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烧鹅烤鸭皮水一般分两种，一种是直接用，一种是油烫型，说得通俗点就是，一种皮水做出来直接就上色皮脆，一种是需要烤出来，再经过淋油的，一般在熟食行业里我们都用前面一种，以前本人在成都中国会所时，就是用的后面一种，因为客人点了烧鹅后，我们再用油淋一下，不光是为了颜色好看，皮更脆，还因为可以加热。下面分享两种配方出来，供大家交流参考！
脆皮水一，需要后期淋油。温水10.5斤，蜂蜜0.5斤，麦芽糖0.5斤，大红浙醋1瓶，白醋6瓶，白酒3两5，以上比例配好搅匀即成。
皮水二，不需要淋油。白醋三瓶，大红浙醋一瓶，麦芽糖或者蜂蜜二两，白酒二两，食粉一小勺，配好搅拌均匀即成。
好的皮水，也需要好的手法和时间掌握方能体现出她的效果！
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谭谈卤菜烤鸭
调配烧鸭皮水，有人用水有人用醋，不同成分效果也不同！
组成皮水的主要成分
组成烧鸭皮水的主要成分是醋（有的人用水）和麦芽糖（其他糖也行，只要能溶解），使用的成分不同，烧制出来的烧鸭效果也不一样，使用醋的皮水，由于醋本身具备强烈的挥发性，在挥发的时候能带走鸭子表皮多余的水分，所以光鸭风干更容易；
再来看加水的烧鸭皮水，水不具备挥发性，所以鸭子风干较难，我们都知道，烧鸭想要上色均匀统一且皮质酥脆，鸭子风干是最基本的要求，风干不到位就会导致鸭子在烧制的时候大量流水，冲掉皮水（就是糖衣），烧鸭想要上色都做不到，流下的水被膨胀的鸭皮吸收，也就影响了鸭皮的脆度。
再说到糖，为什么多数人都用麦芽糖呢？因为用麦芽糖方便、加入皮水当中容易溶解，也有一些人会提前炒好糖色，虽然这种方法有点麻烦，不过这样能使烧鸭上色更高效、更快捷，炒糖色一般用冰糖最好，白砂糖也行，就是甜度不一样而已，炒糖色的关键就在于火候的掌控。
除了醋（水）和糖，皮水也可以加入少许白酒，可能很多人不懂为什么要加入白酒，其实加白酒主要是潮湿天气使用的比较多，白酒跟醋一样具备挥发性，且更容易受火，有助鸭子干身上色的作用，为什么更容易助上色呢？很简单，白酒酒精含量较高，皮水有酒，烧制起来糖分当然更容易分解变色。
烧鸭想要脆皮，不加添加剂也可以
除此之外，有些人为了让烧鸭皮脆，会加入一些添加剂，比如：食粉（小苏打）、明矾（违禁品）、硼砂（违禁品）、脆皮王（淘宝常见的添加剂）等！这些添加剂使烧鸭皮脆的原理就是，有助于烧鸭皮质增厚变脆，个人建议添加剂能不放就不放，影响口碑不说，用违禁品还会触犯法律。
想让烧鸭皮脆用加醋的皮水就行，醋除了有助风干，还有一个好处就是化皮，化皮就是让鸭皮蓬松。不过在用醋的时候就要注意了，醋的度数是有高低的，从2.5到9度的醋王都有，甚至更高度的醋精、醋酸也有，加入皮水的白醋度数建议在2.5到4.5之间，醋的度数越高风干效果越明显，相对的也越伤鸭皮，导致烧鸭烧黑烧焦。
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烧鹅，烧鸭，烧鸡通用皮水：1:麦芽糖50克。2:水500克，3:大红浙醋500克，4:白醋1000克，5:玫瑰露酒或者60度以上曲酒150克，6:柠檬2片。以上分量可以根据实际需求倍数增加，或者减少。
