辣滷小龍蝦|中西香料結合原料中式香料：八角60克、桂皮30克、香葉10克、蓽撥10克、砂仁15 克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陳皮10克、羅漢果3個、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克西式香料：迷迭香30克、甘牛至葉20克、千里香15克、多香果5克配料：骨湯50斤、印度辣椒1000克、乾紅花椒500克、化豬油500克、秘製香辣油5000克、冰糖250克、姜、鹽、味精、雞精各適量製作流程：1、將中式香料按比例配好打成粗顆，待用。將印度辣椒和乾紅花椒一起放入沸水鍋裡煮透撈出來瀝水，湯汁不用。2、將大骨湯燒沸下入姜塊、豬油、香辣油與汆過水的印度辣椒、乾紅花椒，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約1小時後下入香料至香味和麻辣味充分釋放出來即可滷製小龍蝦。製作關鍵：1、中式香料比較大，在調製辣滷汁時須打成細粉，以利於快速滲透出香味。而西式香料有一股淡淡的清香味，一般都已經加工過，形狀較小，易出味，所以我們在使用時根據西式香料的大小確定中式香料的大小統，便於出味。2、調滷水時，加豬油增加脂香味，而冰糖則是為了起到緩和麻辣、調和諸味的作用。小龍蝦遇熱會變紅所以滷水裡不需加糖色。3、熬滷水時，使用小火保持湯汁微沸即可。由於兩種香料都已經粉碎，出香比較快，所以加入香料後不需要長時間熬製。水晶燒烤坊麻辣小龍蝦配方做法詳解：1、將小龍蝦1千克用刷子刷洗乾淨，抽掉沙線；容器內加水2千克放入小龍蝦800克，加蔥、生薑片各100克，八角、花椒、胡椒粉各5克，香葉、木香各2克，白芷3克，幹辣椒10克，花雕酒200克，鹽30克，醃製1小時。2、將小龍蝦入鍋過七成熱油撈出。3、另起鍋入菜子油200克，加姜粒、蒜粒各25克，大蔥粒、辣椒節各30克，紅花椒、幹青花椒各15克，炒香，加麻辣醬100克炒香出色，熗啤酒150克、清水100克，下蝦加味精20克、雞精、胡椒粉各10克，鹽5克，白糖20克、炒勻加青椒塊30克、圓蔥塊50克，燒2分鐘大火收汁，加藤椒油30克、鮮麻辣鮮露20克、芝麻10克即可；如果辣味不夠可在炒蝦時加辣椒麵（幹二金條炒香打二粗粉即可）30克。麻辣醬製作1、取香料粉200克，拌入白酒、清水各50克。2、菜子油2500克燒至220℃，加色拉油1500克，雞油、豬油各500克，下圓蔥、大蔥各250克炸黃打出，再下紅油豆瓣醬3千克炒散（約15分鐘），加姜粒、蒜粒各100克，炒1分鐘，加拌好的香料粉炒2分鐘，下粗辣椒麵1千克炒兩分鐘，加紅花椒麵250克、冰糖50克炒1分鐘，加白酒100克關火，最後加麻上辣3袋（160克/袋），大廚四寶鮮上鮮、大廚四寶麻辣香鍋各100克即可。製作關鍵：1、炒制麻辣醬時不能炒得過幹，否則和小龍蝦一塊炒制時高油溫會導致炒煳。2、醬炒好要等油溫降到40℃再加成品料。香料配方：小茴香50克，八角、肉果各45克，香葉75克，孜然、香砂各40克、當歸、良姜、香茅草各35克，草豆蔻、丁香、蓽撥、藿香各15克，去籽草果、陳皮、木香、白芷、山柰、香果各25克，白豆蔻、甘草各100克，桂皮、香菜籽各30克，將所有香料均勻混合打成二粗粉。製作關鍵：香料要低溫打碎，打碎後要密封保存，避免跑味。
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