“中午吃什麼”、“晚上吃什麼”、“週末去哪裡聚餐”……
消費者選擇困難、排隊等餐時間長......商家引流拓客難、效績提升慢.......即便現在O2O和外賣已經把線下店鋪搬到了線上，使得消費者更容易觸達，但一系列行業難題卻依然沒能得到很好的平衡。
找到熱門好餐廳要排隊，排到自己了還要花時間選菜、點餐，好不容易下單完成了，還要等餐廳上菜……
據阿里旗下本地生活服務平臺口碑的數據，消費者近一年外出就餐的頻次為平均每週 5.2 次，平均每次的排隊等位時間接近 19 分鐘，而消費者整體從到達餐廳到吃完離開，平均的時長為 70 分鐘，平均排隊時長已經佔據整體用餐時間的近 30%。根據這一數據，一個人一年花在吃飯排隊上的時間 , 達到驚人的近 86 小時。
在經歷了半年多的探索之後，口碑於7月18日正式面向全行業推出了智慧餐廳方案，計劃用互聯網的技術、產品和數據能力去幫助傳統的線下商家革新經營模式，用數字化來驅動餐飲行業重構人-貨-場。
至此，一場圍繞吃的新零售升級就要拉開序幕。
從O2O到新零售
2016年10月，馬雲在雲棲大會上提到，新零售是以消費者體驗為中心的大數據驅動的泛零售業態。
自此之後，新零售概念大熱。2017年更是被業界稱為新零售元年，阿里、京東、蘇寧等都堅定了這個戰略。
新零售，很明顯是相較於傳統零售而言。傳統的餐飲行業，商鋪和消費者之間的關聯多是侷限於線下，沒能向線上延伸。早年間千團大戰，O2O平臺圍繞著餐飲為核心進行了一輪又一輪競爭，最終帶來的結果是線下的店鋪被成功搬到線上。隨後又經過餓了麼、美團、百度外賣等外賣平臺的市場培育，用戶逐漸養成了點外賣的用餐習慣。
餐飲行業看似已經佔據了線上和線下兩處陣地，但鑑於行業痛點依然懸而未決。之前所做的一切更像是一劑藥引，主藥卻遲遲未能找到。
比如說商家端，在客流上，一直處於“等客上門”的被動局面；在效率上，翻檯率低、點餐排隊長、等菜時間久等一系列效率低下的難題都困擾著傳統餐飲行業，而且人力成本與日劇增，不少商家的利潤下滑嚴重。
深究這其中原因，有業內人士給出思路，光是線上線下肯定是遠遠不夠的，要通過各個環節的數字化，把這兩重平行的場景打通，然後針對現有的人、貨、場三要素做出相應的改進與升級。這才能從根本上解決問題，也就是人們常說的新零售。
那麼新零售在餐飲行業能不能如願發揮奇效？實戰出真知。
2017年11月，口碑推出了智慧餐廳方案試點。用戶通過口碑App或者支付寶能夠一站完成點餐、開發票、開發票、點評等操作。並且，智慧餐廳增加了智能取餐櫃和零售櫃，讓餐廳實現24小時營業和全程自助服務。
經過半年的探索，7月18日口碑進一步宣佈該方案將向全國範圍的商家開放，用新零售的模式幫助餐飲企業升級轉型，數量是多少呢？口碑給出的計劃是100萬家！
能讓人效提升3倍
實際上，智慧餐廳並不是一個新鮮概念，此前圍繞微信和支付寶的支付生態，已經有不少連鎖品牌上線了自家的H5點餐系統，在整個移動支付的生態鏈上，也有諸如二維火、銳意等諸多服務商在耕深這一領域。但由於各個餐廳的數據化進程不一，開發能力和投入運營的成本不盡相同，在後臺數據沒有完全打通的基礎上，用戶體驗也參差不齊。
在口碑看來，只有將餐廳的排隊、點單、支付等全流程數字化後，才能夠實現數據驅動，完成餐飲行業的智慧化改造 。
實際效果如何？今年1月，老字號連鎖品牌五芳齋率先與口碑合作，在杭州打造了全國第一家智慧餐廳。半年過去，這家智慧餐廳營業收入增加了40%，人效提升了3倍，翻檯率提升37%，堪稱餐飲行業效率革新的奇蹟。
之後，味多美、船歌、康師傅等更多品牌與口碑合作的智慧餐廳也陸續開業，“智慧餐廳”在行業內的升級成了一種必然的趨勢。
為別人所不能為，口碑的智慧餐廳方案究竟做出了哪些改造？口碑副總裁陳盛介紹，智慧餐廳主要是由三大要素組成，一是互聯網入口加手機點單，二是以智能POS為基礎的營運方案，三是整體消費體驗和流程的重構。
具體來看。首先是消費者這一端，在智慧餐廳點單時，口碑利用其長期以來積累的消費數據，依靠算法做出菜品的智能推薦。
這不僅對於選擇困難症患者來說是一福音，還無形中解決了就餐過程中信息不對稱的難題，以往消費者給出的評價可以作為決策輔助，減少決策時間。當想知道某個菜品味道如何之時，也不必再去揣測老闆那句“看您個人口味”背後的真意。數據顯示，弄堂裡杭州親橙裡店在接入智慧餐廳方案後，智能推薦的每週最火、猜你喜歡等菜品，命中率超過了82%。
還有就是在點單方案上，目前已經提供有提前點單、到店點單和外賣點單等，據口碑介紹，其成熟度、完整度都排在行業前列 。
去年4月，口碑開始在全國推廣掃碼點單技術。一年之後，口碑對手機點單進行了升級。用戶可以到店後掃碼點單，也可以提前在口碑App點單，預約時間到店就餐。這樣一來，就直接跳過了之前的排隊環節。還是以弄堂裡杭州親橙裡店為例，目前掃碼點餐單量已經佔到了該店全天訂單量的99%。
其次在商家這一端，智能推薦菜品有效提高客單價，消費者自助點餐省去人工成本。除此之外，智能POS系統還能夠為商家提供了從軟硬件到營銷的一站式解決方案。
市面上多數的傳統中小商家都存在業務流程分散，數據整合度低的問題，並且考慮到商家物力、財力受限，很難去自主開發，口碑聯合多家Saas系統商，為商家做出了一套包含有排隊取號、線上預點、掃碼點餐、外賣接單、智能收銀等功能的系統。
智慧餐廳還配備了一系列智能硬件。譬如在口碑展示的智慧奶茶店中，機械臂很大程度上取代了人工，維持一個奶茶店的正常運轉從此前的至少三人縮減為了一人。機械臂生產製作，消費者自助下單、取餐。
不難看到，所有改變都是圍繞著提高效率同時縮減成本而展開。另外一方面，憑藉支付寶、淘寶、口碑等超級入口，陳盛表示可以對六到八億消費者實現流量觸達，商家提效和引流這兩大傳統痛點就得以解決。
數字化重構“人-貨-場”
“數字化是智慧餐廳的核心優勢，同時也是新零售的改造重點”，有業內人士對該放給出了自己的看法，“數字化是重構餐飲行業人-貨-場的內在驅動力”。
此前，商家、消費者、和菜品各個環節都是相互獨立的信息孤島，幾乎不存在互相流通的可能性。而口碑的智慧餐廳賦予了商家數字化的能力，並把這些環節積累的數據整合成一個閉環，實現了很好的聯動效應。
前文中有提到，新零售要從消費者體驗出發，在餐飲行業，菜品是消費者體驗的中心。智能POS機和手機點單幫助商家做到全量訂單、全量菜品的數字化沉澱。菜品的銷量、利潤率等都商家在優化菜單時的最佳參考。並且根據以往數據，還能夠預估單品的銷售情況，儘可能實現備貨零浪費。
另外，通過口碑的大數據和人工智能算法，商家可以得到較為清晰的用戶畫像。以便根據用戶的消費喜好、頻次等數據制定營銷方案，達到千人千面的精準效果。這樣就完成了“人”和“貨”的重構。
最後是“場”的方面，口碑也已經助商家實現了堂食、外賣、預定自取、智能取餐櫃等經營場景的多樣化。一個較為典型的例子，就是今年5月份，口碑與味多美共同打造了一間無人零售麵包坊，為消費者帶來了新鮮的購物體驗同時為商家帶來了更高的翻檯率。
至此，新零售的思路在餐飲行業能不能行得通已經無需再辯。口碑之外，美團方面在此前的“新消費論壇2018中國連鎖餐飲峰會上”也重點強調過餐飲行業線上線下一體化。
新零售已成共識，口碑也將成為阿里新零售在線下落地的主力軍。張勇表示，阿里新零售的業態要讓30萬億社會消費品零售總額走向“數字化”。毫無疑問，利用互聯網技術對千千萬萬商家進行改造，口碑所在的餐飲行業是其線下最廣闊也最為重要的板塊支點。
與此同時，餐飲行業與生俱來的傳統基因，令其成為新零售改造中最具挑戰性的線下業態。但基於對智慧餐廳方案的自信，口碑表示未來計劃將幫助100萬餐飲商家完成升級。在這個過程之中口碑沉澱下的能力，日後也或將能夠平移複製到天貓小店、盒馬鮮生等阿里新零售的其他板塊。
本文首發於微信公眾號「熊出墨請注意」，文：彬彬，轉載請註明來源並保證文章完整性
閱讀更多 熊出墨請注意 的文章
