anniy2194383113
如果外国人问，做扬州炒饭用黄油可不可以，我们可能会觉得这中西合璧得太过另类。蛋糕本身属于西点，它的特点之一就是甜，即使加了大量可可粉或苦甜巧克力酱，它的底味仍然是甜。
糖除了调味、上色，主要还支撑糕体结构，这个结构主要源自蛋液。全蛋或蛋清经过搅打裹入空气，逐渐加入的糖充当的是类似橡皮筋的角色，它能让被裹入空气的蛋液变得越来越细腻有光泽、有弹性。只加一点糖或不加糖的蛋液，搅打之后也会裹入空气，但是气泡比较粗糙，光泽度、弹性和张力都比较弱，成品外观、口感也会打折扣。
蛋糕不像发糕，做发糕不放糖不加鸡蛋能发得很好，因为大多发糕主要是靠酵母菌发酵膨胀。相较之下，发糕更适合大量、长期食用。
蛋糕的砂糖用量对健康造成影响的问题，已经有人投入研究和实践。我们国家有人已经做出不加砂糖的蛋糕，取而代之的是借助椰枣浆的天然果糖来增加蛋糕的甜味，但膨胀方面可能会借助其他发泡剂。国外也有老百姓用枫糖浆、椰子花糖、褐色糖等价格高昂，还不易购买的糖来替代白砂糖。
也有专职人员在寻找、研究更加天然、更易取得的甜味制品来取代砂糖。只要研究已经提上日程，相信在不久的将来，从大量食用蛋糕的城市开始逐步向周边辐射，我们也能制作和享用更加健康的甜品。
指尖小调
感谢悟空邀答，我是一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴和各位朋友一起探讨这个问题！
蛋糕不放糖，究竟行不行，对蛋糕有什么影响呢？这个要从糖在蛋糕制作中的作用这个方面来分析。
以我们普遍了解的戚风蛋糕为例，家庭制作中，我们一般不使用泡打粉等膨松剂，那就主要依靠蛋白打发入空气形成膨松的泡沫和面粉提供的支撑力，来帮助蛋糕获得良好的膨发和细腻柔软的组织！
所以蛋白打发能否做好，对于戚风蛋糕能否制作成功非常重要。
这里就要说到糖了，糖在制作蛋糕时，除了调味的作用，还有什么作用呢？
首先，打发蛋白加入糖，可以吸收蛋白中的多余水份，增加粘性，使蛋白打发的泡沫更稳定。简而言之，就是糖有稳定蛋白打发的作用。
随便说一句，打发蛋白，我们经常会提到分三次加入糖，是因为糖还有抑制发泡的作用，如果一次加入所有的糖，会导致打发困难，所以需要分次加入糖。
但是糖“抑制发泡”的特性并不是什么不好的事情，虽然蛋白不放糖是能打发的，甚至打发速度更快、打发出来的泡沫更多，但是这样的蛋白霜泡沫粗大，极为不稳定，做出来的面糊也特别容易消泡，容易导致蛋糕出现无法膨松、组织粗糙的情况，这就是提问的伙伴说的蛋糕不发。
而加糖打发的蛋白霜，细致细密，稳定不容易消泡，做出来的蛋糕组织细腻柔软，能膨发的更好。
说完蛋白，我们再说蛋黄中糖的运用。
一般情况下，我们的戚风制作中会用到两份糖，一份用于蛋白，一份用于蛋黄；用于蛋黄的糖可以帮助油脂和水分更好的乳化（乳化是指蛋黄糊制作第一步，我们将糖、油、牛奶、蛋黄，充分搅拌混合均匀的过程；蛋黄这里是天然乳化剂），而
乳化的作用就是防止淀粉老化和使蛋糕膨松。
同时，糖在制作蛋糕时还有以下这些作用！
1、糖的焦化作用能够帮助蛋糕上色。
2、糖的保湿作用能保证蛋糕内部温润不干燥！
3、糖是天然的保鲜剂！加糖打发的蛋糕保持更久的风味，储存时间更长。
4、加糖制作的蛋糕，内部组织更细腻柔软！
小结一下：
在相同情况下，加糖的蛋糕，鸡蛋打发的
泡沫更稳定，面糊不容易消泡，蛋糕更容易膨发、做出来的蛋糕组织更细腻、口感柔软温润，不干燥；能更好的上色和能更好的保持风味，储存时间更长。而不加糖的蛋糕，除了失去风味以外，最主要鸡蛋打发的气泡不稳定，面糊就很容易消泡，不容易膨发，蛋糕组织粗糙、容易干燥、容易变质。
关于“木糖醇”等代糖
特别想说的一点，就是木糖醇等代糖不是糖，除了有糖的甜味，不含有糖的其他属性，本身对稳定鸡蛋打发的气泡没有帮助。所以不是说用“木糖醇”代替白砂糖，就能有同样的效果，你代替的只是它的甜味，仅此而已。
总结一下：
由上所述，糖对蛋糕的膨发、组织、口感、上色、保存都有很大影响。Vivi不建议制作蛋糕时完全不放糖。对于普通人群来讲，不建议大幅度的减糖，根据个人口味略作调节影响不大。
另外，如果蛋糕膨发的好，那么蛋糕整个口感不会特别的甜 ；相反，如果蛋糕制作失败，没有膨发，相同量的糖，你会感觉更甜。
对于瘦身和糖尿病人群，可以用木糖醇代替糖，也要注意量。每天建议不超过50g的摄入量，否则有引起腹泻的隐患。当然如上所述，木糖醇不是糖，做出来的蛋糕没有细砂糖做出来的细腻口感柔软，容易消泡，膨发也不如一般的蛋糕；但两害取其轻，可以做尝试。
特别注意一下，在制作无糖蛋糕时，操作要迅速，面糊制作完毕立即入炉烘烤；蛋糕冷却后即脱模然后密封保存，无糖的蛋糕特别容易干燥。
对于我们每个人来讲，注意平时整体营养均衡才是最重要的；毕竟除了糖，蛋糕里还有大量的面粉、鸡蛋等材料，只要是摄入，就是增加能量的，人体是可以代谢糖的。如果实在担心，可以将甜点安排在早晨吃，也是一种不错的选择哟。
以上就是Vivi对“做蛋糕不放糖能发好吗？”这个问题的回答，如果对友们有帮助，就慷慨的点赞、收藏转发和关注来支持Vivi吧！
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吃货小筑Vivi
可以，根据个人的口味，少放糖或不放糖，个人觉得为了口感好是要放些糖的，也可以选择天然蜂蜜。
千层蛋糕
材料:鸡蛋、牛奶、细砂糖、低筋面粉、盐、黄油、淡奶油、红丝绒溶液、香草精。1.打上2个鸡蛋。
2.鸡蛋里加细砂糖。
3.搅拌均匀。
4.而后加入牛奶，继续搅拌。
5.低筋面粉过筛，加到鸡蛋液里面。
6.继续搅拌均匀。
7.黄油融化好也加进去。
8.以及一点点盐，会使得蛋糕更甜。
9.面糊搅拌完后可以再过筛一遍，这样做出来的蛋糕会更加的细腻。
10.而后盖上保鲜膜，放冰箱里面冷藏一小时左右。
11.冷藏好后取出，煎面皮，煎一面就好。
12.因为要做渐变色，所以每个颜色煎三张，每次都加少许红丝绒溶液，使颜色慢慢变深变红。
13.煎好的面皮用六寸的慕斯圈修整一下边缘。
14.而后用淡奶油以及细砂糖还有香草精一起混合，打发。
15.然后开始准备组装蛋糕。一层一层。重复着一层一层。
16.而后就形成了自然渐变的千层蛋糕了。
是不是觉得看起来就很想吃呢？喜欢的可以试试
晶晶美厨
可以，如果你要做戚风蛋糕，也就是平时生日蛋糕里面的那个，完全可以不放糖。
戚风蛋糕之所以那么松软，原因有二。
1、蛋白打发充分，打到了硬性发泡。
（也就是提起来打蛋器，就有小尖角。倒立也不变形下坠。）
2、蛋黄和油搅拌到位，起了乳化反应。
糖在蛋糕中的作用：1、增加甜味。2、方便烘烤的时候上色
如果不能吃糖，可以选择不放。
可爱的小食菌
大家好，我是烘焙顽家，毕业于中医类院校，很高兴能和大家分享！ ——如果喜欢，快快关注我吧—— 让我们一起在这里，吃吃，喝喝，聊聊美食！
蛋糕中不放糖后果，必然是添加一些起泡剂，或者制作出质地紧密的蛋糕
关于糖在蛋糕中的作用有以下几点：1、增味的作用，增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。 2、呈色的作用，在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。 3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，（能增加面糊的黏度，提高鸡蛋泡 沫的稳定性）也能帮助黄油打成膨松状的组织。 4、延长保质期的作用保持成品中的水分，延缓老化。
所以为了蛋糕的口感，建议放糖，只是可以稍微减少糖的用量，另外如果不能吃白砂糖，可以用相应的木糖醇进行替代哦！
烘焙顽家
那就普通意义上的蛋糕来讲，不放糖的蛋糕会不会影响起发？这点我们可以从“糖在当蛋糕中具备什么作用”来解释：
①增加制品甜味；
②表皮增色，蛋糕表面变成褐色并散发出香味；
③填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用，也就是说，糖具备一定的起发作用。
当然起发不起发的蛋糕都各有口感，并非绝对，最好吃的美食往往都是根据自己喜好进行调整改变的！
厦门美味学院
不放糖也可以做起来的，加泡打粉、小苏打。只是不放糖的蛋糕能好吃么？很难想象那味道……
不想加泡打粉之类的话，能让蛋白打发起来也没有问题的。如果单单是因为不能吃糖的话，可以把糖改成木糖醇之类的。
明媚29502
做蛋糕不放糖是不能起发好的，即使是咸蛋糕也得放一点糖助其起发
刚呀刚
本人对做蛋糕没什么经验，可是觉得启发时放点糖比较好，这样蛋糕可以甜一些，其实不放糖也可以，不会影响蛋糕的启发，主要是根据个人喜好，如果你爱吃甜的，可以放适当的糖，如果不爱吃甜的，就可以少放或不放
