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據《吳越春秋·王僚使公子光傳》的記載，公元前515年，蘇州城發生了一場驚心動魄的宮廷政變。任誰都無法想象，引爆這場政變的導火線，居然是一頓色香味形觸俱臻一流的炙魚大餐。
話說吳國的公子光不服其兄僚（史稱王僚）乘虛即位，當上國王，一直想取而代之。他深知王僚愛吃炙魚，便商請伍子胥物色一個刺客藉此行刺。伍子胥找來與王僚有殺父大仇的勇士專諸，並安排他到太湖邊，向炙魚高手太和公習藝。
經苦練三個月，完全掌握訣竅。又為方便第一時間下手，更鑄一柄短劍，可藏於魚腹中，史稱“魚腸劍”。
王僚聞得魚香，準備大啖之際，專諸抽出短劍，給予致命一擊。公子光乘亂登基，即是後來赫赫有名的吳王闔閭。
而當時的炙魚法為：取用太湖中肥壯白魚，魚肚內塞滿內餡，加調料醃製，上火慢慢炙熟，只要燒炙得法，滋味絕佳，誘人饞涎。
此菜自傳人清宮後，燒法大異其趣，尤見精巧細緻，改名叫“魚藏劍”。
只用去骨去皮的大鱖魚（即桂魚）片，把洗淨的黃瓜切條用鹽略醃，卷在魚片中，先置於碗內，以料酒、精鹽醃妥，再蘸上用雞蛋清與玉米粉攪成的糊，下鍋炸至金黃。魚的頭、尾亦分別蘸糊炸透，然後將魚頭、魚卷及魚尾整齊擺在盤上，宛若一整條魚，末了，勾以酸甜芡汁，澆在魚卷之上即成。以魚肉細嫩，無刺無渣，焦香脆滑，甜酸適口而聲名大噪。
據說此菜為御廚王玉山（注：後為北京“仿膳飯莊”的開山名廚）之父首創，王父亦擔任御廚，在獻此菜給慈禧品嚐時，慈禧已知其來歷，便當面質問他說：“專諸為刺王僚而燒此菜，你現做此菜給我吃，膽子可真不小哪！”王跪稟道：“老佛爺洪福齊天，吳王僚之輩無福享受的佳餚，老佛爺享受得，豈是吳王僚可以相比的呢！”慈禧聞言大喜，在品嚐過之後，對其美味讚不絕口，遂下令厚賜他。
此菜從此流行宮廷，並在清朝覆亡後，成為“仿膳飯莊”的著名佳餚。
話說回來，蘇州當地的老菜，仍有炙魚一味，但已改用大鱖魚，在腹內藏餡炙熟。其法為取用鱖魚大者一尾，宰殺治淨，加鹽、醬油、酒醃製，接著取肉、筍、香菇之末及蔥白段，加調料，再塞入魚肚中，以豬網油包緊，放在塗有麻油的鐵絲網內，用炭火炙熟即成。
當下則蘇菜及滬菜中，均有炙魚這道菜，菜名略有不同，稱“叉燒桂魚”或“網油叉燒桂魚”，其做法雷同，均是將整治乾淨的桂魚，先用豬網油包裹，外表再塗上一層蛋粉糊，只是前者之魚先行烤熟，再塗蛋粉糊略烤即成；後者則塗勻蛋粉糊後。直接烤熟即可。
據說成菜以色澤金黃，肉嫩味鮮，香氣濃郁著稱。食畢，益發有思古之幽情。
原題《炙魚變身魚藏劍》
朱振藩
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