餐飲第一時間
米分三類
米的選擇，多從米的糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度、香味等幾個方面綜合評定。米中所含的澱粉比例和品種直接影響大米的蒸煮品質，分析起來，米中所含的澱粉包括直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種，直鏈澱粉黏性小，支鏈澱粉黏性大。
廚師常用米中，根據國家標準，按稻穀的粒形和粒質分為秈米、粳米、糯米三大類。這三種米的直鏈澱粉含量
有很大差異，簡單來說，秈米的直鏈澱粉含量最大，糯米的直鏈澱粉含量最小，因此，粳米米質脹性較小而黏性較強，適合熬粥，秈米米質脹性較大而黏性較弱，適合燜飯，糯米米質脹性最小且黏性最強，適合製作粽子等小食品，不宜多食。細分起來，則有下列特點：
秈（xian）米 用秈型非糯性稻穀製成的米，以泰國香米、絲苗米、中國香米、貓牙米等為典型代表，我國所產的秈米主要分佈於南方地區。秈米米粒一般呈長橢圓形或細長形，按其粒質和稻穀的收穫季節分為早秈米、晚秈米兩種。早秈米有“腹白較大，硬質粒較少”的特點，黏性小於晚秈米，質量較差。晚秈米則“腹白較小，硬質粒較多”，油性較大，質量較好。秈米較蒸煮後出飯率高，黏性較小，煮後鬆散，食之則米飯較粗糙。優質晚秈米煮後軟韌有勁而不粘，食之則米飯細膩可口，故而適口性以晚秈米為佳。
粳（jing）米 用粳型非糯性稻穀製成，如珍珠米、水晶米、東北大米等。粳米米粒一般呈橢圓形，按其粒質和稻穀的收穫季節分為早粳米、晚粳米兩種，早粳米的特點是“腹白較大，硬質粒少”，晚粳米的特點為“腹白較小，硬質粒多”。晚粳米以東北大米為典型，口感較好外，膠質率較高，適宜煮食。粳米黏性較秈米的黏性要大，脹性小，出飯率低，蒸出的米飯較粘稠。
糯米 又稱江米，是用糯性稻穀製成的米。按糯米的粒形分為秈糯米、粳糯米兩種。秈糯米是指用秈型糯性稻穀製成的米，米粒呈長橢圓形或細長形，乳白色不透明，也有的呈半透明狀（俗稱陰糯），黏性大，多用於製作八寶粥、粽子等食品。粳糯米是指用粳型糯性稻穀製成的米，米粒呈橢圓形，乳白色不透明，也有的呈半透明狀（也稱陰糯），黏性大，煮熟後較軟、黏。糯米與其他稻米的區別在於澱粉含量，一般來講，糯米的澱粉含量高達95%以上，且以支鏈澱粉為主，故而煮後黏性很大。
