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我非常認同一句話——攝影是光線的藝術，烹飪是溫度的藝術。
任何一個學烹飪的人，一定會花很多的時間來研究火候。也許有人會覺得，所謂的火候不就是把食物弄熟嗎？其實這裡面的學問大有不同。火候的大小，完全可以改變食材的特質，比如說用水煮和用油炸，兩種烹飪的介質不同，所用的溫度也就不同，它們分別表現出來的食物形態也不一樣。
同樣是用水和大火來烹飪的便是打邊爐的燙，而所謂“低溫烹飪”便是小火慢燉。現在很多人接觸分子料理，都聽說過“低溫慢煮”這個烹飪原則，這種烹飪手法的要求是火候一定要控制的非常好，一般來講不會超過80度，也就是水的沸點之下，在低溫狀態長時間烹飪，可以讓牛肉、雞胸肉、深海魚，這一類肉質比較緊密的食材變得鬆軟滑嫩，也能讓雞蛋、鵝肝這樣的食材變出入口即化的流體質感。
有人疑問，為什麼燉牛肉就要燉上老半天，而煎牛排半會兒的功夫就熟了呢？這是因為牛扒必須通過大火，迅速在肉質表面形成一層保護膜，從而能夠把肉汁完全鎖在裡面。這樣吃起來的牛排才會肥美多汁，慢燉牛肉或者是鄉下老太太的燉老母雞，則強調火候要小，時間越長燉出來的肉才不會老，而又吃起來肉爛可口。
對於火候的研究，從前的老廚師是根據鍋裡面的“油泡”或是“水泡”來判斷溫度，現在還有一些學院派理工男類型的廚師，則是身上隨時都帶著一個溫度計，不斷的在測試烹飪時刻的溫度，所以說烹飪的事情可真沒那麼簡單。
飯醉分子閆濤
對於“肉”來說，小妹這個愛肉狂人還是比較有發言權的。
首先牛排是“煎”，而普通牛肉是“燉”。在工藝上就有所不同。煎制一般採用大火，要求外層迅速變熟。燉則需要小火慢慢加熱，使實物酥爛軟糯。
其次，炊具的不同，做出的菜也會有所不同。
最後肉質是決定成敗的關鍵，整切並且未經加工的牛肉才能被我們這些食肉動物稱之為“牛排”。很多胖友以為在超市買到的平價牛排就是西餐廳採用的食材，其實並非如此。超市 一般採用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感較澀。但大家或許會覺得奇怪，那些牛排吃起來也都很軟啊，其實是經過加工處理的牛肉，增加添加劑的同時還有很多拼接碎肉組成。
既然說到這裡，那麼順便給大家普及一下牛肉的分類與煎制方法！
肋眼牛排（英文：Ribeye Steak／Spencer Steak／Delmonico Steak／Cowboy Steak／Rib Steak）：
此部位取自牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且分佈均勻，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，建議燒烤到5～ 7 分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃是最美味的，肉質鮮嫩具有嚼勁，可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，臺灣一般所稱之”沙朗牛排”即為此部位。如未去除肋骨的切塊，比較粗礦的吃法，又稱為 Cowboy steak 或Rib Steak。
＊老饕牛排／上蓋肉牛排（英文：Ribeye Cap／Top Cap Steak）：
老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀少，其大理石油脂花紋分佈均勻，肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢，建議熟度5～7分熟。
＊菲力牛排（英文：Tenderloin Steak，法語：Filet Mignon）：
菲力牛排是取自牛隻腰內肉（Tenderloin）部位，每頭上千磅的牛隻能切出幾磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂貴的牛排。這個部位的運動量極少，所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低，是可以優雅來品嚐的牛排。菲力牛排建議吃3分熟（Medium Rare）的形式，過熟則肉質變硬，就無法品嚐出菲力牛排的鮮嫩多汁，及其微妙精緻的風味。
＊牛小排（英文：Short Rib）：
取自牛隻的前胸肋??骨部位，可以帶骨或去骨的形式，此部位的肉質結實且油筋及油脂甚多，適合以燒烤的方式來料理，燒烤過程中油汁會隨著高溫溢出，牛肉風味絕佳，建議食用熟度7分～全熟。在燒烤至全熟的狀態下，牛肉收縮會與肋骨部位自然分離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁喔。
＊紐約客（英文：New York Steak／Club Steak／Strip Steak／Strip Loin Steak）
取自牛隻的前腰脊肉部位，由於此部位運動量稍多，因此肉質較緊實，其油花分佈均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味適合豪邁地品嚐， 嚼起來富有肉感非常過癮，建議3~5分熟度。在美國此部位是在牛排館、Club常見的牛排使用部位，也稱叫Club Steak。
＊丁骨牛排／紅屋牛排（英文：T-bone／Porterhouse Steak）：
取自牛隻的前腰脊部位，將丁骨牛排中間的丁骨拆開，分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排，這兩塊部位的性質差異大，菲力牛排屬於精瘦鮮嫩，而紐約客則具嚼勁及油花，丁骨牛排恰好同時滿足兩種需求，其份量通常較大份，建議熟度3～5分熟。不過，腰脊肉切片位置的不同，其菲力與紐約客大小和比例也會不同，如果切片的部位比較靠近尾端，菲力的部份直徑較大，那這樣的丁骨稱做 Porterhouse ，若切片靠近頭部，其菲力部分會越來越小，甚至剩薄薄一片，組成大多為紐約客，這就是典型的T-bone。
＊後腰脊肉／臀肉牛排／沙朗牛排（英文：Sirloin steak）：
為牛隻後腰脊柱兩側的後腰脊肉，肉質嫩度適中、油花較少但分佈均勻，牛肉風味佳，此部位靠近腿部之運動肌肉，所以略有嚼勁。此分切部位之上後腰脊肉（Top sirloin）的肉質最好，可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在臺灣牛排館或餐廳較少見到，部分是以小牛沙朗形式提供，一般較常以整塊臀肉燒烤後再切片的方式在飯店自助餐看到。沙朗（ Sirloin）在美國是指後腰脊肉，而在臺灣”沙朗”一詞通常是指”肋眼牛排”（Ribeye steak），下次吃牛排不看一下菜單的英文是寫Sirloin還是Ribeye喔！
＊牛肩胛肉（英文：Chuck）：
屬於是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛隻運動量較大的部位所以肉質較硬，也含有較多的筋，通常價格比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。牛排的話則可切出肩胛肋眼牛排，但由於肉質比較硬通常需要加工處理才會比較軟，少數的例外是平鐵牛排（ Flat Iron Steak或Top Blade Steak），這是從牛肩部位切出來的牛排，去除中間粗筋後其肉質柔嫩，屬於價格親民CP值高的牛排，又稱板腱或上肩胛平板肌。
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濟南圓滾滾貪吃妹
這裡有個食材原理，說透了就會明白，然後自己在家裡也可以做牛排，炒牛肉等很多三幾分鐘都能整熟的肉菜。
牛肉做成食物的整個表現過程，呈“先嫩、後老、再鬆軟”特性。生肉最嫩，再煮就老，煮熟才鬆軟好咬動。這就是古人喜歡生吃牛肉的原因，也是那些歪果仁喜歡吃淌血水牛排的原因，因為沒熟，所以才嫩。
做過飯的都有這個體會，焯水後的肉塊，筷子輕輕能插動，再煮一會鐵釺都難插進。直到煮熟了才軟。這是動物纖維的特性，一經高溫，纖維猛地收縮一團，抵抗外力入侵的自然生理反應。是等到肌肉的纖維細胞高溫糊化，就會鬆軟，失去抗力。
煎制牛排正是利用了這一原理，首先醃製入味，再高溫急煎，外層迅速煎熟，也僅僅很薄一層皮，裡面還不到100℃，然後再給澆料，熱騰騰香噴噴的牛排就好了。說到這裡就知道為什麼全熟的牛排歪果仁不吃，雖然是剛熟能咬動，但是沒有了鮮嫩的口感和味道。至於燉牛肉，那就要兩小時了。
普濟
首先要說的是3-4分鐘，牛排並沒有熟，這個時候牛排是生的，還會流血（肌紅蛋白）。
燉牛肉要熟也不需要一個小時，大概煮30分鐘中心溫度就到達“熟”的狀態了。要明白這個問題就要正確區分“熟”與“適合食用”狀態。
一般來說國家規定“熟”的這個表現是，食材中心溫度達到85度左右，經過加熱，食材的細菌被殺死，不會吃了拉肚子。
而適合食用，則是“好吃”，口感柔嫩適口。
牛排吃的，就是這個嫩度和香度，還有一口咬下去的多汁度。如果烹飪時間長了，肉汁就會從牛排裡溢出，肉原有的嫩滑的纖維（確切的說是結締組織），也會變硬。這樣的話就塊牛排就變得又老，又咬不動了。
燉牛肉吃的是一個酥爛。30分鐘以內的話，牛肉其實已經熟了，但是肉也比較硬。這個時候需要更長的烹飪時間，原來變硬的牛肉結締組織，又會融化。肉的口感就又適合食用了。
最後一個問題是： 那牛排能不能用燉牛肉的方法去做呢？
答案是可以。
王品的牛排就是燉好的牛肉，拿出來做牛排。因為中國當代早期飲食習慣是不吃生食的，特別是見血的東西不吃。為了銷售適合中國人的牛排…王品的牛排的做法是放在真空袋裡進行長時間的熬煮（還不是低溫烹飪），把整塊的牛肉變得很嫩也有汁水，上菜之前再用噴槍噴一下上色出菜。
雖然沒有半生的牛排那麼好吃，但是老人家和兒童也可以放心的食用。
餐飲倒閉觀察
為什麼牛排三四分鐘就熟了，而燉牛肉要一個多小時呢？這個問題我老婆以前也問過我，當時問的我一愣，不過仔細想了一下，其實也沒什麼可奇怪的。
【首先牛排的“熟”和燉牛肉的“熟”有差別】
一般吃牛排都會被問“要幾分熟的”對吧，很少有人要十成熟（well done）的牛排。一來是這樣的牛排基本失去了很多人吃牛排想要的鮮嫩口感，追求嚼起來有勁的話，其實牛肉乾是更好的選擇不是嗎？所以牛排吃三分和五分熟的比較多，很多工序都發生在點火之前，所以這就不需要多久的時間來烹飪啊。
而燉牛肉就不一樣了，沒有人會吃三分熟的燉牛肉吧，尤其是番茄燉牛肉，如果三分熟那一打開鍋蓋基本就是一鍋碎屍的即視感啊，案發現場級別的暗黑美食。而燉煮的牛肉本身就是追求食材味道的融合，最後達成那濃郁醇香的味道，而不是說把肉燉熟就完事了，這一切都需要時間來達成。
【其次這兩者所用的牛肉部位不同】
比如說：“西冷牛排”是牛的上腰脊肉，而“菲力牛排”是牛裡脊，雖然可能牛肉我們沒有那麼的熟悉，但是對比到豬身上也能理解吧。這些部分本身就是比較嫩的，而且普遍比較貴，豬裡脊也比豬五花肉要嫩、要貴吧。
而我們平時燉煮的大多是“牛腩”，現在的“牛腩”已經涵蓋了不少其他部分了（坑腩、爽腩、挽手腩什麼的），其實最初就是指的牛的“五花肉”。這部分的肉相對用做牛排的部位來講比較沒有那麼鮮嫩，跟適合燉煮。而牛腱之類脂肪很少，瘦肉多、筋多的部位基本就是滷製用的了。
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啞巴美食家
我沒做過專業的研究，但是吃牛肉還是比較在行，在此談談自己的看法。國內對牛肉以燉為主，我覺得主要跟以前咱們養牛的習慣有關。之前養牛是為了耕作，牛是重要的勞動生產工具，作用相當於今天的拖拉機。當時法規是不允許吃牛的，秦朝牛瘦了，養牛的，借牛的要挨鞭子。宋代梁山好漢以吃牛肉為榮，標榜自己敢對抗朝廷。所以中國民間吃牛肉不是很盛行，烹製方法自然沒有雞鴨鵝豬羊的多。而且中國牛因為一生都在勞作，導致肉質纖維粗，脂肪含量少，這類牛肉只能長時間烹製，讓其肌肉軟化，比如燉牛肉和醬牛肉。再者中國人不喜歡生食肉類，對於比較嫩的裡脊等部位也是需要爆炒熟食。所以自然不會出現西方那種三五成茹毛飲血的吃法。
西方吃牛肉是很講究的，根據品種，飼養方法，飼料種類和部位的不同，用不同的方法和成熟度來達到最好的口感。品種我只知道安格斯牛與和牛，所以不做介紹，但是飼養方法和飼料略知一二。日本和牛雖然比較有名，但數量稀少，目前世界主要牛肉出口國是澳洲和南北美洲諸國。南美洲地域廣闊，牛多是放養為主，因為氣候適宜植被生長，牛飼料也是草飼，阿根廷平均一頭牛能有一英畝的草地可供食用。我們通常會認為這類牛好吃，其實不然。澳洲和美國也有放養草飼的牛，還有圈養吃穀物飼料為主工業化養殖的牛。這類牛因為運動的少，穀物飼料內營養調配的均勻，所以牛肉脂肪含量特別高，有明顯的大理石紋路，相同部位吃起來口感明顯要好於草飼的牛。論好吃，還是這種好，價格也比草飼貴很多。這種牛弊端是飼料中會添加骨粉和抗生素。骨粉是瘋牛病的來源，不過這麼多年瘋牛病只有個例，說明全球範圍內控制得當，但是抗生素會有可能進入人體。利弊就要吃貨自己衡量了。😄
說完飼養說部位。牛肉等級這事各國標準都不同，感興趣可以自行研究下，這裡只簡單說說吃法。牛部位不同烹製方法也要調整，也不是所有牛肉都適合五成熟，牛腱子在哪個國家都是要燉煮的，烤、扒、炒是咬不動的。而菲力就很少有燉煮，因為肉質細嫩鬆散，脂肪含量低，很適合吃三五成的，或做成惠靈頓牛排，燉煮反而口感不佳，全熟就是木頭渣。而脂肪含量高的部位可以適當要成熟度高一些，讓脂肪更好的融化滲入進肉的纖維裡。比如牛小排，我個人很喜歡這個部位，肥瘦相間還有筋，七成熟後筋是脆脆的。牛排除了煎、烤，現在用低溫料理機，也能把很多部位做出驚豔的口感，不過牛腱子依舊不行。😂😂
賜給你幸福的板磚
牛排是牛脊樑骨兩邊的肉，最嫩的一條肉，沒有筋骨！我在西餐廳看到廚師燒牛排之前先把牛排切成片，用底部帶釘的錘子輕砸，把牛排砸松，如發現有點筋都要用刀把筋切斷！砸好之後漬汁，不要說四成熟了，就是生的也能咬的動，牛身上其他地方的牛肉全是筋，要用火慢燉才能爛！
司馬小絹
這個問題看似簡單，其實是完全不同的概念，我們平時吃的燉牛肉就是普通牛肉，隨便到超市買就可以燉，而上等的牛排肉可要複雜得多，最好的就是牛裡脊，一頭牛這個部位就幾斤肉，也是最嫩的肉。
我現在在三線城市，各大超市也都有，我都逛，沒有一家超市能買到這樣的好肉，能買到的都是牛腿肉，牛腩之類的，也就是說牛排級肉最嫩，成品牛排要比燉牛肉好吃的多，價格也貴很多，做法也相當複雜，買不到也就正常了，而且牛排在加熱前已經經過預處理，三分熟也是最美味的，全熟口感反而口感會差很多，我舉個例子，就比如松花蛋，不用加熱它也算熟的一樣。
如果你到超市買一塊牛肉，用做牛排的做法，三分鐘煎雙面，這個三分熟切開後會流血水，口感也不好，但是，你要雙面煎10分鐘，保證不流血水，而且也不會有紅血絲，但是，我保證你咬不動，反正我是咬不動，最後，像這樣的普通牛肉，我們只能長時間燉了，或者上高壓鍋，只能吃燉牛肉了。
最後我給大家看一張截圖，圖中是做好的牛排，切開後，雖然中間看著多是暗紅色，但是不留血水，很有彈性，吃起來是最鮮美，最嫩的。因為這才是頂級牛排三分熟的樣子，能吃到一次這個品級的牛排，很難，很難。
斷絃殘曲也要聽
牛排的學問很深，只是很多牛排館沒正規去做罷了，第一不是所有的牛肉都適合做牛排，第二不是所有的牛都可以，真正的牛排都是谷飼和草飼。而且選的部位也是隻選牛身上的幾十公斤肉，經常說的菲力牛排其實就是牛裡脊肉，因為牛肉纖維比較粗，所以都是有經過拍打使其肉質嫩。本身牛裡脊的肉也是運動最少的所以也比較嫩。不像牛的大腿，行話也叫黃瓜條，因為運動量大所以比較硬。還有很多，一句兩句說不完。 
好的牛排就放點鹽和研磨黑胡椒就很好吃了！每次去山姆都會買兩塊回來自己做了吃！其實很簡單，關鍵肉要好！燉一個多小時並不是要燉熟牛肉，而是燉軟牛肉。實際上，如一塊前腱那麼厚的肉，你只要燉二十分鐘，怎麼樣也熟了，只是軟不軟而已。牛排那麼薄，還要被釘排拍過，當然兩面各煎1.5分鐘就熟了。
好的牛排是經過排酸程序的，不然你買塊牛裡脊煎試試，建議大家如果愛吃牛排，買質量有保證的，比如澳洲阿根廷谷飼牛排，特朗普剛來，美國牛排也開始進口了，這些牛排飼養環境和條件都比較有保證，還有，別相信國內的日本和牛，零幾年我國就不進口日本和牛，國內所謂的日本和牛要麼是假的要麼是走私的，質量沒保障。我不賣進口牛排，我只是經常給兒子做牛排，要給兒子吃有質量保障的。個人觀點，不喜勿噴。
春日盛宴
牛排的學味是很大的，並不是所有牛的肉都可以做成牛排的，牛肉用的牛肉不是穀物飼養就是草料飼養的。
牛排的取出部位不同，則有不用的名稱及烹調方式 牛小排：牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。肉質鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。 帶骨沙朗：牛的肋脊部。運動量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。 沙朗：牛的後腰脊肉，肉質嫩，含油花，適用於牛排。 腓力：牛的里肌肉（即腰內肉），運動量少，且肉質最嫩，可用以做牛排或鐵板燒。 丁骨及紐約克牛排：牛的前腰脊肉的部位。
牛排是需要釘耙砸或者用刀背砸的，讓肉質更加的鬆散軟爛，然後醃製在加工的，牛排分；全熟牛排、七分熟牛排、五分熟牛排、三分熟牛排、一分熟牛排。
我本人以前在西安經常吃生牛肉，就是西安的烤串是用鋼扦子穿的牛肉，論把賣不論個，撒鹹鹽、孜然辣椒粉，我一次能吃兩把，那個時候好像20個一把。
燉牛肉就不同了，燉牛肉基本選用的是肋條肉（牛腩），牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。
燉牛肉如果不燉到軟爛確實很不好吃呦，而且它也不入味，燉牛肉一般就是40分鐘到1個小時左右，根據肉塊切的大小而定。
牛腱子也算牛腩，基本用來做醬牛肉、滷牛肉、牛腱子不適合做燉牛肉紅燒牛肉。
牛白板一般用於切絲、切片，經過醃製來做來做炒菜。
