食物的腳步從來都不是孤立的，食物的變遷始終伴隨著人的腳步，一部食物史就是中華民族的經濟文化史的縮影。 宋朝（960——1279年）農業產量激增，商業急速發展，地區間貿易擴大，飲食和飲食文化成為宋朝中國城市生活的根本特徵。北宋首都開封以其南系餐館而著稱，這些餐館能提供原生態的淡水魚和海鮮，大米也從南方運來，此外還提供紅肉、家禽、和小麥麵條等常見的北方菜，都城遷至杭州後，餐館具有區域特色，從遠方採購食材的潮流越演越烈，能滿足當地和外來商人的需求，如著名的宋嫂魚羹、羊飯、慈壽宮前熟肉、雜貨場前甘豆湯，這只是幾個例子。宋朝公共餐飲場所之多、飲食種類之繁多、口味之精緻。蘇東坡有詩云：“酸鹹雜眾好，中有至味永。”
蘇東坡是偉大的詩人詞人，也是絕頂的美食家，創造了“東坡肘子”，俗稱東坡肉。詩情才情混搭，從一個側面也反映出宋代的經濟文化發展。
散文家戴永夏說，在中國歷史上,宋朝是一個社會相對穩定、經濟比較繁榮的王朝。與此相適應,宋代的飲食業也比較發達。它前承歷代飲食的傳統精華,後啟中華美食的廣闊園地,積累了豐碩的成果和經驗。尤其在充分發展的市肆飲食帶動下,人們的日常飲食也空前豐富多樣。
戴永夏先生考證，宋代人的日常飲食,主要由主食和副食組成。就主食而言,北方人主要以麥、粟(小米)為主,南方人主要以稻為主。這三種糧食,撐起了人們延續生命、物質享受的半邊天。進入2017年，陝西考古人員近日對西安西周鎬京遺址進行了發掘，在一個灰坑中出土了大量的小麥碳化顆粒，這是繼陝西寶雞周原先周遺址發現小麥以來，考古人員又一次在周人聚居區發現了小麥顆粒。雖然距今有2800多年,但小麥顆粒形狀依舊保存完好。小麥原產於西亞或阿富汗，以前在新疆和甘肅等地的史前遺址中曾經發現過少量碳化遺蹟，但在灃鎬遺址中發現大量顆粒狀小麥還是第一次，說明至少在西周中期，小麥已經在國都鎬京周圍開始規模化種植。這個發現對“我國北方小麥開始廣泛種植是在漢代”的傳統觀點提出挑戰。
小米煮飯分貧富。宋代人食用小米,主要是用它來煮飯。由於人們貧富不均,飯也有黏有稠。北宋大政治家、文學家范仲淹少年時曾借住寺中,刻苦攻讀,“劃饘而食”。這“劃饘而食”就是把煮好後冷凝了的小米粥切成幾塊,餓了就取一塊來吃。家境殷實的人家,則多吃小米乾飯或蒸飯。乾飯是將米淘淨,放進鍋中,然後倒進一指深的清水,慢火燜煮。乾飯吃起來軟硬適度,又香又甜,再澆上鮮湯佳餚,真是難得的美食。蒸飯是先把淘好的米下到水中煮,等水開過一會兒,再用笊籬將米撈出,放進籠屜裡蒸熟。這種蒸飯米粒鬆散,互不粘連,吃起來香甜爽口,比較耐飢。
麥麵食品花樣多。小麥是宋代北方人的又一主食。由於它在種植、產量、抗災等方面都優於小米,所以小米的主食地位也逐漸被它取代。小麥磨成麵粉,可以做成各類麵食。北宋時的麵食店發揮了主導作用,創制出許多前代沒有的花樣麵食；南宋的市肆又把北方面食與南方面食相結合,製作出更多、更精細的麵食。宋代的麵食主要有:蒸餅、饅頭、包子、餛飩與餃子、湯餅。象今天在華人社會流行的“貝谷”，說是猶太人的食物，其實是和新疆饢差不多的小麥粉食物，都是以麵粉為原料的主食。
蒸餅是在籠屜上蒸熟的麵食。儘管在唐代以前就已經有了蒸餅,但宋代製作的蒸餅更加精細多樣,像宿蒸餅、秤錘蒸餅、睡蒸餅等許多新的花色品種,都是宋代才出現的。宋天聖元年,宋仁宗趙禎登基。由於“蒸”犯“禎”諱,人們遂將蒸餅改稱炊餅。《水滸傳》中武大郎賣的炊餅,就是蒸餅。
饅頭也是用蒸籠蒸熟的麵食。它跟蒸餅的區別,一在形狀上:蒸餅是圓形較薄,而饅頭是高裝圓形；二在內容上:蒸餅不包餡,饅頭包有肉餡。當時經濟條件較好的人家吃饅頭,差一點的吃蒸餅。饅頭雖起源於三國時代,但直到北宋初年,才成為人們的主食,饅頭市場也從這時才活躍起來。由於包餡不同,饅頭的花樣也格外豐富,僅南宋吳自牧的《夢粱錄》中記載的就有糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等十多個品種,而實際遠不止這些。
包子跟饅頭差不多,二者最大的不同是餡的多少。饅頭餡少面多,食者以面為主；而包子餡多面少,食者以餡為主。宋代市肆中的包子生意相當火爆。店家為了多獲利潤,不斷推出新餡料的包子。據《夢粱錄》記載,當時杭州的葷素從食店中出售的包子有水晶包兒、筍肉包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、七寶包兒等。北宋時,汴京州橋夜市中梅家、鹿家的鵝鴨雞兔肚肺包子和鱔魚包子還名揚京師。
餛飩屬小型包餡麵食,產生的歷史比較久遠。南北朝時,餛飩就號稱“天下通食”。到宋朝,人們對餛飩更加喜愛,上至帝王,下至平民,皆以餛飩為美食；百姓家中製作的餛飩也多種多樣,喜慶、節日、宴客等場合,餛飩都必不可少。
宋代的另一變化是餃子從餛飩中分離出來,稱為“角子”或“角兒”。它跟餛飩一起,成為百姓餐桌上的主食。
湯餅也是宋代人常吃的麵食。把和好的面擀成薄片,用刀切成比麵條寬的長條,用水煮食,這便是湯餅。湯餅與現代的麵條相似,《夢粱錄》中記載的杭州麵食店出售的豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎麵、筍潑肉面、炒雞面、大熬面等,都屬於湯餅的範疇。
家家飄出稻米香。我國南方氣溫較高,雨量比較充沛,適宜水稻生長,因此水稻的種植比較普遍,稻米自然成了南方人的主食。宋人烹煮米飯,比較講究稻米的品種與質量,因而在長期的農業實踐中,培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品種。用它們煮飯,都別具風味。如廣東的絲苗米、齊眉稻,都是十分名貴的品種,其米粒潔白晶瑩,油質豐富,煮出的米飯香氣濃郁,柔軟可口；陝西的香禾、福建的過山香,開花時節就香氣襲人,煮成米飯更四處飄香,向有“一家煮飯十家香,一畝稻熟十里香”之譽；而湖南長沙的香稻,更是名聞遐邇,宋代文學家周密在《武林舊事》中,就稱此稻“上風聞之,五里聞香；屋內存之,滿室生香”。
除煮飯外,宋人還常把糯米(帶黏性的稻米)磨成米粉,製成帶黏性的食品,如黏糕、圓子等,其中圓子在宋代最為流行。這種圓子又稱糰子、元子,有許多不同品種。《夢粱錄》中記載的杭州城的葷素從食店出售的圓子,就有山藥圓子、真珠圓子、金桔水團、澄粉水團、豆團、麻團、餈團等品種。各種圓子,味道鮮美,營養豐富,食用方便,因此頗受歡迎。宋代女詞人朱淑真在《圓子》詩中,就對其讚美道:“輕圓絕勝雞頭肉,滑膩偏宜蟹眼湯。縱有風流無處說,已輸湯餅試何郎。”
“膾”和“鮓”是最具宋朝特色的兩類美食。膾，即生魚片，傳入日本後稱為刺身。膾在宋代非常流行，蘇軾、陸游都是魚膾的發燒友。鮓則是通過醃漬與微生物發酵使食材產生特別風味的宋代美食。
宋代的美食給我們以啟示，似乎都是帶有革命性的變革，無論是農業革命、水運革命、貨幣和信貸革命、市場結構與都市化的革命和科學技術的革命，發端於農業革命，尤以水稻早熟品種的引進與復耕技術的提高見長，因此研究宋代經濟社會發展，從糧食農業下手，著眼於商業化，定能反應宋代的全貌。
由此看當代。2012年10月，中國科學院院士韓斌在《自然》雜誌發表論文證明與栽培稻親緣關係最近的野生稻現存於廣西南寧周邊地區。廣西出版傳媒集團在此研究基礎上，立項啟動大型人文歷史紀錄片《稻之道》拍攝，歷時3年製作完成。《稻之道》是我國首部稻作文化影像作品。全片6集，分別為《稻之源》《稻之神》《稻之田》《稻之人》《稻之味》和《稻之恆》。以“稻”為中心線索，從考古學、民族學、文化人類學、生物學、農業科技等角度全面展示稻作文化的豐富內涵和歷史意義，系統展示廣西稻作文化與中國乃至世界歷史文化的關係。片中涵蓋了廣西與稻作有關的重要人文、自然景觀和民族文化風貌，展現出廣西在稻作文化起源、發展中的重要地位及獨特貢獻。採訪了包括袁隆平、梁庭望等多位專家。
無獨有偶，四川省德陽市中江縣被稱為掛麵村，戶戶做空心掛麵，獨門絕技，傳統工藝，費時費力，稱之為端上餐桌的“非遺”，面臨後繼無人、無人承受其苦的尷尬境地，在人們厭煩了機器加工麵食的今天，手工製作，傳承文化，記住鄉愁，追求綠色有機健康懷舊食品的當下，還食材本真，唱和原生態。主食產業化、工業化怎麼搞，機器大工業替代手工，是一對矛盾，生活節奏的加快，廚房社會化革命隨之而來，主食工業化也是大勢所趨，但是食材的本源與手工原汁原味製作，同世界和社會的變革和速度加快，構成一對不可調和價值和理念範疇的矛盾。
留住食材的原汁原味，保留一份美好的記憶，同時順應時代變遷，解決好小廚房和社會化大廚房的關係，應該是我們追求的終極目標。隨著《舌尖上的中國》第一、二、三季的熱播，吳堡縣張家山鎮高家塄村張世新老人做空心掛麵的精湛技藝，給很多人留下了深刻的印象，也帶火了張家山手工掛麵。張世新老人還被大家親熱地稱呼為“掛麵爺爺”。他生前說自己的手藝好，是因為貪得了黑，吃得起苦。做掛麵是個辛苦的活計，從醒面開始就不能睡完整覺。爺爺用濃重的陝北口音擲地有聲：老祖宗的手藝，就是這樣一代傳一代，傳下去的。
有專家建言，發展本土食品，知根知底，吃著放心，儘量杜絕外來食品，拒肯德基、麥當勞家門之外，發展中小型食品加工企業，這樣質量可控；還有一條，“北大倉”如何讓全國人民心不慌。確保主食的安全不一定象專家所言，主食生產變化是顯而易見的，原先的南糧北調，演變成北糧南運，主食地域性文化性蕩然無存。
主食是指供應城鄉居民一日三餐消費，滿足人體基本能量和營養攝入需求的主要食品，其質量數量以及供應，涉及億萬家庭。主食自古到今天，內容幾多變化，從2000年前，五穀的排序為稻黍稷麥菽，而今天中國糧食產量的前三位是稻穀、小麥、玉米。我國糧食轉化的主體是主食，轉化的載體或者說主渠道是主食加工，主食是民族文化傳承和振興的載體，是農業資源轉化的主要渠道，是當前及今後擴大居民消費，拉動內需的重要渠道。
主食承載著數千萬年來，人類賴以生息的生命本源，生存基礎和條件，也形成了厚重的文化和傳統習俗，以及親情愛情友情，難怪有人說長江以南大量種植稻穀，稻穀特殊的種植方式和生長環境，造就了委婉和美團結協作的人際關係，講求的是與人為伍，團隊精神，北方地區以種植小麥為主，千百年來的種植方式和收穫環境，單打獨奏，強調個人處事，呈現個人的力量，獨顯個人英雄主義色彩，時勢造英雄，可見主食影響一代又一代人，傳承著中華文化的脈絡和筋骨，主食文化已成為中華文化的獨枝或奇葩。
從五穀雜糧到各地的特色美食或小吃，琳琅滿目，如數家珍，色香味俱佳，帶動了旅遊業和餐飲業的快速發展，也形成了地域文化和主食文化，每到一地，人人都慕名小吃、名吃，各地也借勢造勢發展，帶動了相關產業發展，但是令人遺憾的是空有千百年的食材，在繼承發揚方面捉襟見肘，人們多數時間都感嘆少有各具地方特色小吃名吃呢？
的確如此，由於在餐飲業發展或旅遊業發展方面，急功近利突出，再加之食材的不安全性加大，在食物或主食保護、發現發掘、規劃設計方面大打折扣，舌尖上中國有大批特色美食或傳統做法，正在慢慢消失，只是徒有虛名。主食加工體制機制矛盾重重，政出多門，行業沒有引領，監管不能跟進，沒有啟動資金，市場不規範，沒有優惠政策。
在當今經濟社會發展不平衡、不可持續背景下，人們追逐的是眼前利益，某些官員追逐的是形象工程，竭澤而漁，斷子絕孫式掠奪，以犧牲環境、資源為代價的破壞行徑大有人在，吃野味也奉為美食，挖地三尺也要吃蟬蛹，瘋狂吃相後面是不協調、不和諧的、不科學的發展方式，和暴殄天物的不齒。
儘管食為人們所關注，但是大眾的主食又最不為各級重視和發展，饅頭等主食生產不成規模，小作坊、小攤點衛生質量不敢苟同，以至於城市早餐等糧油食品加工供應良莠不齊，沒有規劃、沒有網點，市長不抓市場，質量衛生不敢恭維，原因是主食、早餐是微利行業，不想抓、不願抓，抓不好，甚至看不出政績，本應是市長工程的早餐、主食工程，承辦部門不明確，公共財政不拿錢，稅收工商衛生的相關優惠政策不出臺，比起特色大餐居民的一日三餐主食備受冷落。
另外從舌尖上的中國想到舌尖上的安全，食以質為先，在社會轉型、經濟快速發展的時期，不安全食物無時無刻不在影響著人們的健康和生活質量，食材的汙染、無機肥濫施，以次充好、以假亂真，不衛生、不合格比比皆是，人們自己毀滅自己。
舌尖上的中國給人們展示了美景、美食、美好願景，她涉獵經濟社會文化，道德傳統理念，既有自然的饋贈，又有人為的創造，也包含著人們的道德品質底線，不可小視，不可隻言片語、支離破碎的審視，只有當做系統工程，方能科學全面認識舌尖上中國，從體制機制入手，尊重自然，敬畏生命，傳承文化，追尋夢想，全方位呵護舌尖上的中國。
舌尖上的中國堪稱是一部中華民族文化史，主食文化史，從吃到勞動，從吃到衣食住行，從吃到孕育家庭、社會、人生，乃至整個民族和國家，道法自然，仰慕先賢，敬畏自然和環境，少取多予，感恩神蹟，包容和美，舌尖上的文化也派生出主食文化，源遠流長，博大精深，既有食材本身的奇妙幻化，也有文化傳統的內涵，更有德信做人，厚重率真，表裡如一，愛人如己的外延。
從宋代中國人的一日三餐才普遍起來，在唐宋以前是二餐。一日三餐是文化，現代化的步調賦予主食和家文化更多的內容和外延，萬變不離其宗，家涵蓋親情、美食、文化、道德、倫理，食材的本源道法自然，親近人文，更能體現遊子的鄉愁，更能體現文化的脈絡，一個人吃飯不是吃飯，和家人吃飯方是吃飯，弘揚文化，做好主食，是我們的擔當和責任，更是團結和諧的氛圍使然。這也是全面理解、解讀國家提出大糧食、大食物，糧食供給側結構性改革，解決食品安全等民生大計，確保糧食食物數量、質量安全的真諦。
（孫曉明）
作者系中國糧食行業協會、中國糧食經濟學會理事
通聯地址：山東省泰安市糧食局直屬分局（泰安市東嶽大街221號）
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