“純外賣必死？？”
最近關於這個話題，在餐飲圈裡，引起了小的討論熱潮。各種論斷層出不窮，有吐槽純外賣品牌房租、人工等成本高，有聲援純外賣品牌一定也是發展方向之一的。
【網上發帖討論的話題】
而5月31日，主打社區廚房（純外賣模式）的武漢萬單霸主菜大師正式開啟堂食+外賣+外帶的新店模式，頭條君採訪菜大師創始人王濤，其說道，未來只會大魚吃小魚，小蝦米自然淘汰。
【菜大師網上訂餐頁面】
外賣會讓實體品牌抗風險能力更強，越來越多的實體品牌會更重視外賣，市場被他門蠶食是必然的。所以菜大師在不斷尋找核心價值，建立核心力量，才能爭取更大的發展空間。
整個試營業的典禮，在朋友圈裡又掀起了一陣關於“純外賣品牌是否具有持久生命力”的討論熱潮。
進退兩難？純外賣品牌的機遇與挑戰
純外賣品牌有著天然的優勢，覆蓋範圍大，突破了時間和空間的緯度，更多的覆蓋精準人群，同時也重構了商業成本結構，打破了舊的餐飲成本計算方式，不僅如此，純外賣品牌可以更迅速的跑馬圈地，搶佔市場。
但是經過4年的發展，外賣的發展趨勢有很多變化，純外賣品牌也面臨一些挑戰。
01 流量成本越來越貴
隨著越來越多的傳統餐飲品牌比如西貝、老鄉雞以及全國當地的區域網紅、老牌品牌，加入到外賣的行列裡，他們擁有規模體量的優勢、更成熟的運營體系、更豐富的餐飲經驗，一大批沒有核心競爭力的外賣商家迅速被淘汰。
伴隨而來的就是，外賣平臺的流量成本越來越貴，對於純外賣品牌的品控和成本控制能力確實一種考驗。
02 品牌價值傳遞不流暢
“純外賣難做品牌”，一個很重要的原因是純外賣相對線下餐廳，缺乏傳遞路徑。
眾所周知，店內的用餐服務、客戶溝通等所有能夠與用戶接觸的環節，幾乎都是傳遞品牌價值最好的路徑，而這些，純外賣品牌很難實現。
當我們在外賣平臺上訂餐時，這些商家對於用戶來說，不是品牌商，更像是貨架，當外賣商家被“貨架化”時，這也就意味著，儘可能靠前的排名、大力度的滿減活動等等對渠道的依賴，成為這些外賣商家生存下去的唯一可能。
面對很多的挑戰，純外賣品牌應該如何走下去呢？答案：方式並不是唯一的！！
純外賣品牌菜大師選擇延伸線下
既然是這樣，那麼對於純外賣商家來說，究竟如何突圍呢？純外賣品牌的代表菜大師做出了哪些改變？
1、新門店設置線下體驗區，線上線下的結合
堂食場景讓用戶能在線下感知菜大師的真實出餐環境，多角度提升品牌認知度，看得到才能打消用戶的“天然懷疑”。
2、規避堂食與外賣打架
如何保證快速讓配送員拿得到餐、堂食顧客吃得到餐？
要想讓配送員不影響到堂食顧客，高效出餐的保證尤為重要。午餐高峰時段，外賣、堂食的訂單分配是最大的難點。
菜大師率先想到的是自研運營系統，通過訂單權重的設置解決外賣訂單和堂食訂單的合理分配。打個比方，騎手要取5個單，打包好了4個，剩下的那1個會被系統認定為最高權重，優先打包；堂食顧客點餐超過5分鐘的訂單會被認定為第2權重，優先出餐。系統精準計算、合理分配到打包區，員工只需要按系統的分配完成任務，就能最大化的保證效率。
3、提高整體運營效率
怎麼讓“訂單到餐品”的過程更清晰、高效？
菜大師全新門店的廚房縱線更清晰、合理，生產、出餐、打包各區域互不干擾、功能明確，通過運營系統的任務分配，每位員工只專注一項工作。
完善的系統是高效的前提，其運營系統首先將三大平臺的訂單拆解，重新組合成按菜品分類的需求任務，系統自動減去已有的備餐數量生成生產任務分配到廚房，出餐區將生產好的餐品裝盒放入保溫櫃，系統根據保溫櫃中的現有成品匹配訂單，分配到指定的打包員。
利用系統最大的作用是每一步流程都可以高效的精確到個人、互不干擾，讓標準化變為數據化，將每個環節的坪效提高了，整個門店的效率也就提高了。
4、引入最新科技：機器作業
午餐時段1個廚師至少要炒60個菜，高頻的工作環境難免出現誤差。所以怎麼規避那一點點的不穩定？
外賣君採訪瞭解到，菜大師嘗試了智能設備。運用炒菜機器人、智能蒸櫃會讓菜品品質更穩定並且更高效。
菜大師整體的升級以及轉型不僅僅是為了提高效率和塑造品牌感，以運營系統為核心來搭建標準化、數據化的門店模型才能使其具備複製流暢、便捷的特點，這讓菜大師的複製擴張成為可能。
根據菜大師內部人士透露，正是基於這樣的技術和體系，其團隊潛心規劃與設計了5個月的時間，5月才敢開啟全國複製擴張的計劃，其中菜大師創始人王濤告訴外賣頭條記者說，今年在全國將會複製200家店，致力於成為中式快餐外賣的全國品牌。
“在前兩年，純外賣的形式更容易切入市場，跑的更快，效率更高，是非常適合的方式，但是隨著時間的推移，從產品、包裝、存在形式等不同的緯度，純外賣品牌也在進化。
雖然菜大師開始延伸線下，但是純外賣店鋪依舊存在，因地制宜，選擇最適合的存在形式，兩者的結合，才是相對合理的方式。無論是純外賣品牌，還是基於多場景的餐飲品牌，合理把控成本、品質，不斷增強核心競爭力，才是王道。”外賣行業權威人士洪七公總結道。
外賣君認為，即便是從外賣的單一場景，延伸了外帶和堂食兩個場景，成本依舊是外賣競爭非常關鍵的因素，所以商業社會，一直去探討其存在的形式，是沒有太大意義的，不如練好內功，增強核心競爭力。
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