第一種 牛油火鍋
牛油火鍋，是四川火鍋的傳統，尤其在山城重慶街頭巷尾，非牛油類火鍋幾乎無跡可尋。其火鍋底料以牛油為主要材質，特徵是帶有一種動物類脂肪特有的濃香。
香料：
牛油、靈草、茴香20g-25g
香葉、丁香2g
三奈、排草、草果3-5顆
香果5-6顆
老扣
白扣
砂仁
桂皮
冰糖
八角
草果
幹海椒
乾花椒
大蒜
芹菜
姜
小蔥
洋蔥
醪糟
雞精
味精
熬製方法：
1.熬製牛油。
2.將靈草、茴香20g-25g、香葉、丁香2g、三奈、排草、草果3-5顆（去籽留殼）、香果5-6顆（去籽留殼）、老扣、白扣、桂皮、八角、草果用清水泡十分鐘，讓香料泡軟。這樣做有兩個好處，一是去除沙子，二是讓香料的味道更容易散發出來。
3.牛油熬至油麵沒有泡沫後，放入薑片、洋蔥炸幹水分出香味後撈出，放入大蔥、小蔥、芹菜、香葉炸幹水分出香味撈出，蒜炸至虎皮狀撈出備用。
4.倒入豆瓣醬炒至蜂窩狀，倒入辣椒醬炒5分鐘，加用溫水泡軟的花椒，然後放入泡軟的香料和炸過的大蒜，在炒制的過程中要不停地攪拌，將油分離出來成火鍋底料。
5.在高湯（用老鴨、老母雞熬製的湯）中，加入冰糖、醪糟、雞精、味精，倒入熬好的火鍋底料（高湯和火鍋底料為4:6），放入姜、海椒、花椒、大蔥。
小貼士：
1.一定要少用，對人體有副作用。
2.草果、香果要去籽留殼，這樣熬製的牛油才沒有苦味；骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料。
第二種 清油火鍋底料
清油火鍋底料，擺脫了重要的傳統火鍋原料—牛油的束縛，採用了純綠色植物油脂-清油(菜籽油)，形成了它的賣點：健康飲食，為現代人綠色健康的飲食觀念所受青睞，是新派火鍋的代表。
原料：
二金條餈粑辣椒500 - 1500克
青花椒100 - 150克
菜籽油3千克
大蔥100克
薑片、大蒜各50克
郫縣豆瓣100克
香料粉35克
雞精30克
味精10克
鹽5克
高湯1.25千克
熬製方法：
1.先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發出來，料酒與花椒的比例為1：1。
2.將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節、薑片、蒜瓣小火炸香，撈出，然後下豆瓣醬、餈粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、幹香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋，接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻。
3.取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底，上桌後可以涮食各種原料。
小貼士：
1.餈粑辣椒要用二金條辣椒製成。
2.香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。
第三種 清湯火鍋底料
清湯火鍋底料是以清湯為湯滷，由於清湯湯底的熬製原料選擇相當豐富，清湯火鍋的口味也是多樣的，比較常見的有三鮮火鍋底料、牛骨湯火鍋底料、羊雜湯火鍋底料等等，不僅營養豐富，而且味道鮮美，非常適合老人、兒童和怕辣者食用。
原料：
鯽魚1條
姜兩個
大蔥一根
大棗三個
枸杞10粒
高湯（大骨湯）一鍋
火腿腸1根
平菇適量
胡椒三粒
西紅柿1個
豬油15g
色拉油 50ml
熬製方法：
1.準備豬油，50ml左右色拉油，煎熱，喜歡火鍋油多一次的也可以多放一些色拉油。
2.放入鯽魚煎到焦黃，撈起，油留鍋中。
3.鍋裡放入大蔥，姜炒香。（最好多放一些薑片，既能去吃魚腥，又能讓湯汁更鮮美）
4.加入大骨湯（水）煮開，放入鯽魚，胡椒，熬到鯽魚軟爛，湯變奶白。
5.鯽魚不要，把湯汁倒入一個乾淨的鍋中，加入平菇，大棗，枸杞，雞精，火腿腸，熬開。
6.放入西紅柿煮一下，就可以燙入自己喜好的菜了，配上自己喜歡的蘸水碟。
小貼士：
1.勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 ，用小火燉湯。
2.鯽魚要用紗布包好，避免熬爛了刺掉湯裡。 儘量用大骨湯，雞湯之類。實在沒有再用水代替。
3.大骨湯多熬一些，這樣燙菜之後水分即使煮幹了，也可以不斷的加入大骨湯，大骨湯最好不加鹽，加些姜蔥和香料就可以了。
閱讀更多 單反頻道 的文章
