收1個億的費大廚如何用一道辣椒炒肉的招牌菜立足湖南？
費大廚辣椒炒肉，傳承兩代人的拿手菜，匠心專注辣椒炒肉20年，28家直營門店，團隊過千人，年產值過億，辣椒炒肉年銷量真正突破100萬份！
那麼對這一道簡單又平凡的湘菜小炒，費大廚是如何塑造其非凡的菜品價值的呢？費大廚如何用一道辣椒炒肉的招牌菜立足湖南？
小編和你一起探尋費大廚辣椒炒肉是通過哪些高招擊敗了所有做湘菜的隔壁老王！
01
辣椒炒肉傳承兩代人的拿手菜
毫不誇張地說，每一個湖南人的味覺記憶裡，都有一碗辣椒炒肉。對於同新餐飲創始人費良慧來說，也是如此。
費良慧出生在小炒之鄉——衡陽的一個小鄉村。他的父親年輕時就燒得一手好菜，雖然沒有參加過正規的職業培訓，但有時街坊鄰里在家裡請個客，都會請他父親去掌勺。到後來，附近十里八鄉的範圍內，不論誰家辦喜事，也都來請他父親去掌廚。久而久之，費大廚的名號在家鄉一帶廣泛的流傳開來。
說來也有意思，在費良慧的記憶裡，父親每次做這種筵席，不論精心準備多少美味佳餚，桌上最早被吃光的總是那盤辣椒炒肉，以至於後來父親掌廚的每一次筵席上，辣椒炒肉都成了必須要有的一道菜，也是份量最足的一道菜，大家都說這是費大廚的拿手菜，他做的辣椒炒肉最好吃！
後來，父親每每在廚房裡忙活時，他都會站在旁邊看著，有時也上去搭把手。時間長了，費良慧對做飯也產生了濃厚的興趣，一手地道的辣椒炒肉頗得父親真傳，從這時候起，成為一名出色的廚師的願望，便在費良慧的心裡悄悄地發了芽...
人們常說：夢想還是要有的，萬一實現了呢？！90年代末，年輕的費良慧在父親的推薦下，到衡陽的一家飯店做廚師，就憑著一手所有人都叫好的辣椒炒肉，成為了飯店裡僅次於廚師長的主廚。不久之後，辣椒炒肉成為了這家飯店的又一道招牌菜品，許多食客點名要吃費良慧做的辣椒炒肉，這道菜在菜單上也被改成了——費大廚辣椒炒肉。
15年來，費良慧還在不斷的對辣椒炒肉進行升級。辣椒炒肉，它是最具有代表性的湖南特色小炒，也是父親和我兩代人的情結，我特別想把這道菜做好，做到我能做到的極致。
02
衡陽小炒闖入長沙，同質化競爭太激烈
2003年，費良慧經過深思熟慮決定創業。22歲這年，費良慧創建了自己的餐飲品牌——同新餐飲。他希望能通過自己的努力，把父親的拿手菜傳承下去。“當時，別人家一賣就是60、70道菜的時候，我就只做十幾道，也不放什麼調料，就是靠真材實料、原汁原味打動顧客。”費良慧介紹。他憑藉產品上的厚重感，第一家店很快就賺的盆滿缽滿。
看著自家的小店生意紅火，費良慧又萌生了開新店的想法。“當時考慮到衡陽的城市體量就那麼大，做同一業態肯定會分散自己門店的客源，最後變成自己門店的競爭，不利於長遠發展。”他說。於是費良慧又繼續開出了原汁原味、布衣食代、漁家故事、同新餐飲等多個不同業態的餐飲品牌。
在衡陽順風順水的費良慧，2007年決定把自家門店發展到長沙，但雄心勃勃而來的費良慧來到長沙卻傻了眼。長沙的同質化競爭太激烈了，你賣湘菜我也賣，你學“外婆家”裝修我也學，你學“綠茶家”低價我也學，就這樣本來做正餐的同新餐飲被逼到了30元錢的人均低消費。
03
改名“費大廚” 聚焦辣椒炒肉
低價競爭的日子，對於費良慧來說是人生中的灰色時期。如果門店想要活下去，必須擺脫同質化競爭，找到自己的核心競爭力。費良慧一次又一次的逼問自己：“自己最擅長什麼？”“顧客最喜歡什麼？”最後的得到的答案是“辣椒炒肉”。
辣椒炒肉是一道經典的湘菜，是大多湖南人心中“家的味道”，幾乎人人都會，在家庭餐桌上出現的頻率極高。可越是簡單家常的菜，用在餐廳就越有難度，就更別說拿他當招牌菜了。在這件事情上，費良慧並非一時興起，而是做了充足的市場調研，也擁有相當的底氣。於是，費良慧將所有精力都放在了辣椒炒肉上，升級食材、跟新吃法。
到店裡來消費的顧客經常會問：為什麼費大廚的辣椒炒肉這麼好吃？而自己卻做不出這種味道？這個問題答起來很簡單一句話就是費大廚的所有食材都是精細挑選出來的，生鮮食材一直堅持新鮮現炒。
對於身處湘地的餐飲企業，想要長久發展，更是容不得半點懈怠，湖南食客對菜品味道的品質十分敏感，甚至稱得上“嘴刁”，菜品地道不地道，正宗不正宗，好吃不好吃，餐飲企業說的不算，“嘴刁蠻”的食客伸筷入口，一吃便知。好吃的餐廳，生意自然興隆，他們會經常光顧，不好吃的餐廳他們會棄之，這樣的餐廳很快就沒辦法生存下去。
為了找到最合適的辣椒，費良慧多次請教被譽為“辣椒大王”的湖南省農業科學院鄒學校院士，最終找到了最適合的辣椒品種 - 山東青島螺絲椒；螺絲椒皮薄、水分少、辣味濃口感好，含水腥氣非常的少，肉的香味與辣椒的香味混合在一起非常的濃郁，是湖南人最愛的那一口辣。
豬肉，則選用來自寧鄉土花豬前腿肉，肉肥瘦均勻鮮美多汁又不膩。深入原產地寧鄉，精選中國農產品地理性標誌品種“土花豬”，只選用無添加、純天然穀物餵養，300天左右出欄的土花豬，這樣的肉質，自然是更美味、更健康。保證當天現宰的土豬肉，6小時內抵達餐桌，始終堅持做到天天新鮮，小鍋現炒，絕不隔夜。
費大廚辣椒炒肉的調料並不複雜，為了還原食材的本色本味，費大廚只使用醬油和鹽兩種調料，傳統工藝釀造的醬油醬汁參透到花豬肉裡面，讓肉質香味更純、更厚重。為了復原這盤返璞歸真的辣椒炒肉，費大廚與龍牌醬油洽談，專門為費大廚供應特製的純天然大豆釀造的小炒肉醬油，用了這個醬油的辣椒炒肉出來的口感是偏鹹香的。
在吃法上，費良慧在辣椒炒肉底部加了小火爐上桌，讓一道普通的小炒能在客人的餐桌上保持持續的熱度，並越燒越香，這樣的辣椒炒肉從一盤小炒瞬間升級為了一個“大菜”。傳統的辣椒炒肉是論盤子上，基本上上桌15分鐘後不吃掉就不好吃了。
為把辣椒炒肉做精，費大廚不但廚師80%來自衡陽老家，還採用了2-3個廚師同炒一道菜的策略，因為只做一道菜重複久了就容易成為這道菜的專家，而2-3個專家同時做這一道菜彼此之間又形成了一個好的競爭環境，容易把菜品做精。
一般商場餐飲品牌客人均都在60以上，費大廚的人均在40-50間。這個價格段裡品牌少，即使有也沒有費大廚這樣的品牌感，在低價裡做出了價值感。
2017年1月，同新餐飲更名為“費大廚辣椒炒肉”，這家店把樸素的家常口味推向新高，辣椒炒肉，年銷售已突破100萬份。儘管在改名字的時候，同新餐飲已經有了十幾家直營店，但費良慧還是毅然決然的決定一夜之間全部改名。
費良慧說：“過去，我們去很多餐廳吃過飯，但我們要麼是沒辦法記住這家餐廳的名字，要麼記住餐廳的名字，但沒辦法知道這家餐廳有什麼菜能吸引你再次去。費大廚辣椒炒肉就不不一樣，首先它能輕易地讓大家記住這家店的名字，第二，當消費者想吃一頓小時候的辣椒炒肉的時候，費大廚就是最佳的選擇”。
近些年，餐飲行業掀起了一股“改名潮”，“徽鄉餚”更名為“楊記興臭鱖魚”、“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚”、“西貝”更名為“西貝莜村面”…從這些改名中我們不難發現，這是一次品牌升級，別看只是幾個字的變更，其背後是產品的重新定位，是從多品類聚焦到爆款單品的戰略提升，改名後的名字多大都是“品牌名+品類名”。
品牌更名的背後是“專注”，將所有的精力專注於一款產品，打造極致品質，從“大而全”到“小而精”過度，這也是一種不一樣的打法。
04
明檔展示食材，撲面而來的新鮮
費大廚環境的最大亮點往往還沒等顧客進店便盡收眼底，其用半明檔的方式將食材全部展示給顧客，還沒進門費大廚給人的感覺就是用料即場做、很新鮮。
肥瘦相間的土花豬前腿肉整齊排列，掛在玻璃櫥窗的背後；一筐筐鮮翠欲滴的薄皮大辣椒近在眼前，再加上其他各類食材，活脫脫一個整潔的小菜市場。然而與菜市場不同的是，這裡的食材均不外售。
費大廚的裝修環境為顧客傳遞的是“有溫度”理念，以前多品牌時，費大廚或走工業風，或走農家小院風，現在則更新為時尚田園風。
店內整體的裝修稜角分明，無論是燈具、桌椅（當然圓桌除外）、牆體還是天花板，每一處設計都充滿了線條感，大部分燈光使用暖色光，有的店面牆體使用了紅磚和木板質感的裝飾，店內店外的許多角落也用大大小小的綠植點綴著。
無論從整體還是細節，費大廚的環境都為顧客營造了一種輕鬆無壓力的氛圍，讓置身其中的顧客感受到費大廚傳遞的溫度。餐廳的環境如何增加顧客內心的溫度，進而俘獲顧客的信任，在環境的裝飾上確確實實需要下一番功夫。
05
單設計突出爆品 ，服務員上菜強化介紹
明檔展示僅僅是傳播的開始，進入店中就會被一面黑板牆上只寫著“傳承兩代人的拿手菜，口口相傳20年，年銷售突破100萬份”的字體所吸引，在點餐之前又給爆品辣椒炒肉做了一次信任背書。
接下來，翻開菜單的時候會再次看到爆品辣椒炒肉，而且50%的篇幅都是在說辣椒炒肉，再次出現了食材，以及顧客愛吃費大廚辣椒炒肉的原因，給爆品做信任背書，同時也給顧客一個選擇費大廚的理由。
和西貝一樣，在費大廚用餐你也會聽到關於產品的介紹，但又和西貝不一樣整個用餐過程中你只能聽到兩次介紹，而不是每道菜都有介紹，一次是落座點餐之前，服務員會說我們的產品特點是“新鮮、味重、好下飯”把產品整體特色都說了出來。
另外一次就是在上辣椒炒肉的時候，服務員會介紹主要食材和品牌基因，而其它的菜品是不會有這樣介紹的，費良慧覺得這樣會讓顧客覺得爆品的珍貴性，同時也強化了爆品讓顧客的記憶，如果每道菜都平等對待，那就不叫爆品思維了。
在費良慧看來爆款要做加法，給顧客選擇的理由，而非爆品要做減法，精才是核心競爭力。費大廚不設涼菜，只賣34道熱菜；不做鮮榨果汁，只賣成品。
06
5年目標：門店突破100家
費良慧表示，“未來5年，將不斷地升級產品。同時，拓展門店數量，5年之內預計突破100家門店。”目前費大廚辣椒炒肉在全國有28家門店，今年預計將新開設10家店，其中包括廣州、深圳、長沙等地，並且快速在擴張。
當問及未來是否會走上連鎖道路時，他也直言不諱：目前不會，時機不成熟。但一旦做了，我們應該是很有優勢的。湘菜作為操作性很強的菜系，標準化很難，原本是連鎖道路的障礙，但因為技術優勢，反而成了品牌保護的壁壘，可複製性不高。
目前的費大廚有了更強的使命感，希望能把湖南的招牌菜辣椒炒肉推向全國，被更多人外地人所熟知並喜歡。
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