客家酒席“八大碗”
宴席是中國社會形態的一個典型縮影，古代的宴席自有一套繁文縟節，今人恐怕難以窺其全貌，在客家地區，至今人們把赴一場豐盛的宴席稱為吃“八大盤（碗）”。八大碗酒席具有濃厚的鄉土特色，八大碗往往用於宴客之際，每桌坐上八個人，上八道菜，都用清一色的大海碗。這八大碗究竟有何內容，今人知之甚少，近日，筆者走訪了林天賜先生（66歲），他的祖父做過民國縣級官員，小時候跟隨祖父赴過不少排場的宴席，據他回憶，武平客家的八大碗主要形式如下：
舊時一般分“上席”和“下席”，這是按宴席的時間順序劃分的。上席：一般先上比較普通的和填填肚皮的菜餚（俗稱粗貨），通常有豬肉、粉絲（葛粉）、雞和鴨子。然後撤下上述菜餚，上“四分齋”，主要有：炒金針菜花、醃菜、香菜、黃瓜，之後上四碗湯料：目魚湯、豆腐丸湯、魚子湯、肉丸湯等。這上面的稱為上席。上席撤去之後，稍事休息，再上菜餚，則稱為下席，下席有四炒——炒豬肉、炒牛肉、炒豬肚、炒雜（豬內臟），下席要先上一些水果、糖果，舊時一般水果不多，糖果主要有蘭花根、瓜子等。
客家酒席“八大碗”
客家人在喜慶、婚嫁、做生日、慶滿月、款待親朋好友，都會置辦上一桌“八大碗”的佳餚來宴請客人。
和如今大多數喜事都在酒店舉辦不同，在過去，客家人辦酒宴一般都在祠堂進行。客家人是淳樸親鄰的，無論是誰家辦喜事、喪事，臨近的村民都會前往幫助。通常，人們早早就把祠堂打掃得乾乾淨淨，小孩們在大人的帶領下結伴把桌子凳子在祠堂擺好。正式的酒宴開始後，力氣大的婦人先把用飯甑蒸好的飯抬上來，接著，年輕一輩便開始往桌面上擺放客家釀酒、零食、水果等物什。最後，等一切就緒，便可以上“八大碗”了。
“八大碗”實實在在，風味別具。客家人有“無雞不成宴”之說，即取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意，因此頭道菜必然是雞，就是白斬雞。將雞洗淨，鍋隔水蒸熟，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。切碎的蔥、姜等用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，均勻淋在雞塊上。此道菜金黃油亮，純香撲鼻，十分誘人，食之鮮香脆爽、滑嫩不膩，本色原味。第二道菜灶鴨，是用大土灶將鴨用油、蜜糖配上文火煎熟，配上用醋、蒜作用的調料，酸、甜、香，味味俱全，最受歡迎。第三道菜是紅燜肉，將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味，改小火燜熟即成。炒魷魚，將芹菜、魷魚洗淨備用，魷魚須打花，炒起來才會捲曲。熱鍋冷油，將魷魚倒入，快速翻炒，看到魷魚明顯變紅了，有些捲曲了，再倒入芹菜段，繼續快速翻炒，加入老抽食鹽，味精調味，關火，滴入幾滴白醋即可出鍋。炒魷魚味鮮筋道，有韌性。燜雜錦是以木耳為主的大雜燴，裡面包含木耳、腐竹、大紅棗等，營養齊全，味道特別鮮甜脆嫩。
當雜錦上席時，主人也就頻頻向來賓敬酒，開始把宴席推向高潮。芋頭扣肉是最費功夫的一道菜，要先將五花肉整塊煮熟，取出後用調味料醃10分鐘，使外皮均勻蘸上醬油後，放入熱油中炸至上色撈出，立刻泡冷水。芋頭去皮、切厚片，用油炸過撈出，五花肉切與芋頭等寬的厚片後，用熱油略炸，再以一片肉一片芋頭的排列方式放入蒸碗內，並淋上調勻的調味料，入鍋以大火蒸40分鐘，取出時先將湯汁倒入鍋內，再將八角、大蒜揀除，扣入盤內，湯汁以水澱粉勾芡後，淋回肉面上。
喜慶、婚嫁、做生日、慶滿月等等都是人生中的大喜事。既然是大喜之事,就要辦得熱鬧，並講究排場,既要顯示主人經濟上的富裕,還要體現自己的熱情與大方。所以在客家人筵席中的“八大碗”便成了當地人這種意願的載體。“八大碗”名字頗有意思：“八”與“發”諧音，意為發達、發財。而且“八大碗”主要在於“大碗”。客家人從古至今熱情好客，宴請客人講究體面、排場、大方，要把宴席辦得像像樣樣，讓客人吃好、喝好。要達到這種願望除了各道菜要“精”(要有“質量”)，要有檔次外，還必須要有“量”。菜量要多，要足，就要用“大碗”盛。這“八大碗”正好體現了他們講究實際，以肉多吃飽為主的飲食習俗。
如今，隨著人們生活水平的提高，傳統的“八大碗”也會加上海鮮之類的非客家傳統菜餚，八碗逐漸往“十碗”、“十二碗”“十三碗”等發展，但是無論其如何發展，均離不開特有的客家特色。（作者：林東祥 劉煉）
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