安佳

近些年來牛排在國內還是比較受歡迎的，也算是品嚐牛肉最簡單直接的方式之一了，尤其在一些年輕朋友看來，可能跟涮牛肉火鍋的地位也差不多了。

正好最近也是待在家裡出不去，我們就來解答一下這個牛排做法的問題，也分享一下如何才能簡單又快捷的做出一份美味的牛排。

本期問題：用黃油煎牛排和用普通油煎牛排味道上有什麼區別呢？

首先題目當中“用黃油煎牛排”這個描述其實不太準確，一般情況下牛排並不是用黃油煎熟的，黃油本身也不適合煎牛排，黃油在牛排中的作用其實就是調味、增香、提色而已，就跟我們有些時候炒菜到出鍋階段會烹入明油、包尾油的意思差不多。

之前我們分享過在家煎牛排的方式，其中非常重要的一點就是“溫度要夠高”，一定要有足夠的溫度在第一時間將牛肉封煎，這樣才能讓內部的肉汁被鎖住。而黃油的弊端就在這裡，它的煙點實在是太低了，120到140度左右黃油就已經開始冒煙了（這主要是由於其中殘留的牛奶中的蛋白質物質），溫度再高一些就會焦，不僅僅風味變差，牛排的賣相也跟著變差，外觀看上去黑漆漆、髒兮兮的。

所以黃油並非是煎牛排必須的選擇，只是一種提供風味的手段而已。不過黃油畢竟是動物性油脂，又是來源於牛奶，對於有些朋友來說可能比其他油脂跟牛排的相性要更合一些，區別並不太大，黃油的風味也不是每個人都喜歡的，所以完全是可以被取代的。

那麼煎牛排的時候黃油要在什麼時候才下鍋呢？

黃油確實可以為牛排增添一些風味，當鍋中有植物油、牛肉自身脂肪和黃油混合的時候，能得到複合型的油脂香氣，這算是黃油對比其他油脂來說的一點優勢。所以黃油下鍋的時候其實就已經是給牛排調味、入味的時間點了，利用黃油就可以比較溫潤的激發並浸出迷迭香、大蒜、胡椒等等配料中的香氣。下面我們就分享一下在家煎牛排的詳細過程，讓大家可以簡單在家烹製出美味的牛排。

【所需材料】：牛排、鹽、黑胡椒、大蒜、迷迭香、橄欖油和黃油。

【製作步驟】：

步驟一（牛肉預處理）：提前將牛排從冰箱拿出來，讓它恢復到室溫，將回溫之後的牛排用廚房用紙吸乾血水，然後均勻的撒上鹽和黑胡椒，大約有2克左右的鹽就夠了；

步驟二（煎鍋預熱）：取一個平底鍋大火將其燒熱，然後加入橄欖油，接著放入牛排開始煎，橄欖油也可以提前抹在牛排上，火力至少中火以上；

步驟三（開始煎肉）：牛排如果有油邊可以側重稍微多煎一下，油脂析出之後口感更好，也沒那麼油膩。牛排翻面可以選擇老派做法，最多1分鐘才翻面1次，也可以新派做法大約15秒翻一次，這樣可以煎的更加均勻，受熱程度比較好控制，兩者差別其實並不大，就按自己的習慣選擇吧；

步驟四（入味調味）

步驟五（最終成菜）：將牛排煎到自己喜歡的熟度即可取出來靜置5到10分鐘，這可以讓牛肉的汁水重新回到肌肉組織裡去，不然直接切會導致牛排大量流出汁水、肉質也會偏柴。等待牛肉靜置的時間我們可以往煎過牛排的鍋中加入一點熱水或者紅酒，將這個湯汁收濃就可以作為佐餐牛排的醬汁了。

【煎牛排的答疑解惑】：

1、為什麼人們現在喜歡吃“半生不熟”的牛排？

答：其實牛排的口感和風味極大程度是源自其中的脂肪，所以那些脂肪雪花分佈漂亮的牛排才會那麼昂貴。而5分熟左右的牛排內部溫度一般不會超過60度，這個溫度牛肉中的脂肪剛剛被融化，風味最盛，與此同時牛排的水分流失也相對比較少，所以最適宜品嚐。全熟的牛排不是不能吃，只是比較浪費而已，煎到那個程度大量的牛排油脂和汁水就全被逼出來、蒸乾了，這樣一來幾百一塊和幾十一塊的牛排也沒什麼區別了。

答：最好有一個較厚的鐵質平底鍋來煎牛排，不粘鍋並不適合，牛排的烹飪是相對較長時間的高溫，不僅不利於不粘鍋的塗層使用，還有可能因為長時間的過高溫度而釋放出一些不利的物質。而我們的圓底炒鍋也不適合煎牛排，首先它的弧度不利於牛排烹飪，其次炒鍋的導熱性快，但是儲熱的能力太差，所以本身就不適合煎肉。

3、買回來的牛排怎麼顏色特別深特別暗，拿出來之後過一會還會變色？

答：呈現較暗發褐顏色的一般都是那種真空包裝的牛排，其實這個顏色就跟牛排後續顏色的變化都是同樣一種原因導致的，那就是牛肉裡面的肌紅蛋白。當牛排處於真空包裝裡面的時候，由於缺氧就產生了深色的脫氧肌紅蛋白，打開包裝之後接觸到氧氣，就會慢慢恢復成紅色的氧合肌紅蛋白，所以只用顏色判斷牛排狀態是不夠全面的。

【製作小貼士】

啞巴美食家

我屬於“無肉不歡”的那一類人，對於西餐裡的甜膩食物除了牛排以外，其它的食物都不喜歡。

牛肉本身就是營養價值極高的肉類，經過精選的牛排吃起來不塞牙，而且裡面汁水淋漓香嫩無比，尤其是混合了黃油的香味和黑椒醬味道的牛排，我一頓吃個4、5塊是沒有問題的。

用黃油煎牛排和普通油煎牛排有什麼區別

一，黃油是什麼

黃油是從牛奶中提取的天然動物性脂肪，本身香味就特別濃郁，是西餐裡不可缺少的食材。現在很多烘焙愛好者，製作烘焙時都必須要用到黃油。

黃油因為是動物性脂肪，所以黃油的燃點是很低的。如果用中式的烹調方法來利用黃油，那麼不僅不能把黃油的香味激發出來，而且可能因為高溫煎制，導致黃油變味，影響黃油的味道和食材的口味。

二，黃油跟普通油煎牛排，那種更好吃

這個自不用說當然是黃油好吃，因為:

1. 黃油本身的香味就要超過普通油，尤其是製作西餐裡的煎牛排。黃油獨有的奶香味，會給牛排帶來不一樣的風味。
2. 黃油本身就是牛身上的提取物，本著中餐“原滋原味”的原則，黃油也是跟牛排最搭的。
3. 好的牛排的價格都是不菲的，黃油只要是天然製成的，價格也超過普通油很多倍。本著好的食材要用好的材料搭配的原則，煎牛排自然也用黃油來煎制比較好。
   
   
   

• 因為黃油的燃點比較低，如果按普通油的使用方法“熱鍋涼油”使用，那麼黃油基本直接冒煙、變黑，煎出的牛排也沒有了那特殊的香味，可能還會產生苦味。
• 只要是真正的牛排，不是市面上一些合成的牛排，那麼它本身就含有脂肪和汁水。所以只要把鍋刷洗乾淨，直接把牛排入鍋用高溫煎。這樣可以瞬間鎖住牛排裡面的水分，一面變色後翻面煎另一面，快煎好時入黃油，把融化的黃油淋在牛排即可。或者牛排成熟後 趁熱把黃油塗抹在牛排上即可。
  
  
  

說在最後:煎牛排肯定是黃油要好吃很多，不過選購時要區分是動物黃油還是植物黃油，以及含鹽還是無鹽黃油。因為:

1. 植物性黃油基本都是從植物油中提取的，因為裡面含有氫化物，以及基本都是飽和脂肪酸，不利於人體吸收。所以很多便宜的合成牛排，附帶贈送的黃油最好不要給兒童食用。
2. 無鹽黃油的保存時間肯定要比有鹽黃油要短，自然口味也要比有鹽的好一些。所以使用時注意上面的標註說明，這樣煎牛排時可以掌握好調料的運用。
   
   
   

73神牛

不知道大家有沒有發現最近這幾年周圍很多人都非常喜歡吃牛排。牛肉的價值很豐富。對身體很有好處，所以很受大眾歡迎，之前我們在吃牛肉的時候大多數都是燉牛肉或者是滷牛肉吃，不過用這些方法，做出來的牛肉用的時間比較長。所以，簡單省時的煎牛排，成了很多人的首選，牛排做出來也是嫩滑多汁，而且還可以搭配一些蔬菜，一些紅酒，就能做出一頓，既有營養，又有一定情調的美食。

平常我們去店裡吃牛排的時候，雖然很好吃，但是價格會比較貴，所以很多人都會去超市裡買一些牛排回家，自己煎著吃，在自己家的時候就會遇到很多的問題。特別是一些新手，該怎樣去煎牛排做出來的才好吃呢？而且可以用黃油煎牛排，也可以用普通的橄欖油煎牛排，這兩種油煎出來的會有什麼區別呢？咱們一起來看看。

如果你是一個新手，在煎牛排的時候，推薦用黃油煎牛排。因為黃油在煎牛排的時候不太容易煎糊，很容易把握成熟度，所以煎出來的牛排，口感也比較嫩。如果是對自己有很有信心的朋友，直接可以用家裡的食用油，煎制牛排，再加上一些黑胡椒粉，特別美味。

如果是吃慣了煎牛排的朋友，食用黃油煎的牛排時，可能就會覺得，用黃油煎出來的牛排味道比較重，黃油味道濃郁，它可能會遮蓋牛排本身的一些味道，如果是用黃油煎牛排的時候，我們再選擇牛排配料的時候，一定不能挑選和黃油味道相沖的配料。一般胡椒粉，食鹽，都是可以用到的，在選擇用黃油煎牛排的時候，如果不想要黃油的牛油味道那麼重，我們可以選擇動物性黃油，口感可能會更好一些。

老手朋友在煎牛排的時候，一般都不會選擇黃油，他們都會用到橄欖油在醃製牛排的時候，橄欖油塗抹在上面，在煎制的時候鍋中加上一點點油就可以了。其實也有很多朋友，他們在煎牛排的時候比較喜歡原汁原味，所以他們只是在醃製的時候輕輕的抹上了一層橄欖油，在煎的時候就不用再放一些油了，這樣做出來的牛排，原汁原味非常好吃。不過這個做法很考驗技術。

所以用黃油煎牛排和用普通油煎牛排味道還是有一定區別的，只是像我們這些普通人，可能沒有太多要求。我在家裡用黃油煎牛排的時候，如果不仔細品味的話，也吃不出來黃油味道。如果有朋友想在家裡用黃油煎牛排，一定要選擇動物黃油。

GSL探美食

取決於您的烹飪理念。

在英國、日本之類以優質牛肉著稱的國家，飼養出的牛肉帶有豐富而勻稱的油花，只需要自然加熱便能釋放出豐富的油脂，即使加少量油也是為了保護平底鍋的塗層。牛肉的滋味也足夠鮮美，只需加少數鹽與胡椒提味即可，連醬汁都不需要加。對於這些國家而言，顯然唯有原汁原味才最能突出自己引以為傲的原材料，可參照粵菜的理念。

而在法國，一來當地牛肉並不算肥美，二來又格外迷戀黃油的香氣。於是會在煎牛排時加入大量的黃油，並在加熱途中不斷澆淋開始焦化的黃油，提色增香。對於法國人來說，這是一道完整的菜品，不存在什麼黃油會掩蓋牛肉原味的說法，可參照川菜的理念。

有一些名廚的個人食譜，也會用到橄欖油，並加入大蒜或迷迭香等香草來同煎，其實目的同黃油煎牛排是一樣的，都是借味。用什麼油、什麼香料來煎，沒有優劣之分，選擇自己喜歡的最重要。

我個人的意見，如果您購買的牛排足夠肥美，那麼只要加少許植物油來保護平底鍋塗層即可，如果用的是鑄鐵鍋甚至可以完全乾燒。但如果買的牛肉質地不算優異，則不用拘泥於所謂的原味主義，完全可以加入黃油來提升滋味。

講食堂

看到有人說黃油煎牛排不容易煎糊，簡直是胡說八道！普通黃油用來煎東西，是非常容易糊的！除非是澄清黃油！但是一般家庭，一次性黃油消耗量不會有那麼大，做澄清黃油純屬浪費！而且，除了菲力，其他的位置的牛排，都有相當比例的脂肪，那玩意兒也會帶來足夠的風味！因此，用普通的植物油煎牛排就好！在最後兩次翻面之前，分別放入大概10g黃油就足夠了。

大鍊金師

黃油煎牛肉

食材:黃油，牛肉，黑胡椒

①黃油放肉鍋中，放入牛排中火一分鐘

②盛出裝盤，澆上黑胡椒即可

普通油煎牛肉做法和黃油煎的做法是相同的，不過做出的牛排口感和香味，營養上有區別，黃油的有奶香味，而普通的油沒有，黃油是用牛奶加工出來的一種固態油脂，把新鮮牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的。黃油的營養被稱作奶製品中的NO1，是不是很優秀！黃油中富含豐富的氨基酸，蛋白質，各種維生素和礦物質。普通油當中的動物油是從動物身體不同部位的脂肪當中煉製而成。而植物油的製作工藝相對複雜。

望江南美食

黃油煙店遠低與精煉油，很容易焦。用黃油可以輕易煎出外焦裡嫩的效果，只是牛排厚或者不想太生時最好先用精煉油後加黃油上色。喜歡吃合成肉的和醃牛排的還有追著牛啃的請忽略我所有的話！

專業喵喵喵

黃油容易糊，一般用橄欖油和黑胡椒鹽一起醃製一會，加一點點植物油煎牛排，翻面之前加一塊黃油增加風味，不能一開始就用。

echo153141044

我喜歡菜籽油煎牛排

週週先生5

首先，牛排不是煎的啊，要用烤的。。。然後，牛排自帶脂肪，不用再放油了。

關鍵字: 牛肉 簡單 美食