Calm007

部位與口感

我們常見的牛排種類分佈如上圖。

就像一般人永遠記不住人身體每塊肌肉的名稱那樣，牛身上的肌肉名稱一般人也是無法完全記憶的，所以我就不上牛肉全身部位解說圖了（看了也記不住，記住也沒用）。

通常來說，不同部位牛肉最大區別就是口感。在牛排烹製遵守基本法的條件下，口感參考如下圖：牛肉口感很大程度上是由肌肉纖維的粗細所決定的，越細越嫩，越粗越老。

所以結論就是：最嫩的部位在腰部（越靠上越嫩，價格越高），前部和腿部肉質則較老。至於喜歡什麼口感，就因人而異了。

牛排種類的作妖同義

由於翻譯和不知名的原因（我曾經見過有餐館把沙朗牛排寫成沙拉牛排QAQ），同一種牛排可能會同時擁有很多名字。日常生活中，瞭解牛排的各種同義名稱，其實就不會覺得牛排種類是一件很麻煩的事了。

1.Sirloin = 西冷牛排 = 莎（沙）朗牛排 ≈ 紐約客 = NewYork steak = Club steak（club常見牛排）（牛外脊）

出現頻率：超常見。

肉質口感：肉質比菲力要粗，但是有均勻肥油。健身的free day首選。（健身餐還是推薦脂肪更少的菲力）

推薦火候：3~7分熟（大部分情況下，這種牛排都以一種平價親民的狀態出現，我在心理上會有某種程度衛生安全顧慮，所以我一般還是要7分熟。衛生問題得到保證的前提下，5分熟配合油花是件幸福感爆棚的事情。）

2.Filet = 菲力牛排（嫩牛柳/牛裡脊）

出現頻率：超常見（價格範圍浮動也很大）

肉質口感：嫩+厚。脂肪少，適合健身期間吃。（我覺得便宜和貴的菲力在口感上差別還是挺大的，除了部位上的細分差異，可能和師傅火候掌控有關。平價種類裡，個人覺得菲力撞雷的概率比西冷要大，畢竟西冷有脂肪加持。而一旦菲力老了，感覺整塊肉都要廢了QAQ）

推薦火候：3~7分熟（3分熟最好，但個人仍然是顧慮食品衛生問題，5分7分的情況居多。還有個萬年梗是，許多地方的廚師不知道什麼情況無論要幾分熟都能做成全熟......這也是平價店點菲力最常見的雷。）

3.Rib = 肋眼牛排 = 肉眼牛排（靠近胸部的肋肌肉）出現頻率：一般常見（價格範圍浮動也很大）

肉質口感：比菲力老，比沙朗嫩，油花集中，沒有沙朗均勻。（因為沒有那麼常見，所以也不容易撞雷）

推薦火候：5~7分熟（這是屬於油花烤透的幸福，我選擇7分）

4.T-bone = T骨牛排（牛背上的脊骨肉）=西冷+菲力

出現頻率：一般常見

肉質口感：肉多的那邊是西冷，少的是菲力。所以口感請參照西冷和菲力。

推薦火候：3~5分熟（超大份！個人喜歡5分。）

5.黑胡椒牛排（牛裡脊）出現頻率：超常見

肉質口感：低配版菲力，感覺黑胡椒牛排主要是在賣黑胡椒來著QAQ

推薦火候：7分左右吧

關於火候

從時間來看：（有些餐廳生意特別好的平價餐廳比如豪客來，有時候可能因為客單比較多，會忽略火候的控制導致牛排做得特別老。切一刀，看成色，不對是可以換的。）從質感來看：（這是一個沒有什麼用但可以幫助瞭解的小竅門）

一般來說是沒有偶數的，也沒有說九分熟的。可其實說要八分熟的人確實不在少數，這樣的人存在於各個圈子和階層，其實也沒什麼，只是人家心思沒花在食物上而已。

對於美食這麼純粹的愛好，一向是極私人的事情，拒絕濫用鄙視鏈！

壹齊吃

牛排分類大致上有以下幾種，牛排大多產自牛的背部，想了解詳細部位的，請向下看。

上腦牛排

位於肩頸部靠後，脊骨兩側，肉質細嫩多汁，脂肪雜交均勻，有好看的大理石花紋。口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，是涮火鍋的首選，可煎炸，炸和燒烤。

肉眼牛排

牛眼肉最早指牛眼睛眼球后面的那點牽動眼球運動的肌肉，也指牛背上兩側前面的部位肉。屬高檔部位肉，經精細分割後，外觀呈四方圓弧狀，每塊平均重量為3-5kg，肉質紅白鑲嵌，呈大理石花斑紋狀。 選牛脊背第七根至第十根肋骨之間的肉,此肉形如眼狀,也稱為眼 肉 ，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不幹澀。

西冷牛排（SIRLOIN）

西冷牛排（Sir loin)，主要是由上腰部的脊肉構成，西冷牛排按質量的不同又可分為小塊西冷牛排和大塊西冷牛排。

菲力牛排（TENDERLOIN）

菲力牛排指的是牛裡脊肉，就是用一定厚度的牛裡脊肉做出的牛排。是牛裡脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。

廣西山水牛

牛排的種類有很多很多~但是一般人們並不會特別區分這些種類

小編帶你認識一些常見牛排~醬紫在點牛排的時候就可以選擇自己最想吃的那種啦~~~

＊肋眼牛排（英文：Ribeye Steak／Spencer Steak／Delmonico Steak／Cowboy Steak／Rib Steak）：

此部位取自牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且分佈均勻，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，建議燒烤到5～7 分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃是最美味的，肉質鮮嫩具有嚼勁，可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，臺灣一般所稱之”沙朗牛排”即為此部位。如未去除肋骨的切塊，比較粗礦的吃法，又稱為 Cowboy steak 或 Rib Steak。

＊老饕牛排／上蓋肉牛排（英文：Ribeye Cap／Top Cap Steak）：

老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀少，其大理石油脂花紋分佈均勻，肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢，建議熟度5～7分熟。＊菲力牛排（英文：Tenderloin Steak，法語：Filet Mignon）：菲力牛排是取自牛隻腰內肉（Tenderloin）部位，每頭上千磅的牛隻能切出幾磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂貴的牛排。這個部位 的運動量極少，所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低，是可以優雅來品嚐的牛排。菲力牛排建議吃3分熟（Medium Rare）的形式，過熟則肉質變硬，就無法品嚐出菲力牛排的鮮嫩多汁，及其微妙精緻的風味。

＊牛小排（英文：Short Rib）：

取自牛隻的前胸肋骨部位，可以帶骨或去骨的形式，此部位的肉質結實且油筋及油脂甚多，適合以燒烤的方式來料理，燒烤過程中油汁會隨著高溫溢出，牛 肉風味絕佳，建議食用熟度7分～全熟。在燒烤至全熟的狀態下，牛肉收縮會與肋骨部位自然分離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁喔。＊紐約客（英文：New York Steak／Club Steak／Strip Steak／Strip Loin Steak）取自牛隻的前腰脊肉部位，由於此部位運動量稍多，因此肉質較緊實，其油花分佈均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味適合豪邁地品嚐， 嚼起來富有肉感非常過癮，建議3~5分熟度。在美國此部位是在牛排館丶Club常見的牛排使用部位，也稱叫Club Steak。

＊丁骨牛排／紅屋牛排（英文：T-bone／Porterhouse Steak）：

取自牛隻的前腰脊部位，將丁骨牛排中間的丁骨拆開，分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排，這兩塊部位的性質差異大，菲力牛排屬於精瘦鮮嫩，而紐約 客則具嚼勁及油花，丁骨牛排恰好同時滿足兩種需求，其份量通常較大份，建議熟度3～5分熟。不過，腰脊肉切片位置的不同，其菲力與紐約客大小和比例也會不同，如果切片的部位比較靠近尾端，菲力的部份直徑較大，那這樣的丁骨稱做 Porterhouse ，若切片靠近頭部，其菲力部分會越來越小，甚至剩薄薄一片，組成大多為紐約客，這就是典型的T-bone。

＊後腰脊肉／臀肉牛排／沙朗牛排（英文：Sirloin steak）：

為牛隻後腰脊柱兩側的後腰脊肉，肉質嫩度適中丶油花較少但分佈均勻，牛肉風味佳，此部位靠近腿部之運動肌肉，所以略有嚼勁。此分切部位之上後腰脊肉（Topsirloin）的肉質最好，可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在臺灣牛排館或餐廳較少見到，部分是以小牛沙朗形式提供，一般較常以整塊臀肉燒烤後再切片的方式在飯店自助餐看到。沙朗（Sirloin）在美國是指後腰脊肉，而在臺灣”沙朗”一詞通常是指”肋眼牛排”（Ribeye steak），下次吃牛排不看一下菜單的英文是寫Sirloin還是Ribeye喔！

屬於是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛隻運動量較大的部位所以肉質較硬，也含有較多的筋，通常價格比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。牛排的話則可 切出肩胛肋眼牛排，但由於肉質比較硬通常需要加工處理才會比較軟，少數的例外是平鐵牛排（Flat Iron Steak或Top Blade Steak），這是從牛肩部位切出來的牛排，去除中間粗筋後其肉質柔嫩，屬於價格親民CP值高的牛排，又稱板腱或上肩胛平板肌。

那一般我們常見到的平價牛排呢？一般採用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感較澀。但大家或許會覺得奇怪，那些牛排吃起來也都很軟啊，其實是經過加工處理的牛肉。

【以上來自愛料理】

我的第三個夢叫哆啦A夢

您好，牛排取自牛的哪個部分有時也決定了牛排的叫法，主要有以下幾種，也給各位提供了大概幾分熟更美味的建議。

1. 肋眼牛排。
   

此部分為靠近肋排部中間，主要為排骨肉。

這部位的特點以嚼勁的特點為突出，肉質細膩，肉汁鮮美，所以建議不要太熟，八分熟以下較好

2. 菲力牛排

此部分為牛腰內肉，一頭牛的肉僅能切出幾磅的菲力，是牛最為珍貴的肉，所以建議五分熟以下較好。

3. 西冷牛排

此部分為牛腰脊柱兩側的肉，肉質和嚼勁適中，較有嚼勁，建議七分熟左右。

4. T骨牛排

此部分主要是牛的上腰部，主要有脊肉和脊骨等構成，一邊十分有嚼勁，一部分十分鮮嫩，所以根據各位喜好選擇熟度，五到八成熟皆可。

5. 牛小排

此部分主要是牛的胸腔兩側包括肋骨部分。帶骨帶筋，建議全熟。

冬眠計劃

特級：裡脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子

牛肉各部位都適合哪些烹調（一）

牛腩肉，肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調；

牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；

牛胸肉，面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；

T骨扒的油麵紋特別多而嫩，可作牛排；

牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉肉質十分嫩，多用作燒牛肉；

尾龍扒脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調（二）

牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。

涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。

韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。

大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。

“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；

“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋；

“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。

這三種肥牛皆為上品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調（三）

做餡用什麼牛肉：

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什麼牛肉：

胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。

炒菜用什麼牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉

小壩vlog

你好，我是吃點什麼，很高興回答你的問題！

關於問題“牛排是用牛那個部分肉做的，怎麼做好吃”我的回答如下：

1.菲力牛排，採用的是牛裡脊上最嫩的肉。一般煎至5成熟至7成熟比較適合國人的口味！

2.西冷牛排，用的是牛外脊，因為外脊帶一層筋膜！可以增加嚼勁！比較時候年輕人吃，煎的時候不易過老，煎至7成熟就好了！

3.T骨牛排，選用的是牛背上的脊骨肉，T骨牛排比較時候做全熟。

4.肉眼牛排，選用的是牛脊骨旁邊的量多的肉！一般3成熟比較合適，有的人也比較喜歡5成熟！

如果是個人吃牛排，我個人建議去超市買一塊煎煎吃就好了！裡面醬料都很全，味道也不錯！

如果想要大批量的醃製牛排，裡面有很多細活，也需要很多調味料才能讓其好吃！如果想要學習牛排醃製，可以關注我，私信我告訴你！我就不在這裡說了，一句話兩句話也說不清楚！

比較純國外的做法，不太適合我們！

以上是我的回答，希望可以幫到你！

大家覺得呢？純西餐適不適合我們國家呢？

吃點什麼

你好，我是小饞貓咪咪。

牛排是用牛的哪部分肉做的呢？其實大致分的話，有以下幾種:

菲力牛排（嫩牛柳，牛裡脊）

肉眼牛排（牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼有）

西冷牛排，沙朗牛排（牛外脊）

T骨牛排（牛背上的脊骨肉）

給大家分享黑椒牛排的做法

用料

牛排、鹽、黑胡椒粉、油、黃油、紅酒。

1.超市裡買好牛排，推薦眼肉，肥一點的好吃。

2.拿刀背把牛肉斷筋，敲薄了容易熟。

3.牛排上灑鹽、黑胡椒粉、抹上油，醃製一小時或以上。（為了節省這部分時間，也可以買現成醃好的）

4.平底鍋裡抹黃油，將牛排放入鍋中小火煎，2、3分鐘左右，一面煎完換一面。依據個人喜好把控熟度，注意火候，別弄煎黑了。

5.關火，趁著鍋裡的餘溫加最後的調料：一小勺紅酒。

6.靜置5分鐘享用。

小饞貓咪咪

牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。

牛排用的肉在牛身上各部位都有，不同部位牛肉最大區別口感。在牛排烹製遵守基本法的條件下，牛排口感參考

擴展資料：

一、【肋眼牛排】：此部位取自牛隻肋脊部接近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且散佈均勻，肋眼牛排一般中心會有一塊顯著的油脂，建議燒烤到5—— 7 分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃是最好的，肉質新鮮具有嚼勁，喜歡吃牛肉力行推薦

二、【老饕牛排／上蓋肉牛排】：老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀疏，其大理石油脂斑紋散佈均勻，主張熟度5——7分熟。

三、【菲力牛排】：菲力牛排是取自牛隻腰內肉部位，每頭上千磅的牛隻能切出幾磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，一般也是最貴重的牛排。這個部位的運動量很少，所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低，是能夠高雅來品味的牛排。菲力牛排主張吃3分熟

四、【牛小排】：取自牛隻的前胸肋骨部位，能夠帶骨或去骨的方法，此部位的肉質健壯且油筋及油脂甚多，合適以燒烤的方法來照料，燒烤過程中油汁會跟著高溫溢出，牛肉風味絕佳，主張食用熟度7分——全熟。在燒烤至全熟的狀態下，牛肉收縮會與肋骨部位天然別離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁。

食用指南：

宜食人群

適宜於生長髮育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

忌食人群

感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥溼疹、痘痧、瘙癢者慎用。

高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

萌壞傢伙

牛排在有些人的眼裡只要是大塊牛肉煎烤的都算牛排，至於哪個部位並不是很重要，也並不很瞭解，下面我來談談我對牛排的理解。

一.飼養

牛從小牛肚到長大到屠宰有幾個過程，通常下牛犢都是喂草料飼養去，到屠宰前180天加入穀物（玉米等糧食）飼養，只要是為了提高牛肉的脂肪含量，還有就是吃草的牛肉通常酸度比較高，穀物餵養減少酸度調高牛肉的嫩度。但是有個問題，牛是食草動物，它們的胃不適合吃糧食，所以在用穀物餵養時段對養牛場是一個極大的考驗，牛很容易出現消化不良，飼料利用率低等問題，所以一般養牛犢和育肥是兩家公司。

二.牛的品種

牛的品種非常關鍵，國產水牛肉相對品質就比較低，口感沒有黃牛肉好，香味差點意思，這就是品種帶來的區別。現在過年都有雜交牛種，提高出肉率的同時也帶來肉質的上升。另外就是一些特別好的品種，比如日本和牛，它們經過長時間的培育達到了頂級水平，出來的牛肉脂肪分不均勻，也就是通常所說的雪花牛排，肉質肥嫩，口感極佳，這種品種在很多國家都有養殖，比如日本，澳大利亞，中國等，在澳洲這一品種還分等級，從M1-M9級別越高品質越好，價格相當昂貴。

三.部位

牛身上能真正叫做牛排的部位也就幾個，以一頭牛一頓計算，這幾個部位總共產出也就50公斤左右，換算下來不過5％佔比，珍貴程度可想而知。

1.肋眼Ribeye，它的特點是脂肪含量高，油脂豐富，香度高，口感比較嫩，易切割，品質個人認為最高。

2.牛柳Tenderloin,這是腰部的兩條肌肉，運動量相對較少，脂肪含量低，口感最嫩，但香度略低，易切割，沒有筋。

3.西冷Sirloin，這一部位品質較前兩個品種略低一點，脂肪很高但不均勻，有些筋，不易切割，口感有嚼勁，香味也還不錯。

4.T骨Tbone，這是脊髓兩側的肌肉，豬大排就是指這一部位，脂肪含量較少，外觀相對震撼一點，其它並無太多優勢。

其它還有一些名稱不一一列舉，主要還是這些部位的不同切割。

最後講講牛排的後期處理

一般牛排分割之後都要做排酸處理，排酸也分溼試熟成和乾式熟成兩種，就是將牛排放在密封的保鮮袋裡以零度左右的溫度保存一段時間，使牛肉達到一定的熟成，溼試熟成相對比較簡單，乾式熟成非常複雜，效果也相當明顯，口感無與倫比，無數美食家無不稱讚，牛排中的極品。

品味東西

牛排其實種類有很多。下面來說說我們最常見的四種牛排。

第一種：Fillet 菲力牛排。這相信大家對它很熟悉了。它是牛牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，所以受到很多人的喜愛。由於它的肉質本來就很嫩，所以在烹飪的時候只要煎到三成或者五成熟就可以了咯！想要吃熟一點的可以煎到七成熟！另外菲力牛排還適合做成鐵板燒，味道也是相當的好。

第二種：Sirlion 西冷牛排。這個大家肯定也不陌生。他是牛外脊上的肉。含有一些脂肪，肉的邊緣有一圈白色的肉筋。這種肉的肉質很有嚼勁，適合牙口好的年輕人。吃的時候要連筋帶肉一起切著吃。烹飪的時候也不要煎的過於熟了。

第三種：Rib-eye 肉眼牛排。由於它瘦肉和肥肉兼有。並且含有一定的肥膘，所以在烹飪的過程中會散發出陣陣撲鼻的肉香氣，讓人垂涎欲滴，所以受到眾多人士的喜愛。煎烤時建議三分熟就可以了。

第四種：T-Bone 這種牛排的牛骨呈T字型。是牛背上的脊骨肉。T型骨兩邊的肉一邊多一邊少。量多的一邊是肉眼肉，量少的一邊是菲力肉。這種牛排在美式的餐館裡最為常見。

最後，煎制牛排的熟度也有一個辨識度。

3分熟：牛排表面滲著暗紅色的血水。

5分熟：牛排表面滲著淡紅色的血水。

7分熟：牛排表面滲著粉紅色的血水

10分熟：牛排表面滲著透明色的汁水。

在享受牛排的同時，最好再配上一杯葡萄酒那就再完美不過了。

關鍵字: 部位 美食 記不住