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釀酒圖

一、純糧固態發酵酒

純糧固態發酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環節制成的。由於純糧固態發酵工藝所遵循的是自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀造規律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養成分。酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。優質白酒的酸超過普通液態白酒的兩倍。酯也是固態發酵白酒的香味物質。優質白酒的酯類含量都比較高，比液態白酒高出一倍以上，所以優質白酒香味濃郁。而液態發酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質來解決。

所有純糧固態發酵白酒都需要有精心勾兌的工藝環節。每一種酒都有它自己的特點，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都獨具一格。但是在生產過程中，由於受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，生產出來的產品在質量上的差異和波動還是很大的。怎麼辦？必須在出廠前，

勾兌

二、液態發酵酒

所謂液態發酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯幹、玉米等製造出來的優質食用酒精為基礎酒，加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒口感，經調配而成的液態白酒。從專業稱呼上業內稱之為“新工藝白酒”。也就是通常所說的酒精勾兌酒。由於這類白酒具有出酒率高，節約糧食，成本較低等特點，目前已成為暢銷的白酒之一。

液態法是在解放初期參照蘇聯改制伏特加酒的經驗提出的，時間最早，起步卻較晚。而且有個結合我國市場實際情況的問題，走了一些彎路。以地瓜幹為原料生產酒精。在國內已經積累了不少經驗。

新工藝白酒不是不安全，也不是不好，但它僅適用於低、中檔白酒的生產，對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。然而，一些企業通過包裝、宣傳把新工藝白酒冒充純糧固態發酵白酒，價格甚至比名優廠家生產的純糧固態酒還高。對於勾兌酒而言，一噸優質的酒精不過6000元，如果稀釋成40度左右的白酒，一噸酒精就成為2噸白酒，等於4000瓶，每瓶成本不過1.5元，加上勾兌費用、灌裝費用也不過1.8元左右，另外加包裝、瓶子也不過7元-8元，但出廠價一般卻在25元以上，而釀造酒根據工藝不同成本至少在25元以上”。

三、二者的生產工藝、過程以及品質的差異

新工藝白酒中的香味物質很少，其量比關係也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風格，遠遠無法達到傳統純糧固態發酵產品的水平。加上這項工藝簡單、成本低，進入門檻很低，所以一些白酒企業擴大新工藝白酒產量，通過豪華包裝、誇大宣傳，假冒純糧固態發酵白酒的名義，高價推向市場，牟取暴利。

純糧固態發酵白酒是中華民族傳統食品產業的代表，為確保採用純粹的糧食（不是人的口糧）為原料、用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾後貯存、勾兌生產出的中國傳統優質白酒的特定品質。

1.對白酒原料質量提出了嚴格的要求，生產純糧固態發酵白酒的主要原料要求符合國家農產品相關標準，必須是高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類）。釀酒生產用水應符合生活用水標準要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉澱。勾兌用水以軟水為好。

2.在生產條件上，規定純糧固態發酵白酒的生產必須具備良好的環境條件，生產企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生產裝備及必要檢測手續。

3.在工藝過程、衛生安全方面，《純糧固態發酵白酒審定規則》對制曲、發酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等全過程的工藝控制都有嚴格的規定，特別是對關鍵工藝點都有明確的推薦使用、允許使用、禁止使用等的規定。

4.白酒成品的感官質量和理化、衛生指標必須超過國標、行標及相關標準優級品的要求。

四、液態發酵酒容易上頭的原因

液態發酵酒一定會用到食用酒精和香料。

普通級食用酒精最大的問題是含有異戊醇，它是雜醇油的主要成分之一。雜醇油含量多則會導致白酒辛辣苦澀，且對人體有副作用。

生產優質酒精一般採用低蛋白的發酵原料，加上緩慢發酵減少酵母的增殖倍數，可以明顯減少因氨基酸分解脫氨而產生雜醇油。

外加香料大部分是有機物，它的問題在有機物的異構體上，人體會本身對其中有些物質有上頭的反應，如同樣是乳酸乙酯，D-乳酸乙酯可導致人上頭，而L-乳酸乙酯不會，L越高，D越低，越不易上頭，這個結論已得到公認。L/D等於1意味著酒中L-乳酸乙酯減少、D-乳酸乙酯增多，一般濃香型白酒L/D小於1.7，所以多數易上頭。

誠然，液態法生產工藝有一定的優點很，比如，原料利用率高、節約釀酒用糧。中國人自古喜愛白酒，對飲酒的牴觸大多源於選酒不當，喝了對健康損害較大的酒。毫無疑問，就要求高品質白酒的消費者來說，純糧固態發酵酒更能代表中國白酒。

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