來自順德容桂的清水火鍋
順德菜講究原汁原味，其中尤以食材處理見長。
大水灌衝新鮮竹腸內壁，把粘附在腸子內部的垢物沖洗乾淨後，將多餘脂肪剝除；而後固定竹腸一端，將其整段翻轉過來，重複灌洗步驟，再將多餘脂肪剝除；最後，把清洗乾淨的竹腸快刀切成五公分長塊狀，醃製備用。
豬臉肉肥瘦參半，脂肪豐厚，肉質結實，快刀切成薄片狀，最能品出其爽滑口感；同為豬隻口腔部位的豬牙肉，口感則與豬臉肉大不相同，若想嚐出其爽脆彈牙的口感，同樣得以利刀快速切成薄片狀為佳。
豬肝明目養血卻略帶腥臊味，處理不當則容易破壞其鮮嫩口感，只是，這可難不倒順德廚師。以石磨磨利刀面，迅速將其筋膜剔除乾淨，再切成厚片狀，其中每片豬肝的厚度以三至四公分為最佳，下刀必須快而精準。
除以上食材外，牛腱的處理同樣講究。
先將未經處理的牛腱肉放於砧板之上，再一手擰起包裹於牛腱表層的薄膜，一手拿起利刀快速將白膜剔去，直至牛腱表層白膜被全數剔除乾淨為止，再沿紋理將牛腱分為三至四塊，將其橫紋切至薄片狀。
牛脷坑取自牛舌後方至聲帶部位，因細細咀嚼時會散發淡淡奶香味而深受食客歡迎，橫紋切成薄片狀最不失其原味。
以上食材處理完畢後，接下來便是製作肉滑的時刻。
豬肉滑以豬頸肉切剁而成，醃製時加入馬蹄粒豐富口感；另一道值得一試的牛肉滑，除了以新鮮牛肉切剁而成並加入馬蹄粒以外，還添加了讓牛肉丸嚐起來餘香縈繞的陳皮末，粵式風味甚濃；餐桌上另一道不能或缺的重頭戲，是以新鮮墨魚肉打成膠質製作而成的墨魚滑，它的驚喜在於裡頭增添了新鮮墨魚肉粒，使吃進嘴裡的每一口，皆層次感十足。
除此以外，若再以雞、魚入湯，湯底定必鮮甜無比，而要保持雞、魚一類肉質的原味及其口感的鮮嫩，現點現宰現煮為最佳。
雞種選取江西白毛走地雞，與湛江、清遠一帶的雞種相比，此類雞隻更為精瘦，皮下脂肪的比例恰到好處，肉質結實嫩滑，雞味甚濃，不僅最能成就一鍋鮮美高湯，甚至能提升後續食材的鮮美度，與後續食材形成絕佳的搭配。
緊接雞肉下鍋的，是順德本地的吊水鯽魚。鯽魚刮麟、去鰓、取出內臟，沿魚脊將其一分為二後，再等份切成五塊，與魚鰾、魚卵同碟上桌。
若以上食材尚不能飽你口腹之慾，那麼，還有一道招牌必試無疑，那便是去皮剔骨的爽滑水蛇肉片。
以上是順德廚師處理食材的嚴謹與講究，若想到此一嘗清水火鍋滋味，則必須得遵循他們的規則了。
｢出來滾 是有規矩的｣
清水火鍋，顧名思義是以清水為鍋底，整個過程不添加任何配料，不加入任何調味，僅以七、八十度的水溫將一道道食材慢慢浸熟的烹製方式。與其稱作 ｢火鍋｣，順德人更願意把這種吃法稱為 ｢清水打邊爐｣。
順德人打清水邊爐，食材下鍋的順序最為講究。
清水鍋上桌，第一道當下豬肉滑，以調羹快速將添加了馬蹄粒的豬頸肉滑勺成小球狀，撥入清水鍋中，直至盤中肉滑全數下鍋，蓋好鍋蓋浸一到兩分鐘，便可撈起，先行品嚐。
隨後下鍋的，是新鮮竹腸。與先下豬肉滑的原理相同，第二道下竹腸，一是避免其他食材搶去竹腸的原味，二是此時下竹腸最能嚐出其爽脆口感，這是順德廚師多年來的經驗所得。
第三道下鍋的食材則最至關重要，那必須是起到提鮮作用的新鮮雞肉。
雞肉下鍋，不能翻攪，放入鍋中慢慢浸透而熟，需時不長，大約四分鐘便可。除了不能翻攪食材，鍋蓋自第二道竹腸起便無需用上。蓋上蓋子不僅影響雞肉嫩滑的口感，還會讓整鍋湯頭的味道改變，因此，鍋蓋輕易蓋不得。
吃過雞肉，再下一道便是魚。
鯽魚鮮甜，在雞肉後下鍋既不會搶去湯頭中濃郁的雞味，又能在浸煮的過程中使魚的鮮味慢慢滲入雞湯中，如果這時來一碗帶有雞肉香味和鯽魚鮮味的高湯，實在一絕。
若想湯頭更加鮮美，水蛇片是繼鯽魚後的最佳選擇。水蛇起皮，去骨，剩下的蛇肉切成長條狀，下鍋浸四十至五十秒便可撈起，撈起的蛇肉要趁熱吃，這時的蛇肉最有嚼勁，爽口鮮嫩。
最後，若還點了其他食材，服務員會再按照規定的先後順序與時間，一一下鍋浸熟，而以上所說的全部流程，食客皆不能自己動手，只需坐在旁邊乖乖等吃就好。
這是松記，一家無需客人自己動手的清水火鍋店。
清水火鍋 食材照妖鏡也
食客不能自己動手放食材；調料三十年來只用豉香味夠濃的原裝醬油及生榨花生油；若覺得醬油味道鹹了，只能加清水稀釋，若覺得醬油味道太淡，那就加鹽水調和；食材不蘸調料食用最好，非要加，那就在調料盤中放少許醬油、花生油即可；若覺得單調，頂多再配點薑絲、蔥絲、青椒圈。
這是在松記用餐的規矩，只要對松記有所耳聞或已親身品嚐過的人無不知曉。而松記的硬氣，則來自於他們對食材的百般挑剔。
豬肝必須厚切，切片前必須將所有筋膜剔除，儘管如此處理將減少原本可以多賣點錢的重量；牛腱的處理大致相同，為了保持其爽嫩口感，必須將表層包覆的白膜全數切除乾淨，不能讓食材吃進嘴裡有一絲韌勁。
除此以外，松記挑選的食材亦十分與眾不同。豬臉肉、豬牙肉，一頭豬僅兩塊，重不過二三兩；牛脷坑更是難得，那是牛舌後半部分靠近聲帶位置；雞子，公雞睪丸，每隻公雞就那麼兩顆。
因此，當食材足夠新鮮時，單以一鍋清水浸熟，便足以驚豔四方。
｢我們的價格確實比別人貴，但我既然能收這樣的價格，我的食材絕對是最好的，料我們用最好的，切好、醃好，調好味道，幫忙浸熟，就是要讓所有客人吃到食材最原汁原味的味道，在這方面，可以說是做到一絲不苟的。｣
要麼不吃，要吃就得對得起自己，更要對得起自己的這張嘴，這是順德人對吃的要求，刁鑽，精緻，講究。而這，也是松記三十年如一日的堅持。
專注能築造成就 蓄勢能迎逆風向
拍攝當天早上八點半，我們到達順德容桂，這是松記總店，亦是我們的拍攝地。大約九點，店員陸續到店，招呼我們進店休息後便開始忙碌起來，尤其是廚房，他們得在創始人松叔回來前，先把廚房裡的衛生通通搞好。
九點半不到，松叔騎著自行車回到店內，自行車尾部裝著的，是松叔剛從市場採購回來的新鮮食材。對於我們的到來，松叔頗為驚訝，顯然，事先他並不知道我們的來意。
而與創始人的不期而遇亦在我意料之外，得此機會實在難得，因此，我決定臨時改變拍攝計劃，請松叔出鏡，與我們講述松記的故事。
或許是投緣，松叔爽快答應了我的請求。
｢我最早是在順德鋼廠工作的，那時候四十五塊四分錢一個月的工資，已經算很不錯了，但我不甘心，我覺得自己還算有點本事吧，所以就出來自己做餐飲了。現在看來還算成功吧，怎麼說也把幾個子女拉拔大了，哈哈哈…｣
1988年6月8日，松叔正式在容桂創辦松記字號，在此之前，他已從國有單位離職好幾年的時間。
和妻子松嫂二人從街邊一鍋粥檔起家，再到一日四市的大排檔口，最後，才以一鍋清水火鍋奠定了根基，用松叔的話說，一路走來，靠的都是自己不服輸的個性。
大概是早年出身鋼廠的原因，松叔的安全意識極高，當我們在廚房拍攝的時候，松叔不時便會提醒我們注意安全，尤其不要在師傅處理食材時站在他們的身後，因為松記用的刀比一般刀具鋒利，稍有不慎極容易出意外。
聊到興致之時，松叔還向我展示了他早年參加盆栽大賽的作品照，那是盆高一米的山松，此作品榮獲了 ｢第三屆粵港澳臺盆景藝術博覽會金獎｣，松叔為其命名為 ｢蓄勢能迎逆風向｣。
松叔奮鬥了大半輩子，明年即將迎來自己的七十大壽。我問松叔，為何不徹底把松記交由子女打理，好抽出時間和松嫂享享清福呢？
對此，松叔有自己的看法。
｢松記畢竟是我自己創辦的，這麼多年下來，我有太多的不捨，所以，每天我會自己去採購食材，回來看看，等食材醃好再走。我沒覺得這是個負擔，到了我這個年紀，鍛鍊身體最重要，我就把這個工作當做是鍛鍊的一部分。｣
松叔說，這是他所熱愛的事業，他很樂意每天以這樣的方式來享受人生。
本期故事製作團隊
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