亞硝酸鹽是一類無機物的總稱主要是亞硝酸鈉，其顏色白或淡黃，粉末或顆粒狀味微微有點鹹，容易溶於水。在工業和建築業中大量使用，由於味道與食鹽相似肉製品中作為髮色劑限量使用，但由於商人等不法使用，常造成中毒事件。亞硝酸鹽進入人體後，在胃中與胃酸反應生成硝酸胺。這種物質才會導致人中毒。
通常剩菜剩飯中就會含有亞硝酸鹽，一些蔬菜由於細菌分泌的酶或者自身產生的酶，都會導致蔬菜中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽，但這含量是極少的，不足以致病。
飯菜剩餘後放入冰箱中，等到下一次吃時，亞硝酸鹽的含量往往翻了一倍有餘，但是飯菜還是可以正常食用，因為其含量還是太低不足以致病。所以生活中由於各種原因剩餘的飯菜，還是可以食用的（國家規定的亞硝酸鹽是不超過30~70豪克）。
通常飯菜中的亞硝酸鹽含量遠遠達不到這個含量，而剩菜剩飯中導致生病有可能是細菌等，與亞硝酸鹽無關。
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