北方學子王俊龍

紅辣椒美食探秘

美食問答達人

燉肉想要香味更加濃郁，就需要一些增香型香料的輔助，既要香味好又不能蓋壓食材本身的鮮味，香料使用的比例必須要精準，搭配一款好的香料配方就需要清楚不同香料在烹飪過程中的功效和作用，今天我們就來了解一些常用的香料功效與作用；

常用香辛料

出香味的香辛料（16種）；八角 、 香葉、桂皮、陳皮、五加皮、草果、玉果、香茅草、當歸、山黃皮、百里香、甘松、香菜籽、小茴香香砂仁、丁香

去血腥味（異臭）的香辛料（6種）；積殼、草寇、良姜、三奈、白芷、木香

去土腥（4種）；白扣、紅蔻、毛桃、山楂

出回味的（3種）；畢波、山黃皮、當歸

上色的香辛料；紅梔子、黃梔子、紅曲米

代替白糖的香辛料；甘草

烹飪不同食材香辛料的選擇

1、祛異的香辛料

適合動物類食材；高良薑、胡椒、花椒、白芷

香葉、陳皮、草果等

適合蔬菜類食材；辣椒、香葉、胡椒等

2、掩蓋、矯味的香辛料

適合屏蔽水產類；肉豆蔻、山奈、紅豆蔻、姜、丁香、肉桂、小茴香等

適合遮擋牛羊肉異味羶味；孜然、紫蘇、薄荷、丁香、花椒、肉豆蔻、白豆蔻、山奈、小茴香、姜等

適合豆腥味；肉豆蔻、肉桂、丁香、白豆蔻等

3、增香的香辛料

適合豬肉類；八角、肉豆蔻、丁香、陳皮、香菜籽、香葉、胡椒、肉桂等

適合家禽類；八角、肉桂、草豆蔻、草果、香葉、白芷、小茴香、陳皮、香砂仁等

適合水產類；肉豆蔻、胡椒、香菜籽、八角、小茴香等

小貼士；在香料使用前用白酒或者溫水浸泡一下祛除香料的異味和灰塵、浸泡過後的香料使用過程中的香味能快速融入到湯料和食材中，

香茅草、山黃皮、當歸、畢波雖然能提升食材的香味回味，但使用時用量一定不能過量，

心如大海廣闊

燉肉要放香料，但是香料多種多樣，不同的香料適合不同的肉類還有不同味道的燉法。

今天我們就來盤點那些香料的用法，讓你以後燉肉去腥不發愁！

我們先來說說常用的香料有那些吧！

家常的包括：辣椒、花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香、香葉、草果、三奈、豆蔻等等

還有一些比較少見的，比如：蓽撥啊、木香、高良薑、白芷、甘草、香砂、羅漢果等等

燉豬肉，這些香料很好用

豬肉的腥味重，尤其是豬蹄這類的筋頭巴腦的地方，腥味尤其重。

所以燉豬肉，不能少的香料有大料、桂皮和丁香！這些香料的味道衝，有很多的揮發性精油，能更好而讓豬肉裡的腥味隨著揮發被帶走。

但是絕對 不能加花椒，加了花椒會增加豬肉的腥味。

燉牛肉，這些香料很重要

燉牛肉，牛肉的羶味比腥味重，所以要壓住羶味需要一種比較少見的香辣就是蓽撥。

蓽撥屬於胡椒科，帶著少許胡椒的辛辣，能很好的壓制住牛肉的羶味。

還有香葉，也是燉牛肉不能少的調料。香葉有種特殊的香氣，和牛肉是極好的搭配！

如果牛肉質量足夠好，只要加幾片香葉燉出來就很好吃了！

燉牛肉加幾片香葉，能吃出一種很高貴的感覺哦~

燉羊肉，這些香料很關鍵

羊肉也屬於腥羶味比較重的肉類，尤其是羊肉有一種特殊的羶味，是很多人不喜歡的。

如果是燉白湯的羊肉，肉質足夠好，只要蔥姜料酒就足夠了，

如果是紅湯的羊肉，桂皮和小茴香是不能少的！

我們平時吃的孜然就是阿拉伯小茴香，有極好的香氣能去除羊肉的腥羶味。

燉羊肉最忌諱的是放大料！大料的味道會讓羊肉的腥羶味更重！

如果你發現自己燉的羊肉不夠好吃，那就檢查一下是不是放了大料吧！

燉雞肉，有了它就夠了

燉雞肉只要一味調料加對了，那就絕對不會難吃。

這種調料就是沙姜！

沙姜淡淡的辛辣和弄弄的姜味和滑嫩的雞肉是最好的搭配。

做白斬雞的蘸料也是香油搭配沙姜。那個味道想必你一定記得。

沙姜雖然用的比較少，不過也可以是家中常備哦~因為多吃雞肉還是比豬肉健康的。

關於燉肉用到的香料你都清楚了嗎？

如果你有什麼獨門秘籍，記得評論區告訴我們哦~

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藍豬坊

謝謝激請

放什麼香料，燉肉能更入味？

香料有好多種，每種作用都不相同。每種肉的不同所用香料也不同，用量的多少都影響著口味。

紅燒肉只放八角(大料).生薑.小蔥.辣椒.香葉.就可以了，香料多了可能影響其味道。

紅燒牛羊肉八角(大料).生薑.小蔥.辣椒.香葉.白芷.肉蔻.草果.桂皮.三奈.少許洋蔥。

燒雞公八角(大料).生薑.小蔥.辣椒.香葉.良姜.肉蔻.草果.桂皮.花椒。

紅燒魚八角(大料).生薑.小蔥.辣椒.小茴.花椒。

以上香料個人吃法，家裡有時會缺一兩種可以不放。

農人365

您好，很高興能夠回答您的這個問題，一般家庭中招待客人必不可少的一道菜就是燉肉了，無肉不成席的說法也是流傳很久了，所以一頓好吃的燉大肉是非常重要的，每個家庭的做法都不太一樣，但是必須要放的就是香料，我也經常會在家裡燉肉給朋友們吃，下面分享幾種給大家希望對您有所幫助，謝謝。

家庭燉肉一般不用那麼多香料不像飯店那麼繁瑣，在家裡煮豬肉最常見的有八角、肉蔻、香葉、陳皮、就行了。煮出來肉也挺香的。不過想要燉肉香還是需要掌握香料的作用和用量，不然用不好會起反作用的。

香葉也稱玉桂葉，是由玉桂樹的樹葉乾製而成，葉片卵圓，頂端微尖，氣味芬芳。由於香葉具有濃烈的香氣，因此可以很好地掩蓋腥羶氣味，但用量不宜過大，否則掩蓋了食材本身的味道

陳皮是橘的果皮經乾製而成，之所以稱為陳皮是因為果皮乾製後需經陳化方為陳皮，而且有越陳越香之說。陳皮表皮呈橙紅色或紅棕色，有皺紋和小凹陷，內側淺黃色，手感乾硬，嗅之有橙橘香氣。陳皮具有行氣健脾、降逆止嘔、調中開胃、燥溼化痰的功效，用於香料可以起到去除魚、肉腥氣，增香開胃的作用。煲肉湯和魚湯時加入少量陳皮可以提鮮去腥。

肉蔻稱肉蔻、肉果，也可以入藥。香料肉豆蔻呈蠶豆大小的卵圓形，表皮有細紋，灰褐色，有強烈的香氣。肉豆蔻具有溫中，行氣，消食，除痰，固腸，醒酒解毒的功效。

另外牛肉喜歡草果，桂皮，八角。如果想要它味道更加濃烈一些，可以加點黑胡椒粒或者白胡椒粒等 羊肉的味比較重，所以說它喜歡一些味道比較重的香料，比如白芷，丁香，當歸還有香葉，花椒等

美食家彪哥

燉肉給香料，燉出的肉又香又入味，是江湖菜的最大蠱術之一，唬得人們一愣一愣的，偏就有很多人跟風相信。

蔡瀾先生昨天發了一篇文章，詳細說了他在成都老字號《松雲澤》吃的幾道傳統川菜，“蹄燕羹”、“香煎豆芽餅”、“肝油遼參”，饞的人口水肆流。其中的“回鍋肉”做法，與流行的截然不同。文章明確提醒人們，別把火鍋當成四川菜了。以為火鍋就是川菜代表，就是“江湖菜”蠱惑的結果，其實是最普通不過的家常菜，沒任何技術含量，根本上不得大席面。

中國菜系，嚴格的劃分，不是“八大系”、“十大系”，而是“三大系”：家常系、江湖系、御菜系。街面上以盈利為目的的菜，包括大小酒店、飯館、農家樂，都屬於“江湖菜系”。正是為了賺錢，才要做得好看好聞，以此吸引食客。很多情況下，背離了食材的性質，拼湊出稀奇古怪的外形和香味，極盡譁眾取寵之能。燉肉給香料就是典型做派。

譬如清燉羊肉，洗淨切塊，涼水下鍋，不給任何調味料，包括蔥姜鹽，水開撇去浮沫，中火50分鐘，再給蔥花胡椒碎和鹽調味，一定的比比用一大堆香料燉出來的好吃很多。

再譬如燉雞，三歲的土雞，如同上述羊肉燉法，不給任何調味料，小火2小時，再給胡椒碎和鹽調味，絕對的比很多香料燉出的味道好許多。有不相信的儘可以試試，哪種味道更好。

普濟

燉肉要想好吃入味，肯定離不開香料，香料的品種有幾十種甚至上百種，有些我們平時很少用，甚至都不知道叫什麼，連名字都說不上來，所以還是選擇一些家常用的，可以提味增香的，市面上也容易買到，而且價位又不貴的。

這些都是我平時經常用到的，還有一些沒有放到上邊，比如小茴香，花椒，有了這些調味料，家常燉肉足夠用了，而且味道絕對的好吃，不要買超市那種袋裝的調料，裡邊除了普通的花椒八角香葉幾種常見的之外，沒什麼特殊的，還是去市場買這種撒裝的，幾十個品種，然後自己搭配，也不貴，5塊錢50克，一般我買10塊錢的用好久。

用這些調味料做的紅燒肉，肥而不膩，入口即化，味道鮮香。

燉肉如果裡邊放上一顆肉蔻，味道真的是不一樣，超級香，好吃。

肉買回來洗乾淨切塊，用水焯一下去除血沫，然後用糖色炒至上色，再加入調味料和 水燉制，2個小時左右，一鍋非常有是食慾的紅燒肉就好了！

花凝雨嫣A

燉肉想要香味更加濃郁，就需要一些增香型香料的輔助，既要香味好又不能蓋壓食材本身的鮮味，香料使用的比例必須要精準，搭配一款好的香料配方就需要清楚不同香料在烹飪過程中的功效和作用，今天我們就來了解一些常用的香料功效與作用；

常用香辛料

出香味的香辛料（16種）；八角 、 香葉、桂皮、陳皮、五加皮、草果、玉果、香茅草、當歸、山黃皮、百里香、甘松、香菜籽、小茴香香砂仁、丁香

去血腥味（異臭）的香辛料（6種）；積殼、草寇、良姜、三奈、白芷、木香

去土腥（4種）；白扣、紅蔻、毛桃、山楂

出回味的（3種）；畢波、山黃皮、當歸

上色的香辛料；紅梔子、黃梔子、紅曲米

代替白糖的香辛料；甘草

烹飪不同食材香辛料的選擇

1、祛異的香辛料

適合動物類食材；高良薑、胡椒、花椒、白芷

香葉、陳皮、草果等

適合蔬菜類食材；辣椒、香葉、胡椒等

2、掩蓋、矯味的香辛料

適合屏蔽水產類；肉豆蔻、山奈、紅豆蔻、姜、丁香、肉桂、小茴香等

適合遮擋牛羊肉異味羶味；孜然、紫蘇、薄荷、丁香、花椒、肉豆蔻、白豆蔻、山奈、小茴香、姜等

適合豆腥味；肉豆蔻、肉桂、丁香、白豆蔻等

3、增香的香辛料

適合豬肉類；八角、肉豆蔻、丁香、陳皮、香菜籽、香葉、胡椒、肉桂等

適合家禽類；八角、肉桂、草豆蔻、草果、香葉、白芷、小茴香、陳皮、香砂仁等

適合水產類；肉豆蔻、胡椒、香菜籽、八角、小茴香等

小貼士；在香料使用前用白酒或者溫水浸泡一下祛除香料的異味和灰塵、浸泡過後的香料使用過程中的香味能快速融入到湯料和食材中，

香茅草、山黃皮、當歸、畢波雖然能提升食材的香味回味，但使用時用量一定不能過量，

紅辣椒美食探秘

燉肉的時候，大家都瞭解要放各種香料，像包括但不限於的大料、花椒、桂皮、香葉等，放這些東西已然成了常識，但是究竟有沒有一些不為人知的東西放到燉肉裡能增加肉的風味和口感呢？

答案是肯定的。

在說問題之前，突然想到一個有趣的問題，不知道大家有沒有發現，無論在哪個城市，什麼地方都會有一兩個關於“某家的飯特別好吃，最後被發現是燉湯時放了罌粟殼”的傳說，且不說這樣的傳聞是真是假，但是從一個側面說明，燉肉或煮湯的時候放大煙殼子是有提味的作用的。

但是，這麼做不但警察叔叔不高興，也傷身體，所以勸某些好奇心重的傢伙還是不要嘗試了，得不償失。

好了，回到正題。

我從部隊已經復原十幾年了，對一些人和事的記憶也變得模糊，但是唯獨對連隊炊事班做的肉湯印象深刻。是豬肉湯，碗裡滿滿飄著一層碎肉，肉有肥有瘦，切得極碎卻還成形，煮得極爛卻有嚼頭，看似油膩不堪喝一口居然異常鮮美，不但沒有豬肉特有的油腥味，而且入口的碎肉也顆粒分明，有著不凡的層次感。

這碗肉湯不但是全連人的心頭肉，而且名聲在整個大院也是讚譽有加，甚至上級領導首長們來檢查，吃飯的時候也會點名要炊事班做這個“碎肉泡饃湯”。

在我下連的時候，這個被戰友們戲稱為“每週一湯”的美味肉湯已經在大院成名好幾年了。

這樣的肉湯每週炊事班都會做一次，到了這天整個食堂都會比平時熱鬧了幾分，而且往往有不少隔壁營連厚著臉皮來蹭飯的，以軍官和士官居多，普通的兵還沒有這個福利。

這就導致了吃飯人數突然不正常地增長，這種不受控制的人數變化也造成了事實上的“狼多肉少”的局面，原本能喝一大碗的，人一多就只能喝一小碗了……

所以連隊的人對來蹭飯的傢伙從來都沒有什麼好臉色，經常故作好奇地問他們“你們的食堂是教馬踏了麼？”他們也很委屈啊，誰讓你們炊事班不告訴我們煮肉的秘方來著？

是的，連隊的炊事班煮肉是有秘方的。

一直到我復原的時候也不知道炊事班到底用了什麼辦法將普通的豬肉煮得如此鮮美。後來在復原七八年後和一位外地來訪戰友聊天的時候，說起這個每週一湯的時候，才從他嘴裡知道了肉湯的訣竅。

很簡單，就是在煮肉的時候加了一根拇指粗細，十公分長，被剝了皮後從中間劈開再用樹皮捆紮的松木棒。

嗯(⊙_⊙)?就這麼簡單嗎？我聽之後還是難以相信，就追問他是怎麼知道的，他才告訴了我之後的事情。

這個秘方一直都是炊事班班長自己知道的，後來在一次別有用心的酒場之後洩露了出來……

唉，天底下果然沒有新鮮事，多麼無趣的破解過程啊，我原本以為會更加傳奇一些的，但是更令我失望的是最後的答案居然就只是那麼一根普通的棒子！

哼哼……其實是神秘的棒子……

九應

先講講傳統，民間做肉有傳統的五香，十三香，五香是指八角，桂皮，花椒，茴香，丁香。

十三香指十三種香料，除五香外，還有砂仁，肉蔻，陳皮，木香，白芷，三奈，良姜，乾薑等。因配方和口味差異，並不完全相同，但主料是基本相同的，家裡面滷肉，準備上常用的五種香料就可以了。

發現葫蘆頭

燉肉最重要的就是香料了，香料放的好會讓燉肉更加有味道，不知道燉肉放什麼的可以試試這幾個做法！

燉肉

首先準備材料：肉，蔥，姜，酸，白酒，老抽，鹽，大料，冰糖，準備好後蔥切成段，姜切成塊，準備炒鍋加水燒熱，放入生肉，變色後撈出備用，另起炒鍋加油燒熱，放入冰糖，翻炒至冰糖融化，炒至紅色，放入肉，炒糖色，放入蔥薑蒜，放入白酒，老抽，大料，蓋上蓋煮大約分鐘後，用筷子可以穿透肉後，放入鹽，再燉分鐘後出鍋就可以了。

燉肉

首先準備材料：五花肉，八角，花椒，香葉，幹辣椒，蔥，姜，生抽，老抽，冰糖，鹽，蜂蜜，準備好後姜五花肉切成麻將塊大小洗乾淨，控幹水分，姜蔥切成大段，薑切片，準備炒鍋加油燒熱，放入五花肉，八角，花椒，香葉，幹辣椒，放入蔥姜，翻炒出香味，放入肉塊，均勻翻炒，炒至肉變色後連著肉料一起盛出，另起炒鍋燒熱，放入冰糖，均勻翻炒至冰糖融化後放入肉和肉料翻炒上糖色，倒入生抽，老抽，料酒，倒入開水，莫過肉塊，轉大火煮開後換成小火燉大約一個小時左右，放鹽，繼續燉半個小時，後倒入蜂蜜，大火收汁後出鍋盛盤就可以了。

燉肉

首先準備材料：五花肉，鹽，醬油，蔥，姜，八角，料酒，腐乳，白糖，準備好後姜五花肉處理乾淨，切成塊，準備炒鍋加水燒熱，放入肉塊，燙一下，撈出浮沫，撈出控幹水分，另起炒鍋放入白糖，超出糖色，放入肉塊上色，放入料酒，醬油，腐乳，鹽，大蔥，姜大料，大火燒開後改小火燉熟後出鍋盛盤就可以了。

關鍵字: 調味品 香料 香味