仔姜蛙
製作流程：
1、健美蛙15只宰殺，去皮、頭、內臟、腳掌，無需醃製，入三成熱油快速拉一下。
2、鍋下紅湯1千克燒開，加入嫩子薑絲150克煮沸，放入健美蛙、絲瓜條300克、黑木耳50克燒開，撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起鍋入盛器。
紅湯：
鍋下菜籽油、豬油共3斤燒熱，加入郫縣豆瓣醬500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鮮青花椒150克炒香，加入鮮湯15斤大火熬開，轉小火熬10分鐘，調入適量味精、雞精、胡椒粉，打掉料渣，淋花椒油150克、香油100克，即成紅湯。
鴨霸王
川渝地區“鴨腦殼”的火爆銷售，帶動了食客們吃“鴨”的熱情。魏承新將其與乾鍋相結合，以鴨子的掌、翅、脖、頭、胗為原料先滷後炒，調入自制的番茄辣醬汁，集辣、鹹、微酸、微甜於一身，讓人吃得熱汗直流。
批量預製：
1、鴨掌1500個刷洗乾淨，放入熱水汆燙一下，撈出瀝乾，撕掉表面的黃膜；鴨胗1000個衝去異味，撕去表面黃膜。
2、鴨翅1000克摘去餘毛，汆水備用；鴨脖500根衝去異味，汆水備用。
3、鴨頭500個拔掉喉管，衝去血水，在其喉嚨深處塞入少許乾紅辣椒和花椒，入沸水快速汆燙，撈出沖洗乾淨。
4、麻辣滷水燒開，轉小火，先放入鴨掌、鴨胗滷15分鐘，然後放入鴨頭、鴨翅，15分鐘後下入鴨脖滷30分鐘，關火浸泡6小時至入味。將原料撈出，改刀後分裝，每袋內含鴨掌3個、鴨胗、鴨翅各2個、鴨脖、鴨頭各1個。
走菜流程：
1、取一袋預製好的鴨霸王，下入七成熱油拉一下，撈出瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣（拍破）30克、幹辣椒段10克、花椒10克爆香，放入番茄辣醬汁小火炒香。
3、倒入步驟1中過油的原料，放入泡椒筍段、黃瓜條各70克、杭椒段、美人椒段各40克，烹入料酒和清水的混合液（按照1∶1的比例調勻）80克，大火翻勻，撒鮮花椒10克，淋藤椒油15克，裝入提前燒熱的石鍋中即可走菜。
番茄辣醬汁：
色拉油200克燒至五成熱，放入薑末、蒜末各60克、洋蔥碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒幹水汽，放入美極番茄辣椒醬600克炒出紅色，調入美極鮮辣汁、美極鮮味汁、米醋各80克、白糖50克、雞粉40克、白胡椒粉15克翻勻即可。
秘製肉
這款“當家肉”也叫“罈子肉”，很多的餐廳都有銷售，也很受顧客歡迎。“當家肉”是在梅菜扣肉的基礎上改良而來，加入了湘菜的特色調料瀏陽豆豉增加香味。五花肉先炸後壓再蒸，三步入味祛油膩，口感軟糯肥而不膩，豆豉味濃郁，口感幹香。
初加工：
1、選用帶皮三層五花肉15千克，燒乾淨毛（一定要高溫去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更勁道），擦洗去掉表層的黑色雜質，沖水洗淨，切2釐米見方的塊。
2、梅乾菜泡洗乾淨，瀝乾水分，入鍋內加色拉油炒幹水分，加少許鹽、粗辣椒麵調味。
熟處理：
1、鍋內入色拉油，燒至七成熱，將五花肉入鍋內炸至金黃色，撈出控油。
2、取高壓鍋，取整棵香蔥鋪在鍋底，加瀏陽豆鼓200克、粗辣椒麵300克，鋪竹篦子，將五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸魚豉油、辣鮮露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，適量紅曲粉（根據顏色酌情添加），蓋蓋，上氣大火燒開，調小火壓8分鐘。
3、取梅乾菜60克、五花肉350克，按照梅乾菜墊底、五花肉在上面的方式裝入碼鬥內，入蒸箱蒸30分鐘，走菜裝盤即可。
製作關鍵：
1、選料時候要選擇三層五花肉，這樣的肉香味足，肥而不膩，改刀時肉不要切得太大，否則不容易成熟入味。
2、炸肉的時候油溫要高，將五花肉中的油脂逼出。
3、壓肉的時候我們沒有加水，而是用了大豆油，傳統用水壓肉做出來的肉比較“水”，油壓不僅能將肉中多餘的油脂繼續逼出，而且做出來的口感是幹香的。
4、蒸肉時間不宜過久，30分鐘左右即可。
小炒黑山羊
原料：
帶皮黑山羊，石磨煎餅，青、紅美人椒，小米椒，香菜梗，拍蒜，生抽，老抽，鹽，味精，陳醋，胡椒粉。
製法：
1、帶皮黑山羊洗淨，切片，過油待用；
2、青、紅美人椒洗淨，切斜刀片；香菜梗洗淨，切段；
3、鍋入油燒熱，下拍蒜、小米椒爆鍋，下羊肉，加鹽、生抽、老抽、味精、陳醋、胡椒粉調味，依次放入青紅美人椒片、香菜梗段，大火翻炒，出鍋裝盤，配煎餅上桌即可。
點評：
羊肉鮮美，肉香脆爽，配以煎餅，家常味濃。蒙山黑山羊肉質鮮嫩，色紅均勻，羶味小。
藤椒魚
這道魚片熱賣至今，巴掌大的魚片雪白細嫩，用筷子夾而不斷，極有彈性，其秘訣就在於“兩遍鹽醃”的特殊手法；走菜前將魚片放入以黨參、胡蘿蔔魚骨吊制而成的金湯燙熟．鮮香濃郁，分外好吃。
魚片的初加工：
1、花鰱魚片10斤衝去血水，瀝乾後放入盆中，加鹽250克不停攪打5分鐘，之後馬上衝水，瀝乾後再加鹽250克攪打5分鐘，再次沖水瀝乾。
2、將魚片放入盆中，加香料水750克不停攪打至水分全部吸收，加蛋清20個、風車牌生粉800克攪勻即成。
走菜流程：
1、取魚骨段250克、土豆粉300克汆水備用。
2、鍋入秘製魚骨湯1000克，調入鹽5克、味精、雞粉各3克，下入汆過水的魚骨段、土豆粉小火煮1分鐘，撈起原料墊入碗底，再下入漿好的魚片500克煮至變色，撈出裝盤，原湯勾薄芡、淋雞油，起鍋倒人碗中。
3、鍋入色拉油15克燒至七成熱，下入青紅椒圈各15克、鮮青花椒10克爆香，淋藤椒油10克，起鍋澆入魚片上即可走菜。
香料水：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然後打成細粉末。
2、鍋入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、蔥段200克、薑片100克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。
秘製魚骨湯：
1、胡蘿蔔1500克去皮切塊，蒸熟後打成泥，入鍋加雞油1500克、色拉油500克炒出香味備用。
2、白芷片10克、當歸片8克、黨參段、沙參段各6克洗去表面浮土，放入布袋中製成藥料包。
3、鍋入菜籽油300克、雞油180克燒至六成熱，下入魚頭、魚骨共3000克小火煎至金黃，放入黃燈籠辣椒醬600克、洋蔥絲520克、芹菜段各350克小火炒幹水汽，倒入開水20斤，加炒好的胡蘿蔔泥及藥料包大火熬25分鐘，打去渣滓即成。
芝麻酥大蝦
原料：
2125型號大蝦14—15個，黑芝麻500克。
調料：
鹽5克，秘製燒汁15克，色拉油500克，生粉適量。
製作：
1、將大蝦洗淨，背部開刀，去蝦線，洗淨，用乾毛巾吸乾水份，加鹽醃製入味，拍生粉。
2、黑芝麻入鍋內焙香，入攪拌機打碎。
3、鍋入色拉油燒至七成熱，下入大蝦炸至表面酥脆，撈出控油。
4、鍋洗淨，倒入蝦，烹秘製燒汁，用鏟子翻炒均勻，撒入黑芝麻碎20克翻炒均勻，起鍋裝盤即可。
秘製燒汁：
將豉油410克、生抽500克、辣鮮露224克、花椒油132克、東古醬油250克、雞粉150克、味精100克、冰糖750克、陳醋210克、檸檬1個切片拌勻，入籠蒸1個小時即可。
關鍵：
1、蝦要炸兩次才能達到表面酥脆的口感，第一次炸的油溫在七八成熱，目的是炸定形；第二次油溫升至八九成熱，將蝦倒入油鍋中快速撈出，達到起酥的作用。
2、燒汁如果只是單純拌勻，不容易出香味；如果熬製，則容易揮發香味；所以最好的方式就是蒸。
3、黑芝麻不要打的太碎，要保留一些大的顆粒，更有口感。
田螺燜土雞
此菜創意大膽，將田螺與土雞燒在一起，並結合了四川達州江陽酸辣雞的風味。
製作：
1、把淨土雞斬成塊，加姜蔥、料酒、鹽和胡椒粉碼味。另把提前兩三天用淡鹽水餵養後的田螺治淨（螺尾須剪去）。
2、淨鍋上火放色拉油燒熱，下入雞塊和田螺過油，隨即倒出瀝油，待用。
3、鍋留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒節、野山椒碎和少許豆瓣、泡椒末一起炒出香味後，倒入過油的雞塊和田螺炒香，摻入適量鮮湯，再加東古醬油、白糖、味精、雞精和少許老陳醋調味。
4、燜燒至收汁後，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均勻即可裝盤。
川味飄香鵝
特色店裡的特色菜一定要從口味和份量上驚人，此菜作為店裡的特色菜，麻辣醇香，鵝肉粑軟，口味上佳且實惠，具有代表性。
主料：鵝肉1100克。
輔料：藕丁400克，芹菜節200克，發好的牛尾筍200克，青、紅二斤條辣椒各30克，白芸豆（即雪豆，先將白芸豆用溫水泡漲，再入高壓鍋上汽後壓2分鐘）200克。
調料：
菜籽油400克，郫縣豆瓣醬80克，靈潔牌辣之韻醬（湖南張家界產，也可以用黃燈籠辣椒醬代替）120克，自制飄香醬50克，幹椒節50克，幹青花椒20克，花椒油15克，刀口辣椒（將幹辣椒和花椒炒香之後放在砧板上，用刀切碎即可使用）30克，孜然粉15克，熟黃豆粉75克，姜米50克，蒜米50克，十三香10克，味精10克，雞精12克，花雕酒50克，熟芝麻5克。
製作：
1、將鵝肉斬成4釐米見方的塊，牛尾筍漲發好，切成滾刀塊。
2、鍋中加菜籽油燒至六成熱，下入鵝肉塊，煸炒約5分鐘左右至出香，放入豆瓣醬、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香，再加入靈潔牌辣之韻醬炒均勻，加高湯500克，下牛尾筍，倒入高壓鍋中壓3分鐘，再燜2分鐘，開蓋後將上面的油撇出待用。
3、鍋中加入壓鵝的油200克（撇出來的油大約有400克左右，剩下的油可以用來炒其他菜）燒至四成熱，放入自制飄香醬、幹辣椒節、幹青花椒、刀口辣椒煸炒出香，放入壓好的鵝肉、白芸豆，放入雞精、味精、孜然粉、花椒油、黃豆粉、青紅椒段，炒均勻後裝入放有芹菜節的明爐內，撒上熟芝麻，點上酒精即可上桌。
自制飄香醬：
原料：
色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，老薑10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，永川豆豉10克，砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克，白蔻2克，白芷5克，桂皮3克，靈草5克，排草5克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克，白酒20克，青花椒30克，餈粑辣椒100克。（所有香料要先用清水泡一下再使用，這樣更容易出香味）
製作：
1、鍋內下入色拉油、菜籽油，大火加熱，將菜籽油徹底熬熟，關火，使油溫降到五成熱時，下入老薑塊、蔥段，小火浸炸出香，炸幹香後，撈起不用。
2、繼續將鍋內的油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的時候要不停地用炒勺翻動，防止糊鍋，炒約20分鐘，加入冰糖6克、青花椒、餈粑辣椒，小火翻炒均勻，炒約30分鐘，加入砂仁、草果（去籽）、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒約15分鐘，待其香氣慢慢溢出來後，再加入白蔻、靈草，排草、小茴香（這四種香料是比較容易出味的，所以要最後放），慢炒約30分鐘，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，燜20分鐘，起鍋涼後入絞肉機絞成細末。
味型：
此醬麻辣，非常香，除了製作此菜之外，還可以用來製作香鍋、乾鍋菜，或者其他麻辣味菜品。
製作關鍵：
選用1年左右的鵝，肉不要太嫩，太嫩沒有香味，也不要太老的鵝，老鵝燒出來肉發柴，不好吃。
黃椒醬生焗牛蛙
原料：
牛蛙500克，蒜子150克，幹蔥50克，姜50克。
調料：
蒜香裹粉15克，自制黃椒醬100克。
製作：
1、牛蛙改刀後，加入蒜香裹粉醃製6分鐘。
2、石鍋燒熱少許油，加入蒜子、姜、幹蔥爆香，上面鋪上醃製好的牛蛙。
3、勻淋上黃椒醬，蓋上蓋焗6分鐘，撒蔥花即可上菜。
自制黃椒醬：
1、海南黃椒醬100克，黃彩椒50克，米椒圈8克，薑末20克，蒜末40克。
2、蒸魚豉油15克，綿白糖2克，油70克，藤椒油2克。
3、煸炒原料，炒香後加入黃椒醬煸炒至透，下調料燒開即可。
酸菜牛肉
主料：牛肉250克，酸菜300克，蒜茸、青紅辣椒、泡椒碎各少許。
調料：鹽、味精、糖、料酒、鮮湯、生粉、生抽、香油、胡椒粉各適量。
做法：
1、牛肉切片納碗，下鹽、味精、生抽、料酒、生粉醃好，待用。
2、酸菜洗淨切碎，汆水，倒出待用；將醃製好的牛肉也略微焯下水，倒出待用。
3、鍋中下油，下蒜茸煸香，烹入料酒，下鮮湯、泡椒碎、鹽、味精、糖、生抽調好味道，再放進酸菜略煮5分鐘，然後下入牛肉、青紅椒略煮一會，即可出鍋裝盤。
私制醉香鴨
此菜用兩種酒調味成菜，使酒香融入到鴨肉中去。鴨子本身在烹調時會析出油，白蘿蔔、土豆油炸成菜也會很膩口，若用高壓鍋壓制時就放入生蘿蔔、土豆，可以起到吸油、解膩的作用。
烹調中不用加水，完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味，糯米酒可以增添鴨肉的香味，而葡萄酒可以祛除原料腥味，且能使菜品更加悅目。
主料：淨麻鴨1500克，白蘿蔔、土豆各100克。
調料：大蔥、蔥頭各10克，香菜葉2克，私制香料油100克，
A料（糯米酒150克，張裕葡萄酒、辣椒王各100克，花椒10克，鹽5克，味精8克），色拉油500克（約耗50克）。
製作：
1、將淨麻鴨斬成4釐米見方的塊，頭、腳保持完整。
2、炒鍋置火上，放入私制香料油，燒至五六成熱時，倒入鴨塊，小火炒幹水分，放入高壓鍋，倒人A料，大火燒開，改小火燜制15分鐘，離火後自然冷卻。
3、白蘿蔔、土豆分別切成5x1x1釐米的條，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘，撈出放入鍋仔內。
4、大蔥、蔥頭切塊，也墊入鍋底內，再將燜熟鴨塊倒入鍋仔內，用香菜葉點綴，上桌後加熱即成。
私制香料油：
將甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陳皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、蓽撥、白芷、紅蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油鍋中小火熬製30分鐘即可。
香辣扇貝丁
原料：小扇貝400克，西芹節50克，青紅椒節、麵包糠、炸花生各少許。
調料：幹辣椒節、花椒、香辣醬、香辣蒜香粉、姜蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、香油、花椒油各適量。
製作：
1、把小扇貝剔出肉，洗淨，切丁，加姜蔥水、鹽、胡椒粉碼味，待用。
2、把扇貝丁粘上香辣蒜香粉，並裹上面包糠，入油鍋炸至顏色金黃，倒起瀝油。
3、鍋底留油，先下幹辣椒節、花椒熗香，再放西芹節、少許香辣醬翻炒數下，然後下炸好的扇貝和青紅椒節，加鹽、味精、雞精、香油、花椒油炒勻，最後撒入炸酥的花生裝盤，便可上桌。
剁辣椒炒雞胗
做法：
1.雞胗清洗乾淨後切薄片，加薑末，紅剁椒，料酒醃製20分鐘左右；
2.長青椒洗淨去籽切段，蔥薑蒜切片；
3.熱鍋下油，油熱後，依次下入花椒，姜、蔥、蒜炒香；
4.放醃好的雞胗片大火翻炒至斷生；
5.加入青椒塊翻炒，加少許老抽，炒至青椒斷生，放少許鹽，淋少許香油即可。
香辣豬蹄
做法：
1.豬蹄洗淨，姜蒜切片；
2.鍋中燒水，放入蔥薑片，倒入少許料酒，水開後放豬蹄飛水，撇除浮沫撈出豬蹄；
3.鍋中放油，加幹辣椒、花椒、大料、薑片、蒜片炒香；
4.放入豬蹄翻炒，加老抽、陳醋、鹽調味，添水沒過豬蹄；
5.大火燒開轉小火至豬蹄熟爛即可收汁。
外婆菜燒鳳爪
主料：肉雞爪500克，外婆酸菜大半包。
配料：姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小米椒20克，蔥15克，八角10克，桂皮10克。
調料：辣妹醬25克，豆瓣醬20克，味精3克，雞精3克，生抽5克，香油2克。
製作：
1、把雞爪一個砍成對半開，冷水下鍋走一下水。
2、鍋燒菜油至八成油溫，下雞爪炸成金黃色、虎皮樣。
3、將辣妹子醬，豆瓣醬，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香，放入雞爪、生抽拌勻，放水2勺，倒入高壓鍋壓約8分鐘。
4、鍋燒熱放豬油，下外婆菜炒香，倒入壓好的鳳爪，下美人椒，把汁收幹，淋香油、撒蔥花即可。
辣子雞
做法：
1.將雞洗淨後切成2-75px的小塊，加入料酒、鹽拌勻，醃製20分鐘；
2.姜、蒜切片，蔥幹辣椒切段；
3.鍋中倒入300ml油燒熱，放入雞塊略炸，炸至金黃色後；
4.大火燒熱油，放入姜、蒜片爆香，放入辣椒花椒，放入炸好的雞塊翻炒，撒入雞精白糖和蔥段炒勻
大盤雞
做法：
1．雞洗淨，剁塊，放入加了料酒的開水鍋裡焯水撈出瀝乾；
2．熱鍋上油，放八角，桂皮，香葉，幹辣椒，花椒，蔥薑片煸香；
3．放入雞塊翻炒3分鐘，加生抽，老抽，白糖炒至上色；
4．加入開水，沒過雞塊即可，燒開後加番茄醬、檸檬汁，蓋上蓋轉小火20分鐘。加青紅椒、鹽，胡椒粉，大火收汁。
韭菜炒香乾
材料：韭菜一小把，香乾6塊，紅椒一個，油適量，鹽少許，生抽數滴。
做法：
1.韭菜洗淨，切段，香乾洗淨，切細條，紅椒去籽切絲；
2.炒鍋加油燒熱，下紅椒絲和香乾翻炒，加入少許鹽、生抽調味，可加少許水；
3.不停翻炒，待香乾吸收湯汁變軟變得蓬鬆，加入韭菜，翻勻，待韭菜變軟即可起鍋。
糊辣大蝦鮑貝
原料：鮑貝肉5000克（也叫“珍珠鮑”，肉質筋道彈牙，但腥味較重，入菜前需要去其異味，袋裝冰鮮帶殼的進價70-80元/斤），大蝦2000克，筍乾200克，香蔥段5克。
調料：糊辣油10克。
製作：
1、鮑貝肉解凍洗淨，放入細流水下衝洗2小時去掉腥味，入沸水（水中加蔥、姜）汆1分鐘，撈出過涼，瀝乾水份；大蝦汆熟備用。
2、筍乾用60℃溫水泡發，取出洗淨，改刀成粒，放入沸水中汆熟，撈出瀝乾。
3、鮑貝肉、大蝦、筍乾一同放入盆中，澆入糊辣油浸沒，加蓋密封，浸泡1晚。
4、取泡入味的鮑貝肉150克、大蝦200克、筍乾40克裝入小碟，淋糊辣油，撒香蔥段即可走菜。
糊辣油：
1、幹辣椒700克、大紅袍花椒70克汆水，瀝乾。
2、鍋入色拉油3500克燒至四成熱，下入汆過水的幹辣椒、乾花椒，以及豬肥肉丁、蒸熟的胡蘿蔔茸各600克，洋蔥絲150克，小米辣100克，蔥段、薑片各50克，八角2個（提前泡水）小火熬15分鐘，待肥肉丁顏色金黃、幹辣椒變成棕紅色時，打去渣滓，調入鹽、味粉（鹹度自調）即成糊辣油。
香芹豬耳炒昭君豆
原料：昭君豆、熟豬耳條各75克，香芹段100克，紅椒條少許。
調料：
鹽、味精、雞精、李錦記小炒汁、二湯、生油各適量。
做法：
1、把昭君豆放清水裡，浸泡6小時後，撈出來放入高壓鍋，加入二湯並調味後，上火壓15分鐘，至昭君豆軟爛入味時，撈出來控水待用。
2、炒鍋入生油燒熱，先爆香熟豬耳條，再放香芹段和昭君豆翻炒，待淋入李錦記小炒汁並調入雞精後，撒入紅椒條炒勻便可起鍋裝盤。
肥腸魚
“肥腸魚”是很多地方的招牌菜。它以獨特的口味和新穎的做法，被大家譽為是“鎮店之寶”。而這款肥腸魚看似簡單，做法中卻暗藏著“奧妙”。
其實，這款“肥腸魚”採用了四川的火鍋技法，加入了郫縣豆瓣醬和自制的火鍋料，取其鮮香、辛辣、鹹鮮味道，讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。成菜口味麻辣鮮香，魚肉口感軟綿鮮香，一天就能賣出六十多份。
初加工：
1、將江團250克宰殺制淨，取淨魚肉，片成厚0.4釐米的片，沖水，用乾毛巾擠幹水分，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。
2、香芹10克切成長3釐米的段。
熟處理：
1、將魚肉入六成熱的色拉油中滑油後，撈出控油。
2、將肥腸200克洗淨後，焯水，放入滷水鍋中滷熟後，取出，切成滾刀。
3、熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。
4、熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老薑片、蒜米各20克，自制火鍋料150克繼續炒香，加水400克，放入滷好的肥腸和滑油後的魚片，調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。
5、將幹辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱色拉油，撒上香菜5克即可。
肥腸滷製：
1、將肥腸2千克洗淨，放入開水鍋內，加入大蒜20克煮10分鐘，撈出，用清水沖洗乾淨。
2、將鹽、醬油各20克，蔥、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中燒開，撇去浮沫，煮成滷汁。
3、將肥腸放入滷汁鍋中燒開，然後用文火煮熟即可。
自制火鍋料：
1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細，幹辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘後，撈出絞成餈粑辣椒。
2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。
3、熱鍋、倒入菜籽油500克，燒至四成熱時，放入牛肉熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，下入郫縣豆瓣碎和餈粑辣椒，轉小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且垃圾微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
4、下入八角、山奈、桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續用小火炒15分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
糖醋排骨
做法：
1.排骨焯水，控水後用開水沖洗一遍；
2.瀝乾加鹽、料酒、醬油、蔥薑絲拌勻醃製5分鐘；
3.排骨置高壓鍋中蒸制，開鍋後4分鐘關火；
4.待鍋涼透撈出排骨；
5.熱鍋熱油下白糖、陳醋、番茄醬小火熬製；
6.待油鍋內湯汁粘稠時，排骨入鍋翻炒至掛汁後，撒熟芝麻關火。
醬爆肉丁
＜主料＞精選豬頸肉半斤。
＜配料＞精選去籽黃瓜丁（用鹽醃漬去水入味）。
＜調料＞鹽、白糖、黃醬、黃酒、香油、澱粉。
＜佐料＞薑汁、蔥水。
＜做法＞
1.將豬頸肉切丁，用蔥薑汁、鹽入味，上漿掛糊，下入七成熱的油鍋中炸至外焦裡嫩，出勺控淨油備用。
2.炒勺上火，香油打底油，炒醬，依次加薑汁、黃酒、白糖炒至成熟，放入炸好的肉丁和過一下油的黃瓜丁，翻炒裹勻，出勺裝盤即可。
＜特點＞
顏色棗紅，口味香甜，醬香濃郁，口感外酥裡嫩，風味獨特，是京菜典型代表菜。
煎茄子
做法：
1.將麵粉和水攪勻，倒入打散的蛋液，調成稀糊，攪拌均勻；
2.茄子洗淨，去蒂，切成厚度約7mm左右的大片；
3.平底鍋燒熱，倒入油，將茄子片裹上面糊，放入鍋裡，煎至兩面金黃，茄子瓤熟軟即可出鍋；
4.蒜製成蒜泥，倒入醬油，淋1滴香油拌勻；
5.煎茄子搭配蒜汁兒一起食用。
蔥爆牛肉
原料：牛肉500g，大蔥一根，蒜少許。做法：
做法：
1.牛肉切片，放入蛋清，料酒，老抽，醃製十分鐘，加澱粉和食用油；
2.鍋內油熱之後炒香一半蔥絲和蒜末。放入牛肉炒到九成熟，加入剩餘的蔥段，生抽，鹽，雞粉，白胡椒，香油。翻炒，出鍋。
水煮牛肉
做法：
1.在牛肉片中放調料、溼澱粉、蛋清攪拌均勻；
2.將油菜、芹菜切成絲，焯水萵筍切片，焯水生薑、蒜切片，蔥切絲；
3.油鍋中放入豆瓣醬、花椒、蔥絲、蒜片、薑片煸香、加肉湯、醬油、精鹽、味精、白糖，胡椒粉燒沸放牛肉，弄好後放入青菜；
4.將幹辣椒炸香製成椒油，倒入牛肉碗中即成。
無錫醬排骨
材料：
排骨、薑片、料酒、蔥姜、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2-3匙。
做法：
1.將排骨放入水中小煮，加薑片、料酒。
2.煮後投涼，放入鍋內煎成微微金黃，加蔥姜爆香。
3.加入浸過面的水、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2-3匙，燒開後改小火。
4.慢火熬40分鐘左右，待汁液濃稠肉質鬆軟後熄火。
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