茶的分類和命名，一直以來，並沒有統一的分類方法，無論是官方的，還是民間的。 在目前最流行的方法是按茶葉的製作工藝來大致分類為：綠茶、紅茶、青（烏龍）茶、白茶、黃茶、黑茶。
如果按出口茶標準的話，分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶七大類。
還有一些其它學者提出的分類方法，這邊暫時就不說了。
以目前最流行的分類方法，即按茶葉的製作方法來分類，有許多人可能還不知道茶葉跟茶的製作方法是分開的。有些茶的樹種，如福鼎大白茶，既適合製成毛峰、毛尖這樣的綠茶，也適合做”白琳工夫"紅茶和“白毫銀針”白茶。但有些茶的命名裡，就包含了茶種本身，比如鐵觀音，所謂“正味”鐵觀音一定是由“鐵觀音”這個茶種做出來的才是，“X寶”上有許多用“本山”和“黃棪”的樹種冒充鐵觀音，真正的鐵觀音的產量相對於安溪的其它品種還是少的。而由“鐵觀音”這種樹種做出的紅茶和綠茶也都不能叫鐵觀音。
進入按製作方法分類前，先說幾個重要的概念，瞭解了就基本上知道分類的原因。
什麼是茶葉的發酵？
發酵這個詞在茶的製作中有兩種含義。
一是指茶葉中的多酚類物質在酶的作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分也相應變化。同一樹種的茶在不發酵、半發酵和全發酵的茶香、色、味完全不用，發酵在其中起最大的作用。其中，白茶、烏龍茶和紅茶的發酵是歸於這類的。
二是接近我們通常認知中的“發酵”，即空氣中的微生物對茶葉中的有機物腐化。黃茶、黑茶屬於這第二類。
比如黃茶和白茶都可以稱為微發酵茶，但是兩者的“發酵”不是同個概念。
什麼是”殺青"?
殺青是指用高溫破壞茶鮮葉中各種氧化酶的活性，如果是在綠茶中，它一來保持茶葉色澤翠綠，二來利用高溫使得低沸點的芳香物質揮發，散發青草氣，發展茶香。如果是在烏龍茶中，殺青等於是用來固定“做青”的成果，把酶滅活，使得各類物質保持在做青結束時的比例。
什麼是“做青”？
“做青”是烏龍茶，即半發酵茶最重要的步驟。做青基本上是搖青與涼青。也就是茶葉摘下來，經過攤青、萎凋之後，由人手或機器將茶葉在竹籠中搖晃，加速茶葉細胞壁破壞，使茶汁出來，滲透，加速酶的作用，使得茶葉的發酵程度剛好達到各種香氣、多酚物質的配合。（發明這種方法的前人真的是對他五體投地）
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