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為什麼自己做的土豆絲，不如飯店裡的好吃？是少了什麼步驟嗎？

正如題主說的那樣，自己家裡做的土豆絲，總感覺沒有飯店做的好吃。到底是什麼原因？是不是心理作用？在飯店吃土豆絲要掏錢的，是不是覺得好吃了才不算吃虧？哈哈，開個玩笑了。

這就是家常菜和飯店菜的區別啊，要不人們總說要隔三差五的出去撮一頓的呢？飯店的口味肯定不一樣的。家花還沒有野花香呢哈哈。

其實，不是我們懶，也不是飯店的土豆不是土豆，而是有不傳秘籍的。你想想？要是在飯店吃飯再給你來一盤還不如你炒的土豆絲，你樂意嗎？下次還會光臨嗎？這裡面就有學問了，很多都是大廚們不傳秘籍，其實也是在廚師學校花錢學習的了。

問你一個問題，你在家炒土豆加醋嗎？你肯定會說，廢話，肯定要加醋啊，這樣炒出來的土豆絲好吃啊，清脆有香味還不會粘鍋。但是你想過沒有，炒土豆加醋還有技巧的，雖然大家都變炒土豆，廚師是捨得下功夫的，因為這是他的吃飯手藝啊，不然會砸招牌的。

炒土豆絲，有講究。首先要買老土豆，然後切絲的土豆要在清水裡面泡十分鐘清水裡面加點鹽攪拌攪拌，十分鐘後撈出來多次用水沖洗土豆絲，除去多餘的土豆澱粉，這樣炒出來的土豆絲不會黏糊糊的。

然後炒土豆絲的時候直接加醋翻炒翻炒的時候要不停的翻鍋篩鍋，這樣土豆絲不容易粘鍋糊鍋。土豆絲在出鍋前再加一點醋，不要太多，這樣問起來有一種醋香味，聞起來就很開胃想吃。

飯店廚師翻炒土豆絲簡直就像一種藝術啊，那是長久積累的經驗之談。怎麼會不好吃的呢？有沒有發現，飯店用的土豆真的和我們不一樣，喜歡用老土豆啊。老土豆水分少啊，你懂的。

農民妹子一枝花

土豆絲沒有飯店炒的好吃，有可能是選材和操作方法不對!快進來看看吧！保證看完廚藝大增

1.選材

一般土豆分為四中，我們常見也土豆也就是兩種，一種是白皮土豆（土豆肉發白）。而另一種是黃皮土豆（肉色偏黃）。白皮土豆口感軟糯，適合做土豆泥或土豆餅。黃皮土豆口感清脆，適合炸土豆片和炒土豆絲。所以家庭土豆應選用黃皮土豆。

2.切絲

一般家庭切的土豆絲沒有酒店廚師切的好，畢竟酒店人員是專業的。土豆絲切的粗細不均勻的話會直接影響土豆的口感。因為不均勻的話受熱面積也不同，會導致土豆絲熟的熟生的生。一般酒店的土豆絲粗度會控制在3-3.5毫米左右，這樣熟的也快口感也非常好。建議家庭刀功不好的話去網上買個"龍江土豆切絲器"跟酒店大廚切的絲一摸一樣。選3毫米的就好了！某寶有賣某多也有。（在此聲明我並不是賣切土豆器的商家，我只是一名廚師而已）

3.處理

土豆切好絲以後一定要用清水泡。但是有一種調味料一定要在泡土豆絲的時候加一點，那就是白醋。白醋不僅可以增加土豆絲的酸度，更是直接影響土豆絲的口感。一般土豆絲切好後都會有多餘的澱粉在土豆絲外面包裹著。這時可以找個容器過來，把土豆絲倒進去然後沖水，第一遍把土豆中多餘的澱粉洗掉，然後在加冷水或者清水（冷水為佳）在土豆絲中。下一步就在土豆絲中加點白醋浸泡（白醋可以提高土豆絲的脆度像萵筍等等一些都可以用到白醋）。一般一份土豆絲浸泡加7-8克的白醋就好了！一般家庭泡個10分鐘就差不多了。

4.炒制之前的操作方法

①很多家庭炒制土豆絲是熗炒，熗炒的意思是熱鍋下油然後下一些蔥薑蒜煸香以後直接下生土豆絲。熗炒對於火候的掌控很重要，建議家庭不要用熗炒的方法。

②汆水（也叫飛水和灼等等）炒制，汆水一般都是水開以後下原材料燙至半熟。建議使用此方法，可以使家庭炒土豆絲的色澤更加鮮亮。前提是鍋中要加入少量色拉油。

5.炒制

鍋中加入清水（可以莫過土豆絲就好），然後加入少許的食用鹽（一般1g左右），3-5g的白醋（不喜歡吃醋的就少加點）。水燒開以後（切記一定要等水燒開在下）加入泡製好的土豆絲，然後加入10g左右的色拉油（增加菜品的亮度）。待土豆絲由黃變微微"透明"（這時土豆絲應該有5成熟了）即可撈出控幹水份備用（放置時間不易過長）。熱鍋涼油加入蒜片炒香，然後放入蔥節也可以放些薑片（按個人口味）和幹辣椒節（不吃辣的可以不放）。待辣椒微微變色這時就下入汆好水的土豆絲，下面開始調味，食用鹽2g、雞精3g、白醋3-5g（白醋在這時可以很大程度提高土豆絲的口感按個人口味添加）、白糖1g提鮮（白醋和糖搭配口感會更好）老抽5g提色（我喜歡吃帶醬油的）少量的清水，喜歡吃原色的可以不放老抽。然後大火炒制15秒左右，從鍋邊淋入少許明油（蔥油，沒有蔥油的可以淋色拉油）就可以出鍋裝盤了。切土豆絲的時候可以加點青、紅椒絲在裡面。這樣操作保證菜品出鍋色澤鮮亮，口感怡人😃😃😃

6.結束了

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美食御膳房朱賀

土豆絲是一道老少皆宜的家常菜餚，簡單快捷的做法，好吃美味又下飯。但是簡單的炒土豆絲怎麼就做不出飯店裡的味道？

為什麼自己做的土豆絲不如飯店做的好吃？是少了什麼步驟？

同樣的食材一樣的做法，如果有區別那就是自己和廚師的區別。飯店的廚師都是經過專業烹飪技術培訓，那廚藝自己怎能相比。

再說廚師炒的土豆絲，從刀工處理，火候把握，原材料的選擇和調味料的使用可能量大或者是恰到好處。

土豆絲需要大火快炒，飯店爐具的火肯定比自己家裡的火大。廚師放足調味料，掂幾下炒鍋一道菜就做好了！

廚師做出來的土豆絲口感好！但再好吃也不可能天天去下館子。還是自己動手豐衣足食吧！

其實自己在家也可以炒出酸辣可口的土豆絲。

1，土豆刮掉外皮切絲，絲不用切太細。把切好的土豆絲先用清水洗掉澱粉，然後放水中泡10分鐘。

2，把幹辣椒切絲，蔥薑蒜切絲，鮮青紅椒切絲，西紅柿切丁。

3，炒鍋放油放幹辣椒絲、花椒粒小火熗鍋，放蔥薑蒜絲炒香，放青紅辣椒絲炒。

4，接著把西紅柿丁倒入鍋中炒出紅汁，把泡過的土豆絲倒入鍋中快炒。

5，土豆絲先放米醋、再放鹽、白糖炒，最後把拍碎的蒜茸倒入鍋中關火。出鍋前再淋上花椒油就可以裝盤啦！

自己做酸辣土豆絲是不是超級簡單，不需要過多的調味料。口感鹹中帶甜，酸中帶辣，還有濃郁的蒜香！

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廚藝在線

首先，您做的哪裡不如飯店的好吃？您切的不夠細？還是刀功不夠好？

土豆絲這個菜本身沒有太多的作料和食材，所以不用擔心家裡作料不夠全。

飯店裡，早上一上班，廚師就切土豆絲，切好放到大盆裡用水淘洗裡邊後，放滿水就一直在那泡著，為的就是把裡邊的澱粉泡出來，每隔段時間換換水，整天都是在大盆裡保持清水泡著，泡出澱粉來，吃著才脆才清口。

有一個重要的環節，有人點土豆絲，廚師現從盆裡抓一大把放到漏勺裡，接下來這個環節很重要！

土豆絲入炒瓢之前，都是要用開水燙一下土豆絲的，舀一瓢開水澆淋一下土豆絲，注意是澆淋到漏勺裡土豆絲上燙幾下。千萬不能多澆，兩三下，澆勻就可以了，更不能把土豆絲放到水鍋裡燙！澆好的同時隨手控控水，那邊炒鍋也已經油料爆香，燙完控完水抖抖水倒入炒鍋，打開風機急火迅速翻炒，注意火候，加好作料，最後放香菜，關風機，攪拌出鍋裝盤。

至於土豆絲的作料也很簡單無非就是鹽、味精、白醋、幹辣椒、蒜末、青椒絲、香菜段，吃酸辣的放辣椒，吃醋溜的不放辣椒。油溫適宜後先放辣椒蒜末，倒入白醋澎一下，在放土豆絲翻炒，鹽味精要最後放，香菜段斷火再放也不遲，主要還是在於火候的把握。

你覺得和在家中做有哪些區別？或許家裡爐灶火不夠旺，用的是紅醋？或者在家炒土豆絲不用開水燙？飯店用開水燙自有他的道理。燙一下利於翻炒利於成熟均勻，不至於長時間在鍋裡翻炒，燙一下放進去掂幾下就迅速出鍋了。

您可以按我說的方法在家中試一下，炒土豆絲看似簡單，主要還是在於火候的掌握。

好了，有空試一下吧！

弈林棋趣

要像餐館裡加味精或雞精，捨得給油，也許能稱得上好吃。

土豆絲切好泡水裡的時候加點鹽，炒出來大多是脆的。如果覺得軟的好吃，不必提前撒鹽，甚至也不必泡水去除多餘的澱粉，切好立馬下鍋，不變色也容易炒軟，但也容易成坨。

熱鍋冷油的時候下蒜末逐漸炒香做出來是蒜蓉味的，下冷水衝過的乾花椒粒、幹辣椒段逐漸炒出香味再下土豆絲，快熟時滴點醋做出來是酸辣味的，不只開胃，加了醋的土豆毒性更弱。如果想辣得再通透一點，可以先把泡野山椒熗香了再炒土豆，那就很容易辣得直衝雲霄了。

可以切點青紅椒絲、泡發的木耳絲跟土豆絲一起炒，顏色比較好。

口味清淡的就直接熱鍋熱油下土豆絲翻炒成熟，撒蔥花撒鹽滴醋炒勻就能博得老少芳心，半菜半主食吃得比較滿足。

指尖小調

專業回答：

我們專業量身製作明星私房菜，明星吃的私房菜關注我們您也能在家裡可以做的非常好吃，我們會定期發佈製作明星菜細節。

做好一下三點自己做的土豆絲就好吃

1、選料，土豆要白皮大土豆，紅皮的不好吃澱粉含量少，土豆洗淨去皮切絲後水泡一會撈出備用。

2、鍋裡倒入菜子油放線椒段（陝西長條的幹辣椒）蔥薑蒜末炒香倒入切好的土豆絲翻炒，根據個人口味重淡加入鹽、味精、雞精、胡椒粉少許、加入山西陳醋少許加煉好的辣椒油翻兩下炒幹炒香出鍋裝盤就可以吃了。順便給大家分享秘製辣椒油練法：線椒1斤，幹小米辣椒1斤，幹燈籠椒1斤，打成辣子面，香料，花椒1克，八角1克，桂皮0.5克香葉0.5克香菜子1克小茴香0.5克放碗麵用熱水加白酒泡半個小時瀝乾水，辣面子倒入盆裡加料酒5克白酒3克拌均勻鍋裡燒菜子油色拉油共50克人4人4燒至八九成澆入拌好辣子面的盆裡一邊熗一邊攪熗香後放入香料泡一天就好了香味重可做涼拌菜和家常菜。

明星菜總教頭

我是吃貨老韓，多年烹飪經驗。

土豆可是我最愛吃的菜，因為你無論是炒著吃、炸著吃、蒸著吃還是煮著吃我都喜歡，因為無論怎麼烹飪土豆的營養成分都不會流失。

土豆絲可是我人生當中學習的第一道菜，印象特別深刻！！！

為什麼有人感覺自己在家做的土豆絲沒有飯店裡的好吃？老韓個人感覺原因有三:

1.土豆品種不一樣，飯店裡一般都是用黃心土豆，因為黃心土豆不僅顏色好看，而且口感也特別好。

2.改刀，自己的刀功沒有飯店裡的廚師好，切出的土豆粗細不均，由於土豆粗細不均導致土豆絲不能同時炒熟。

3.掌握不好火候，不清楚調料放入先後順序。

今天老韓給大家分享一下土豆絲的製作方法跟步驟:

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食材

土豆適量 幹辣椒段 陳醋 食鹽 雞精 白糖 麻油 蔥蒜小料

步驟:

1.土豆絲切好用清水清洗一下里面的澱粉。

2.鍋裡燒水把清洗好的土豆絲焯水。

3.鍋裡燒油，蔥蒜熗鍋，放入幹辣椒炒香下如土豆絲，大火爆炒幾下，然後調味，放入陳醋上火爆炒，一定要炒出醋的香味，然後裝盤食用。

這樣炒出的土豆絲，口感脆爽，口味酸辣，特別好吃，不僅下飯還是一道下酒菜。

小貼士

土豆一定要用黃心土豆，炒的過程當中速度一定要快，切記不能蓋鍋蓋。

陳醋炒出來比白醋香，切記在炒過程中不能加水。

我是吃貨老韓，關注瞭解更多美食烹飪技巧知識！！！

吃貨老韓

在我回答這個問題之前，已經有20個回答了，有的是專業的廚師，有的是經驗豐富的家庭主婦。其實答案已經很清楚了。這裡我就個人的經驗做一下總結。

做菜是一門很深的學問。越是簡單的菜做好越不容易。像炒土豆絲、手撕飯菜、蒜茸青菜等等。幾乎人人會炒，人人炒出來的味道不一樣。

那麼區別在哪裡？

一、食材的區別

土豆是二十種最常見的蔬菜之一，其種類繁多，種植面很廣。根據土豆的用途，可將其分為四類：烘烤土豆、水煮土豆、通用土豆和新土豆四大類。另外還有一些特別的土豆。如紅皮土豆、黑土豆、彩色土豆等。

市場上常見的是通用土豆。刮開表皮，一種比較白，相對來說含澱粉量比較少，口感比較脆。一種刮開表皮，顏色比較黃，對來說含澱粉量比較多，口感比較粉。

炒土豆絲儘量挑選白一些的土豆。如果是拿來紅燒或者燒烤的儘量選黃一些的土豆。

二、刀工的區別

土豆絲要切成豆芽兒粗細。炒制時才會受熱均勻，成熟度一致。大粗了不易熟，太細了容易粘在一起，粗細不一就更不要說了，不僅賣相不好，而且會導致有的熟有的生，更談不上口感了。有人會說我又不是專業的廚師，沒有經過嚴格的刀工訓練，肯定切不好。其實刀工是一個熟能生巧的過程。有些食堂的配菜大媽也沒有學過廚師，土豆絲切得又快又好。實不行某寶上還有很多切絲器，切出來的粗細均勻，和大廚的水平差不多。

三、火工的區別

飯店的灶是猛火灶，很多是訂做的，安裝了高壓閥，壓力大， 出氣多，還帶有鼓風機。炒土豆絲要求急火迅速翻炒，時間一般不超過一分鐘。家裡的液化氣灶，天然氣灶，電磁爐當然達不到這種效果。這也是為什麼同樣的青菜在飯堂炒出來顏色漂亮，味道又好的最主要原因。

四、技巧的區別

任何手藝都是一些小竅門，更何況博大精深，源遠流長的中華飲食文化。許多大廚都有一些不傳之秘。炒土豆絲的小竅門主要有以下幾點：

1.泡

切好後泡在清水裡，洗去多的澱粉。泡的時候加一點白醋和食鹽，即洗去了多餘的澱粉，又不會讓營養過份流失。

2.焯

土豆絲在炒之前用開水焯半分鐘，看土豆絲稍微變色即撈出。這時候約有五分熟。

3.醋

炒的時候加一點醋，這樣炒出來的土豆絲爽脆，口感好，賣相佳。

至於有的人說要加三次醋，一次是泡的時候加醋，一次是炒的時候加醋，最後一次是起鍋的進候加醋。本人保留意見。事實上炒土豆絲有好幾種做法，歸納起來主要有三種。

清炒土豆絲

所謂清炒是不加醬油和幹辣椒的，可以加一點點白糖。也不要加胡羅卜或其它配菜，清爽自然，突出菜的本味，適合口味清淡的人食用。