿嬌小灶臺

無涼皮不夏天，

天氣一熱涼皮到處可見，

火熱程度就不用多說了

涼皮清爽可口，

是炎熱夏季開胃必備之一，

這麼好的小吃可一定不要錯過！

手工涼皮

材料：

小麥澱粉50克、清水100毫升、鹽1克、適量油

做法：

1、放入小麥澱粉、清水和鹽，攪拌均勻至無顆粒。

2、預先開大火，蒸鍋燒開水。模具刷油，倒入少量麵漿平鋪開。

3、大火蒸2-3分鐘，儘量薄點口感更好。

4、取出模具，泡下冷水，會比較容易揭掉，一張涼皮完工。重複操作用完所有的麵漿，手工涼皮成功。

5、拌入香油、生抽、芝麻醬、蒜泥、辣椒油、黃瓜絲等等，這時候就隨心所欲咯！

看看成品，槓槓的！

此方可做盤子大小三張涼皮，前後用時間也就十分鐘，簡單快手！

西安美味學院

娟子教你在家做好吃的涼皮，學會了再也不用去外面買了；

麵粉、鹽、八角、香葉、桂皮、花椒、草果、黃瓜、蒜、芝麻醬、辣椒油、醋、鹽、雞精

1；50g水加1g鹽攪勻加入500g麵粉，用筷子攪拌成絮狀，揉成團醒制10分鐘，揉至光滑均勻，蓋好再醒

2；加水沒過麵糰洗面，來回揉搓至水變的濃白，然後把水倒入另一個大盆中，這樣重複三四回，一直洗到麵筋有彈性不易斷

3；把洗出來的水全部過濾倒入盆中靜置至水和澱粉分離，把水倒掉，剩下的就是做澱粉的原料了

4；圓盤底部抹油，麵糊倒入圓盤轉勻，盤底鋪滿，放入蒸鍋蒸制起大泡取出涼皮，抹油再放

5；把洗好的麵筋放蒸鍋中蒸熟，取出切塊，涼皮切好一同放入大碗中

6；鍋裡倒油燒熱放入蔥姜炒出香味

7；放入八角、香葉、桂皮、花椒、草果，加水煮一會過濾

8；黃瓜切絲、蒜搗碎加水稀釋、芝麻醬、辣椒油、醋、鹽、雞精放入涼皮裡一起拌勻即可

娟子美食記

優嶽答題 不偏不倚 敬請關注↗↗↗

涼皮，又叫釀皮、麵皮、米皮，起源於陝西關中地區。皮滑鮮嫩，酸辣鹹香的口感，風靡全國，所以各地在材料上、製作方法上，還是有所差異的。都說春吃涼皮能解乏，夏吃涼皮能消暑，秋吃涼皮能去躁，冬吃涼皮能保暖。可見涼皮有多受歡迎。

手工涼皮的製作

①麵粉里加適量鹽，伴勻，清水和麵，儘量和硬一點，蓋上溼布醒15分鐘左右；

②用大盆盛清水，放入麵糰，水沒過麵糰的一半就好，開始洗面，用手揉麵，洗至水混濁了，把水倒大桶裡收集起來，再放清水繼續洗面，洗上四、五遍就可以了，洗過的麵筋有點發黃，不要丟棄，可以煮麵筋或炒或伴著吃都行；

③收集來的洗面水，放大桶裡沉澱3小時，不可隨便去碰它，待麵粉都沉澱於桶底，上面的水是清的，倒去上面的清水，然後用勺子把沉澱的面攪拌均勻，再用篩子過濾一下，去掉麵疙瘩；

④用兩個不鏽鋼平底的圓盤子交替使用，在盤底刷上一層薄薄的熟油，放入一勺面水攤平，再放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋，隔水蒸上3分鐘左右；蒸好的涼皮連同盤子一起起鍋放入盛有涼水的盆中，放涼，另一個圓盤子刷油倒入面水，上鍋蒸，如此交替的把面水蒸完為止；

⑤放涼的涼皮從盤子上揭起來，這時的涼皮是半透明的，很有韌性；給每一張涼皮刷上一層薄薄的熟油，防止粘連，把涼皮疊起來。

關鍵字: 小吃 一試 配料