在傳統工藝裡，大豆、小麥和鹽。經過一系列的過程，就可以變成一瓶醬油！可是現在醬油品種不下100種！怎麼樣才能挑到適合不同料理的好醬油呢？
醬油其實是古時候做黃豆醬時的副產品。
在傳統工藝裡，製作醬油的主要原料是大豆、小麥和鹽。現在，也有用豆粕、麥麩或者其他原料的。這些原料經過高溫加熱在適當的溫度下，發酵分泌出各種酶，把蛋白質水解成多肽和氨基酸，就產生了濃郁的鮮味。
還可能有一些乳酸菌和酵母，它們發酵產生少量酒精和乳酸。糖、氨基酸以及乳酸、酒精等發酵而來的分子，再發生複雜的化學反應，就形成了醬油豐富香味和顏色。把這些發酵的液體分離出來，就得到了醬油。醬油其實是古時候做黃豆醬時的副產品。
看到這裡，也許有朋友有疑問了，我們平時見到的醬油品種可多啦，常見的有「生抽」「老抽」，它們有區別嗎？
當然有啦！
生抽的“抽”字意為提取，以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，經天然露曬、發酵而成。生抽呈紅褐色，味道鹹鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調味，是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。
老抽是生抽的“昇華版”，古早的醬油在生抽的基礎再進行復曬，顏色自然會變深，不需要再添加色素。但是現在工藝都是的生抽的基礎加入焦糖，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。紅燒肉就是老抽最好的情人代表。
蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，
咱們閩南人清蒸海鮮，最好的搭配。
接下來請注意！敲黑板劃重點！！
很多人認為，海鮮醬油營養更好、味道更鮮。其實，大部分海鮮醬油中都沒有所謂的海鮮成分，即使有，也只是一些乾貝成分，真正起到提鮮調味作用的是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑。實情是添加了一些食品添加劑。
為了增加鮮味，一些企業會把味精添加到醬油中，以增加氨基酸液氮含量，提升醬油等級。總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質都沒有改變，只不過添加了更多的鮮味物質，購買醬油時不要被各種絢麗的名稱矇蔽了雙眼。買原味的等級高的醬油就行。
一
氨基酸態氮”的指標
拿到醬油後，最先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”的指標，為什麼呢？因為——這是確定一瓶醬油好壞（營養和質量）非常重要的指標，可以說，醬油的核心品質就取決於這項指標了。
根據這個指標，醬油可以分為不同的等級，一般來說，
“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升；
特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。
二
看是“釀造”還是“配製”
按照國家標準規定，所有醬油產品都會在包裝上註明是釀造醬油還是配製醬油。這兩種醬油可是天差地別的：
釀造醬油：是用大豆加工副產品為原料經發酵製成，是傳統的生產方法，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。
配製醬油：有一種：是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調製成。如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。還有一種，是在混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。而配製醬油也是安全合法的產品，只是跟傳統工藝不同，就被一些媒體冠以了「勾兌醬油」「化學醬油」等引發消費者反感的名稱，實在是太冤枉了。
所以，釀造醬油 PK 配製醬油，絕對是釀造醬油更好啊！
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