“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。”
-----《舌尖上的中國》
有一種味道是離鄉遊子心裡永藏的時間味道，這就是臘味。
在冬日的暖陽裡，悠閒的小鎮，家家戶戶掛滿曬魚乾、灌香腸、醃醬鴨……
香味隨風飄散，這是人們在為新年做著準備。
臘味，是中國人與時間共同謀劃的美食，舌尖上的鄉愁。
相傳上古時期，人們於農歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月，而臘肉，是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或燻乾製成而得名。
“小雪醃菜，大雪醃肉”，到了大雪節氣，家家戶戶便忙著醃製臘肉，是冬天最溫情的記憶。
大雪前後，氣候相對乾燥，此時製作的臘肉品質最高，口感最佳。
拍豬肉，抹鹽加醬，做成一串串臘腸臘肉，醃製過的臘味掛在朝陽的屋簷下晾曬乾。看著它們在陽光下閃著油光，彷彿都可以聞見嚴冬裡那碗臘味飯的甜香。
一方水土養一方人，
當然也造就了味道各異的臘肉。離鄉的遊子長年外出，每每都會帶些這些連接著鄉愁的味道。
湘西臘肉
湖南是臘肉的名鄉。
一到初冬，人們開始屋前屋後的忙碌起來。宰一頭豬，取五花肉若干，他們會一邊拍打豬肉一邊抹上鹽粒，然後用上自家釀的米酒把鹽溶掉。山風吹來，一塊上好的生鮮醃肉得以成型。
由於湘西盛產茶樹和果樹，所以人們會把醃製好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，再經穀殼、木屑等煙燻成臘肉，燻的時候根據每家的口味習慣加一些陳皮、肉桂等香料。
這種煙火的味道，甚至使湖南一帶的臘肉形成了一大流派——“煙燻臘”。
大山裡的空氣明朗，臘肉在時間與人的耐心守護中多了一份獨特的茶果香。
四川臘肉
四川臘肉製法，根據口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行醃製。
以前四川各地鄉民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口餘溫溫水，將醃製好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內的青煙上升去熏製，事半功倍。
湖南燻臘肉常用稻穀、甘蔗皮、木屑，而四川臘肉則是用松柏枝、橘子皮等。燃料不同，燻出來的臘肉自然也就不一樣：湖南臘肉煙燻味重，顏色發黑，而四川臘肉顏色紅潤，還略帶松脂清香。
徽州臘肉
徽州臘肉是用徽州所產的黑豬、藍田花豬、甚至農家自家所養的土豬製成的，醃製時選用肥瘦相間的五花肉。
起缸後，一刀刀的肉就掛在老屋向陽的一面牆上。那肉大多有二尺長左右，冬天暖洋洋的太陽普照著，未曾褪去的粗鹽粒晶瑩發亮。
牆上風景，碗中餐。斑駁高牆，掛上一整排的臘豬腿、臘豬頭，是美食也是風景。
臘肉曬好，變黃變香，變為上等配料，添進家鄉味十足的徽菜裡，味道正宗。
廣式臘味
走進廣式的臘味店，簡直就是一座“臘味大觀園”，臘鴨、臘魚、臘肉、臘雞等等，可名頭最響亮的還要屬臘腸。
製作臘腸得用最傳統的手工製作，上好的後腿肉和肥膘肉分開切成小粒，同時加入醬油、糖和鹽等調料攪拌均勻。
腸衣最好是存放一年的，灌成臘腸之後，需要用釘耙刺破腸衣外表，擠走多餘的空氣。最後用粗細統一的麻繩將灌腸分成小段分扎。
越是經驗豐富的老工人，扎出來的臘腸才越迷人，一眼望去，那一串串臘腸油脂豐滿，甜香四溢。
廣東的臘肉在太陽暴曬下，肉中的蛋白質、脂肪會加速變化，產生濃郁的風味，也就是“臘味”，而且曬出來的臘肉肥膘如琥珀，瘦肉似蜜蠟，和川湘煙燻出來的臘肉相比，顯得綿軟溫潤。
為什麼追逐臘味？因為臘味的呈味物質很多，形成過程複雜，最終呈現的其實是一種複合味，集合了肉香味、醃滷味、鮮味、鹹味和微甜味……它們共同在舌尖瀰漫，淳厚且揮之不去。
製作臘味的初衷，是為了更好地儲存那些容易腐敗變質的新鮮肉類。
時至今日，臘味不僅讓我們收穫了與鮮食截然不同的味道，更是慰藉著遠在他鄉遊子的心。
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